Характеристика і аналіз технологічного процесу виробництва шоколаду чорного. Розрахунок виходу шоколаду чорного з 1000 кг какао-бобів

20

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Харківський державний університет харчування та торгівлі

Навчально-науковий інститут харчових технологій та бізнесу

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з дисципліни «Харчові технології»

на тему:  Характеристика і аналіз технологічного процесу виробництва шоколаду чорного. Розрахунок виходу шоколаду чорного з 1000 кг какао-бобів___________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________

Виконала: студентка   Чернова М.К. _________________________________________________

Керівник:     Колеснікова Марина Борисівна  _________________________________________________________

(підпис                             посада                              Прізвище І.Б.)

Допущений до захисту_________________________________________________

(дата)

Курсовий проект захищено з оцінкою «______»____________________________

(дата)

Члени комісії з захисту________________________________________________

(підпис                              посада                              Прізвище І.Б.)

________________________________________________

(підпис                              посада                             Прізвище І.Б.)

________________________________________________

(підпис                              посада                              Прізвище І.Б.)

Харків, 2011

Зміст

Вступ…………………………………………………………………………..…...4

1.  Загальна характеристика, класифікація та асортимент шоколаду…………...5

2.  Моделювання та аналіз технологічної схеми виробництва шоколаду……..15

3.  Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва шоколаду ……….23

4.  Визначення вимог до якості готового продукту…………………………......35

5.  Визначення шляхів розвитку технологічної системи….………………….....40

6.  Технологічні розрахунки……………………………………………………....43

Висновки....………………………………………………………………………..44

Перелік посилань……………….………………………………………………...45

Вступ

Шоколад - кондитерский| виріб, що| складається з шоколадної маси|, начинки або| без неї, сформований| у|в,біля| вигляді плиток, батонів або| фігур різних обрисів. Шоколадну масу| готують| із какао тертого, цукрової пудри, какао масла|мастила,олії| з додаванням| ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси| включають| інші речовини|, що| поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову| цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене| ізюм, фосфатиди|, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.

Плитка чорного шоколаду міцно зайняла|позичила,посіла| своє місце в рейтингу продуктів, які сприяють запобіганню цукровому діабету, нормалізують тиск|тиснення|, піднімають|підіймають| настрій, знімають синдром хронічної втоми.

Справжній|теперішній,даний| чорний шоколад відмінне|інше| доповнення до кави, коньяку або вина. Дуже часто його використовують для виробництва різних кремів, мусов|, настоянок|настойок|, лікерів. Чорним шоколадом кулінари прикрашають торти, тістечка.

Але|та| чорний шоколад також буває декількох видів. Цей показник залежить від вмісту какао бобів в плитці і може коливатися|вагатися| від 30% до 90%. Найбільш популярні сорти|гатунки| із|із| вмістом|вмістом,утриманням| вище 70%. А шоколад, в якому процентне|відсоткове| число какао перевищує 90% – називають «екстрачорним».

Всі чули про користь чорного шоколаду. Це високопоживний|живлячий,поживний| продукт, що містить|утримує| велику кількість антиоксидантів. Але|та| дійсно корисним може бути тільки|лише| натуральний чорний шоколад, у складі якого присутня достатня кількість какао-продуктів – какао тертого і масла|мастила,олії| какао. Перш за все|передусім| в чорному шоколаді оцінюється «міцність|міцність|», тобто|цебто| процентний|відсотковий| вміст какао в плитці шоколаду.
Кількість масла|мастила,олії| какао, а також наявність або відсутність його еквівалентів – також дуже важливий|поважний| критерій якості шоколадної продукції.
      

1. Загальна характеристика, класифікація та асортимент| шоколаду

Шоколад - це продукт переробки какао-бобів з|із| цукром або без нього.
До складу шоколаду входять:

-  вуглеводи - 50-55%);

-  жири - 30-38%;

-  білки-| 5-8%;

-  алкалоїди (теобромін і кофеїн) - близько 0,5%;

- дубильні і мінеральні речовини - близько 1%.

Енергетична цінність (у 100 г продукту):

-  шоколад - 680 калорій;

-  шоколадні цукерки - 460 калорій;

-  какао - 400 калорій.

Шоколад містить|утримує| фенілетиламін|, триптофан і анандамід| (речовини, що впливають на емоційні|емоціональні| центри мозку і створюють в організмі людини відчуття закоханості), магній і залізо.

До складу сучасних сортів|гатунків| шоколаду, крім какао - бобів і цукру входять знежирене молоко сухе, сироп глюкози, ваніль або ванілін, сироп етилового спирту, інвертний цукор, рослинні (горіхові) масла|мастила,олії|, горіхи (ліщина, фундук, мигдаль), лецитин, пектин, натуральні або штучні ароматичні речовини, що консервують |кошти| (бензоат натрію), лимонна кислота, апельсинова і м'ятна олії тощо|мастила,олії|.

Какао-боби на 50% складаються з какао-масла|мастила,олії|, яке при температурі 22-27 °С тверде і крихке, а при температурі 32-36 °С починає|розпочинає,зачинає| плавитися, тобто температура його плавлення нижча за температуру людського тіла. Тому справжній|теперішній,даний| шоколад швидко тане в роті|у роті| і не залишає відчуття в'язкості. У шоколаді не повинно бути інших жирів, окрім|крім| какао-масла|мастила,олії|. Такі добавки, як молочний жир, пальмове, кокосове або арахісове масла|мастила,олії|, істотно|суттєво| погіршують якість цих ласощів.

За вмістом какао - порошку шоколад ділиться на:

-  гіркий - більше 60%;

-  напівгіркий (десертний) - близько 50%;

-  молочний - близько 30%.

Плитка молочного шоколаду містить|утримує| 15% какао-масла|мастила,олії|, 35% цукру і 20% молочного порошку, напівгіркого - 45% цукру і до 5% какао-масла|мастила,олії|, а гіркого - 40% цукру.

Що стосується білого шоколаду, то він не володіє характерним|вдача| шоколадним кольором|цвітом|, оскільки|тому що| в ньому відсутнє какао терте, а має білий колір|цвіт| з|із| жовтуватим відтінком. У такий шоколад вводять|запроваджують| більше 20% сухого молока, а як какао-продукт використовують тільки|лише| какао-масло|мастило,олію|.

Для різних категорій споживачів виготовляють різні сорти|гатунки| шоколаду. Наприклад, для дітей випускається шоколад із|із| значним введенням|вступом| молока і інших молочних продуктів і із|із| зменшеною часткою|долею| какао тертого. Для людей, хворих діабетом виробляють шоколад без цукру. Також випускають спеціальні сорти|гатунки| з|із| добавкою вітамінів, колотих горіхів|кілка|, які володіють тонізуючим ефектом.

Гіркий шоколад відноситься до дієтичних сортів|гатунків| шоколаду. Із-за низького вмісту|вмісту,утримання| цукру, він володіє гірким смаком з|із| ледве відчутним солоноватим| присмаком. До складу такого шоколаду входять максимально знежирені молочні продукти. Як начинка в нього можуть бути додані|добавлені| горіхи. Солодкі ж добавки в такий шоколад не вводять|запроваджують|.

Залежно від рецептури і способу обробки шоколад підрозділяється на:

-  звичайний;

-  десертний;

-  пористий;

-  шоколад з|із| начинкою.

Основна відмінність|відзнака| десертного шоколаду від звичайного полягає в тоншому подрібненні маси і обов'язковій тривалій обробці в спеціальних машинах, які називаються коншмашинами|.

Звичайний, десертний і пористий шоколад виробляють без добавок і з|із| добавками. Як добавки в шоколад вводять|запроваджують| сухе молоко, сухі вершки, обсмажені горіхові ядра, каву, вафлі, цукати та ін.

Начинки є різними цукерковими масами - горіхову, фруктову, помадну, їх комбінацію і ін. 

Шоколад без добавок є продуктом, приготованим з|із| какао тертого, какао-масла|мастила,олії| і цукру. Такий шоколад іноді|інколи| називають натуральним. Шоколад з|із| добавками - це продукт, який, крім какао тертого, какао-масла|мастила,олії| і цукру, включає різні смакові і ароматизовані компоненти.

За формою шоколад ділиться на:

-  плитковий монолітний;

-  плитковий пористий (має в зламі дрібнопористу структуру, що надає йому ніжному смаку, що відрізняється від смаку звичайного|звичного| шоколаду);

-  батончики (монолітні або пористі) з|із| начинкою або без неї;

- шоколадні медалі і шоколадні фігури (які звичайно роблять|чинять| порожнистими|пустотілими|);

- візерунчастий шоколад (його використовують для прикраси|прикрашання| інших кондитерських виробів, наприклад тортів).

Окрім|крім| шоколаду, що виробляється для безпосереднього використання, його випускають у вигляді напівфабрикату для виробництва цукерок - шоколадної глазурі. Її виготовляють як без добавок, так і з|із| добавками молока (молочна глазур) або тертих обсмажених горіхових ядер (горіхова глазур). Випускають шоколадну глазур у вигляді дрібної|мілкої| стружки або у вигляді блоків від 3 до 20 кілограмів.

        До складу натурального| шоколаду обов'язково| повинні входити|  4 основних| компоненти: какао масло|мастило,олія|, какао терте|, цукрова| пудра, лецитин (емульгатор|).

Основною сировиною| для виробництва| шоколаду та шоколадних| виробів є какао-боби|.

Какао-боби| — насіння плодів тропічного дерева какао. Основну кількість какао бобів виробляють| у|в,біля| країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше| Азії Океанії.

За якістю какао-боби| поділяють на дві групи|:

- благородні (сортові), що| мають| ніжний смак і приємний тонкий аромат з багатьма| відтінками;

- споживацькі (ординарні), мають| гіркий, терпкий кислуватий| смак і сильний| аромат.

Какао боби| складаються| із твердого ядра, що| утворене| двома| сім'ядолями, зародка| (паростка|ростка|) і оболонки| — какаовелли|, що| становить| 12 —17%.

Ядро є найбільш цінною складовою| частиною| какао бобів завдяки| значному| вмісту какао масла|мастила,олії| (48—54%), а також| наявності білкових (11,8—15,2%), дубильних| речовин| (3,2—5,8%), теоброміну (0,8—2,1%), кофеїну (0,05—0,34%) тощо.

Какао масло|мастило,олія| характеризується високими| споживчими| властивостями|. При охолодженні до температури| нижче| за 20°С|із| воно| набуває кристалічної структури|, стає твердимо і крихким|, зменшується в об'ємі, що| особливо важливо| при формуванні шоколадних| виробів. Вибір какао масла|мастила,олії| є дуже| важливим| моментом в управлінні смаком шоколадної плитки. Какао масло|мастило,олія| отримують| із роздроблених| обсмажених| шматочків ядра какао бобів. До складу какао масла|мастила,олії| входять| різноманітні біологічно активні речовини|.

Теобромін — алкалоїд пуринового| ряду|лаві,низці|, за складом близький| до кофеїну, але| менш| розчинний| і тому його| стимулююча| дія на серцеву| діяльність проявляється слабкіше. Він має гіркий смак і сприяє посиленню| шоколадного аромату в какао бобах при обсмажуванні. Теобромін збуджує центральну| нервову| систему, тобто| знімає втому| і підвищує працездатність м'язів, сприятливо| діє при отруєнні наркотиками. Одночасно більша доза теоброміну викликає частіше серцебиття|, тремтіння кінцівок, а великі дози| отруйні. Какао продукти| і шоколад не рекомендується споживати| при атеросклерозі, демпінг-синдромі, хворобах печінки і жовчного| міхура, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу.

Фенольні сполуки| — важливі речовини|, що| зумовлюють| якість какао бобів та продуктів їх переробки|. Вони можуть| окислюватись| під дією ферментів, а також| вступати| в реакції з іншими складовими| частинами| какао бобів, цим| зумовлюють| смак, аромат і колір шоколаду.

Механвчна переробка| включає очищення| та сортування| какао бобів їхню термічну обробку|, одержання| какао крупи, потім какао тертого, його| темперування|.

Термічна обробка| какао бобів забезпечує пом'якшення| в'яжучого| смаку бобів, проявлення| приємного гіркуватого присмаку|, який| характерний| для шоколадних| виробів, підсилення коричневого забарвлення|.

Обсмажені какао-боби| швидко| охолоджують| і відділяють какаовеллу| від ядра у|в,біля| спеціальних агрегатах або| вивіюють її після подрібнення. Наявність какаовелли| знижує харчову| цінність, погіршує смак шоколаду та шоколадних| виробів.