Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Мая 2012 в 22:55, курсовая работа
Шоколад - кондитерский| виріб, що| складається з шоколадної маси|, начинки або| без неї, сформований| у|в,біля| вигляді плиток, батонів або| фігур різних обрисів. Шоколадну масу| готують| із какао тертого, цукрової пудри, какао масла|мастила,олії| з додаванням| ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси| включають| інші речовини|, що| поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову| цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене| ізюм, фосфатиди|, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.
Вступ…………………………………………………………………………..…...4
1. Загальна характеристика, класифікація та асортимент шоколаду…………...5
2. Моделювання та аналіз технологічної схеми виробництва шоколаду……..15
3. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва шоколаду ……….23
4. Визначення вимог до якості готового продукту…………………………......35
5. Визначення шляхів розвитку технологічної системи….………………….....40
6. Технологічні розрахунки……………………………………………………....43
Висновки....………………………………………………………………………..44
Перелік посилань……………….………………………………………………...45
Для одержання| какао тертого розмелюють| какао крупу. При цьому| відбувається розривання| клітин і вивільнення з їх какао масла|мастила,олії|. Чим тонші дисперговані клітини, тим| більше какао масла|мастила,олії| виділяється з їх і тим| нижчою| буде| в'язкість какао тертого.
Какао терте| використовують| для виробництва| шоколадних| мас|, какао масла|мастила,олії| методом пресування|. Після цього| залишається жмих|, з якого| одержують| какао порошок. Какао масло|мастило,олія| входити до рецептури| шоколаду.
Окрім какао-продуктів і цукру|, до|в,біля| складу шоколаду входить лецитин, він же емульгатор| Е322. Ця речовина| відповідає за однорідну консистенцію шоколаду. Лецитин входить до групи| фосфоліпідів, які містяться в рослинних| оліях. Лецитин синтезується в організмі людини| і тварин|. Дослідження показали, що| жодних| несприятливих| змін при "вживанні" лецитину в організмі людини| не відбувається. Його кількість при введенні в харчові продукти| обмежується лише| технологічною необхідністю.
У|в,біля| кондитерському| виробництві лецитин використовується як емульгатор та для зниження| в'язкості шоколадної маси| при відливанні форми| і глазуруванні виробів шоколадом. Використовують лише| натуральний|, генетично| немодифікований лецитин. Лецитин не є незамінною харчовою| речовиною|, але| має важливе| значення| в харчуванні. Він сприяє перетравленню|, всмоктуванню| і правильному обміну жирів, підсилює жовчовиділення, в з'єднанні з білком утворює мембрани| кліток, нормалізує обмін холестерину.
Допоміжною сировиною| для виробництва| шоколаду є:
- сухе| молоко;
- сухі вершки;
- ядра горіхів;
- кава|;
- вафлі;
- цукати|;
- спирт;
- коньяк;
- ванілін;
- харчові есенції.
Молочні продукти| - найважливіший компонент усіх видів молочного шоколаду. Розробляючи раніше гамму нових| цукерок| мі вже| зіткнулися з проблемою впливу| якості сухих молочних| продуктів (сухе| знежирене| молоко, сухе| цілісне молоко, сухі вершки) на кінцевий смак шоколадних| цукерок|. Віявілось, що| ні що| так не може| зіпсувати смак шоколадної продукції, як неякісні молочні продукти|.
Іноді до складу шоколаду для надання| кращого| аромату молока використовують| різні ароматизатори|. Ароматизатори "Концентроване молоко 3303|", "Вершки молочні 3201', "Вершки 3202", "Масло|мастило,олія| вершкове| 2412" містять ароматичні з'єднання, сухе молоко. Їх запах дозволяє| підкреслити молочну| ноту шоколаду, не порушуючи| збалансований| шоколадний| тон.
До складу шоколаду часто вносять| різноманітні добавки, а саме| ядра горіхів, родзинки|. Додавання у|в,біля| вигляді шматочків горіхів фундука чи| мигдалю|, сумішей горіх-родзинка та нуга-мед-мигдаль|, отримуємо шляхом| імпорту у|в,біля| кращих| світових виробників цієї продукції.
При виробництві шоколадної маси| традиційно використовують| такий компонент, як ванілін, як підсилювач і модифікатора смаку. Натуральній ванілін одержують зі стручків ванілі. За допомогою ферментації й інтервального сушіння намагаються отримати їхнє тривале зберігання. Після цього з ванільних стручків екстрагують ванілін. Для виготовлення ідентичного натуральному ваніліну як вихідна сировина часто застосовують гваякол. У|в,біля| результаті окислювання й гідролізу останній перетворюється у|в,біля| ванілін, молекулярна структура якого ідентична структурі природного ваніліну. Повне відтворення аромату ванілі досить доладно.
У|в,біля| наш час на ринку харчових інгредієнтів представлень різноманітний асортимент ванільних ароматів, що не завжди відбивають повною мірою органолептичні властивості натуральної ванілі.
Асортімент шоколаду поділяють за кількома ознаками|. Поклад від способу випуску| шоколад буває плитковим|, фігурним і у порошу; за складом — без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками, за складом і способом обробки| шоколадної маси| — звичайний| і десертний|.
Шоколад білий. Умовно до цієї групи| відносять вироби| на какао маслі (31 %) і сухому молоці (25 %) під назвою| білий шоколад. Какао масло|мастило,олія| зумовлює характерний| аромат, але| у|в,біля| продукті відсутні алкалоїди.
Деякі підприємства випускають| білий шоколад із загальним| вмістом какао-продуктів не менше| 20 %, а молочних| не менше| як 14 %.
Шоколад звичайний| без добавок виготовляють| із цукрової пудри, какао тертого, какао-масла|мастила,олії|, з включенням| лецетину| й ароматизатору (ванілін).
Шоколад чорний| Roshen класичний| включає основні віди сировини| і мінімальний вміст какао-продуктів (какао-терте|, какао-|масло|мастило,олія|) повинен складати| не менше| ніж 46 %. Термін придатності – не більше| 18 міс. Шоколад звичайний| без добавок пористий| «Кабаре» містить не менше| 61 % какао продуктів, у|в,біля| тому числі какао терте|, какао-|масло|мастило,олія| і какао-порошок. У|в,біля| 100 г продукту міститься, г: жиру — 37,3, білків — 7,5, вуглеводів — 46,1.
Характеристика фізико-хімічних показників чорного шоколаду наведена в табл. 1.
Шоколад звичайний| з добавками виробляють| у|в,біля| широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком з обмеженим| вмістом какао тертого (6,9 %) і високим| сухого молока (32 %) — шоколад «Місячний», а також| «Білосніжка», до рецептури| якого| входити 10 % какао тертого і 33 % сухого знежиреного| молока. До складу шоколаду «Оленка» входити 14 % какао тертого, 10,8 % сухого молока і 13,7 % сухих вершків.
Середній вміст какао тертого в шоколаді «Вершковий» (22 %), «Південний» (22,7 %) і Дюймовочка (25,6 %), дуже| високий| — у|в,біля| шоколаді Особлівій (46,6 %), де| мало сухого молока (9,3 %). Загальній вміст какао продуктів складає 51%.
Таблиця 1. - Характеристика фізико-хімічних показників чорного шоколаду
Характеристика шоколаду з добавками надана в табл. 2.
Табліця 2. - Характеристика шоколаду з|із| добавками|добавками|
Nп/п | Вид шоколаду залежно від додавань|добавок| | Вид добавок|добавок| |
|---|---|---|
1. | Молочний | Сухе або згущуюче молоко |
2. | Горіховий | Обсмажені горіхи розтерті, цілі або роздрібнювані (15-35%) |
3. | Кавовий | Мелена кава або кавовий екстракт (3-5%) |
4. | З|із| вафлями | Вафельні крихти (4,4 – 6%) |
5. | Із|із| спеціальними додаваннями|добавками| (горіхи, кола і вітаміни) | Горіхи, кола із|із| вмістом|вмістом,утриманням| кофеїну, теоброміну алколоидов| (6%), з|із| вітамінами С, А, В. |
6. | З|із| фруктами | Сухі фрукти, цукати, цедра (1-12%) |
7. | З|із| грильяжом | Роздроблена карамелева маса з|із| горіхами (15%) |
Склад багатьох| видів шоколаду поліпшують за рахунок| горіхової сировини| в поєднанні із сухим молоком. З обмеженим| вмістом какао тертого виробляють| шоколад «Лотос» — 14,5 % і «Чайка» — 15 %, середнім — шоколад «Веселі хлоп'ята»| — 20 %, «Казки Пушкіна», «Байки Крілова» і «Театральній» — 22%, «Новинка» — 23 %. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють| шоколад «Попелюшка», фундуку смаженому| тертому шоколад «Ведмедік» — 20 % і «Сьоме небо»|піднебіння| — 8,7 %.
Чорній шоколад Nestle «Girls Chocolate» з мигдалем| містить 54 % какао продуктів. Може включати| незначну| кількість арахісу інших горіхів, пшеничного глютену.
Торговій асортимент| поповнюється також| шоколадом іноземних виробників, наприклад| шоколад «Toblerone», як один із самих відомих шоколадних| брендів у|в,біля| світі з медом і мигдальною| нугою|, виробляються| вже понад| 100 років, але| компанія «Крафт-Фудз» випускає його| тільки у|в,біля| Швейцарії, що| гарантує незмінну якість.
2. Моделювання та аналіз технологічної системи| виробництва| чорного| шоколаду
Виробництво плиткового шоколаду включає наступні|слідуючі| стадії:
— первинна переробка какао-бобів для отримання|здобуття| какао тертого: сортування, очищення, термічна обробка і дроблення какао-бобів і відділення|відокремлення| какаовеллы|; отримання|здобуття| какао тертого;
— отримання|здобуття| какао-масла|мастила,олії| і какао-порошку: обробка какао тертого; пресування какао тертого, помел і просіювання какао-пороша, фасування і упаковка какао-порошку;
— приготування шоколадних мас: дозування і змішування рецептурних компонентів, подрібнення рецептурної суміші, розводка і конширування шоколадних мас;
— формування шоколаду: темперування шоколадних мас, відливання|виливок| у форми, охолоджування відлитих заготовок;
— фасування і упаковка шоколадних плиток.
Рисунок 1 – Горизонтальна декомпозиція технологічної системи одержання| шоколаду
Рисунок 2 - Технологічна схема виробництва| плиткового шоколаду
Аналіз технологічної системи| виробництва| чорного| шоколаду надано в табл. 3
Табліця 3. – Аналіз технологічної схеми| виробництва| чорного| шоколаду
Найменування етапу | Найменування операції | Режим, параметри | Мета, яка досягається |
Первинна обробка какао-бобів | Очищення та сортування какао-бобів |
| Боби сортують за формою, якістю, очищують від сторонніх домішок |
Термічна обробка | Т=120ºС | Заздалегідь очищені|обчищені| какао-боби смажать, щоб усунути вологу, що залишилася, і досягти потрібного для шоколаду запаху і смаку | |
Отримання какао тертого | Дроблення какао-бобів |
| Відділення какаовелли і паростка від ядра(вони погіршують смак і харчову цінність шоколаду) |
Темперування | Т=85-90ºС Вміст вологи не вище 3%; твердих частинок – не менше 90% | Для запобігання розшарування тертого какао | |
Пресування |
| Одержання какао-масла та какао-макухи | |
Отримання шоколадної маси | Змішування компонентів | Вміст жиру(32-36%), какао-масло(26-29%) Т=40-45ºС τ=15…30 хв. | Забезпечення нормальної текучості маси під час формування |
Подрібнення |
| Позбавлення значної кількості великих частинок введених компонентів | |
Розведення | Т=60-70ºС τ=3 год. | Маса набуває рідкої консистенції | |
| Гомогенізація | Т=55-60ºС τ=24-72 год. | Рівномірний розподіл твердих частинок в какао-маслі і зниження в’язкості |
Підготовка до реалізації | Темперування | Швидке охолодження до 33ºС, потім повільно до 30ºС, ретельно перемішуючи | Створюються центри кристалізації стійкої форми какао-масла |
Формування шоколадних мас | Т1=8ºС; Т2=15-16ºС; τ=20-25 хв. | Надання форми продукції | |
Пакування |
| Обгортання плиток захисним шаром упаковки | |
Реалізація | Зберігання | Т=18±3ºС W=75% 6 міс.
| Запобігання псуванню продукції до Ії реалізації |