Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Апреля 2012 в 08:00, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Введение._________________________________________________________2
II Характеристика предприятия.________________________________________5
III Характеристика цеха.______________________________________________7
IV Технологические расчёты.
4.1 Расчёт количества питающихся.______________________________________9
4.2 Расчёт предполагаемой мощности предприятия, расчёт блюд по группам, наименование. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба.__________________________________11
4.3 Разработка производственной программы цеха. Расчёт предполагаемого выпуска блюд, изделий с учётом меню._________________________________________13
4.4 Расчёт блюд по часам работы торгового зала.___________________________15
4.5 Расчёт полученного количества сырья массой «Нетто» и «Брутто».________17
4.6 Расчёт рабочей силы._______________________________________________18
4.7 Составление графика выхода на работы._______________________________20
4.8 Расчёт оборудования холодного цеха._________________________________22
4.9 Расчёт не механического оборудования._______________________________27
4.10 Подбор потребного количества инвентаря инструментов приспособлений.__28
4.11Расчёт площади холодного цеха._____________________________________31
V Перечень используемой литературы._____________________________________33
4.5 РАСЧЁТ
ПОТРЕБНОГО КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ
МАССОЙ « НЕТТО» И «БРУТТО».
G =
M * q\1000, кг, где
G - количество потребного сырья необходимого для приготовления блюд данного вида в килограммах
М - количество блюд данного вида за день в блюдах
q - норма закладки сырья на порцию в граммах
4.6 РАСЧЁТ
РАБОЧЕЙ СИЛЫ.
N1 = (n*Hвр)/3600*Tcм*λ
N1 – количество работником цеха, необходимые для выполнения производственной программы (чел.)
n – количество блюд данного вида, реализуемых за день (блюд)
Hвр. – норма времени в секундах на приготовление блюда
λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда (≈1,14)
Тсм - время работы одного работника.
№ п/п | Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени | Норма времени на приготовление |
1 | Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом | 71 | 80 | 5680 |
2 | Джонджоли | 71 | 150 | 10650 |
3 | Экала с орехами | 71 | 120 | 8520 |
4 | Овощи с орехами | 71 | 150 | 10650 |
5 | Сациви из баклажанов | 71 | 150 | 10650 |
6 | Красная фасоль с маслом | 71 | 120 | 8520 |
7 | Сом с уксусом | 71 | 60 | 4260 |
8 | Надуги с мятой | 72 | 30 | 2160 |
9 | Желе " Тархуни" | 26 | 150 | 3900 |
10 | Плоды или ягоды свежие | 26 | 20 | 520 |
11 | Яблоки со взбитыми сливками и орехами | 26 | 40 | 1040 |
12 | Яблоки с сиропом | 26 | 10 | 260 |
13 | Малина с молоком | 26 | 10 | 260 |
14 | Чернослив со сливками | 25 | 20 | 500 |
15 | Лимонный напиток | 52 | 10 | 520 |
16 | Яблочный напиток | 52 | 10 | 520 |
17 | Напиток "Петровский" | 52 | 30 | 1560 |
18 | Квас хлебный | 52 | 10 | 520 |
19 | Напиток из плодов шиповника | 51 | 30 | 1530 |
N1 = 72220/ (3600*7*1, 14) = 3 чел
N2 = N1*К, чел
N2 – количество работников с учетом коэффициента
N1 – количество работников для выполнения производственной программы
K – коэффициент учитывающие работу выходные и праздничные дни
Режим рабочего предприятия | Режим работы повара | Значение коэффициента |
7 дней в неделю | 5 дней в неделю | 1,59 |
7 дней в неделю | 6 дней в неделю | 1,32 |
5 дней в неделю | 5 дней в неделю | 1,13 |
N2 = 3*1, 59 = 5 человек
4.7 СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ
Тэфф = Тсм * Кс , час
Тэфф – эффективный фонд рабочего времени одного работника за месяц в часах.
Тсм – продолжительность рабочей смены, час
Кс - количество рабочих смен работника за месяц
Время работы:
I смена 9:00-17:00
II смена 16:00-00:00
Время обеда:
I смена: 13:30-14:00
II смена:
19:30-20:00
График
выхода на работу работников холодного
цеха ресторана «Грузинская кухня» на
февраль месяц 2011год
|
|
I смена: с 9:00 до 17:00 II смена: с 16:00 до 24:00
Время
обеда: 13:30-14:00; 19:30-20:00
4.8. РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА. РАСЧЕТ ЕМКОСТИ ХОЛОДИЛЬНОГО ШКАФА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ.
Е – потребная
загрузочная емкость
G – масса полуфабрикатов подлежащих хранению с охлаждением (на ½ смены), кг
Φ – коэффициент учитывающий массу тары (0,5)
Расчет вместимости (для хранения полуфабрикатов) холодильного шкафа.
№ п/п | Наименование блюд | Количество блюд ½ смены | Виды сырья | Масса п/ф G (кг) | Коэффициент, учитывающий тару | Загрузочная емкость холодильного оборудования |
1 | Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом | 35,5 | помидоры свежие | 1,10 | 0,5 | 2,20 |
огурцы свежие | 0,85 | 0,5 | 1,70 | |||
лук репчатый | 1,11 | 0,5 | 2,22 | |||
лук зеленый | 0,36 | 0,5 | 0,71 | |||
петрушка | 0,18 | 0,5 | 0,37 | |||
2 | Джонджоли | 35,5 | лук зеленый | 0,09 | 0,5 | 0,18 |
джонджоли маринованные | 0,50 | 0,5 | 0,99 | |||
масло сливочное | 0,04 | 0,5 | 0,07 | |||
3 | Экала с орехами | 35,5 | экала | 4,28 | 0,5 | 8,56 |
чеснок | 0,06 | 0,5 | 0,12 | |||
кинза | 0,11 | 0,5 | 0,21 | |||
лук репчатый | 0,28 | 0,5 | 0,57 | |||
4 | Сациви из баклажанов | 35,5 | баклажан | 0,82 | 0,5 | 1,64 |
чеснок | 7,1 | 0,5 | 14,2 | |||
кинза | 0,04 | 0,5 | 0,07 | |||
лук репчатый | 0,12 | 0,5 | 0,24 | |||
5 | Овощи с орехами | 35,5 | баклажан | 4,15 | 0,5 | 8,30 |
чеснок | 0,06 | 0,5 | 0,12 | |||
кинза | 0,11 | 0,5 | 0,21 | |||
лук репчатый | 0,28 | 0,5 | 0,57 | |||
6 | Сом с уксусом | 35,5 | сом | 0,68 | 0,5 | 1,36 |
кинза | 0,07 | 0,5 | 0,14 | |||
7 | Красная фасоль с маслом | 35,5 | лук репчатый | 0,05 | 0,5 | 0,11 |
масло растительное | 0,07 | 0,5 | 0,14 | |||
чеснок | 0,07 | 0,5 | 0,14 | |||
кинза | 0,02 | 0,5 | 0,05 | |||
8 | Надуги с мятой | 36 | мята | 0,02 | 0,5 | 0,04 |
сметана | 0,04 | 0,5 | 0,07 | |||
9 | Желе " Тархуни" | 13 | сироп | 0,33 | 0,5 | 0,65 |
10 | Плоды или ягоды свежие | 13 | черника | 0,23 | 0,5 | 0,47 |
земляника | 0,23 | 0,5 | 0,47 | |||
11 | Яблоки со взбитыми сливками и орехами | 13 | яблоки | 0,13 | 0,5 | 0,26 |
сливки | 0,08 | 0,5 | 0,16 | |||
12 | Яблоки с сиропом | 13 | яблоки | 0,16 | 0,5 | 0,33 |
13 | Малина с молоком | 13 | малина | 0,16 | 0,5 | 0,33 |
молоко | 0,20 | 0,5 | 0,39 | |||
14 | Чернослив со сливками | 12,5 | чернослив | 0,08 | 0,5 | 0,15 |
сливки | 0,05 | 0,5 | 0,10 | |||
15 | Лимонный напиток | 26 | лимон | 0,21 | 0,5 | 0,42 |
16 | Яблочный напиток | 26 | яблоки | 3,25 | 0,5 | 6,50 |
17 | Напиток "Петровский" | 26 | квас | 2,56 | 0,5 | 5,12 |
мёд | 0,07 | 0,5 | 0,13 | |||
хрен | 0,07 | 0,5 | 0,13 | |||
18 | Квас хлебный | 26 | экстракт хлебного кваса | 0,23 | 0,5 | 0,47 |
дрожжи прессованные | 0,01 | 0,5 | 0,02 | |||
19 | Напиток из плодов шиповника |
Расчет
холодильной емкости для
E – потребная загрузочная емкость холодильника для хранения готовой продукции, кг.
n – количество блюд данного вида на 1-2 часа реализации.
g – масса одной порции данного блюда, кг.
Φ – коэффициент учитывающий массу тары (0,5)
РАСЧЁТ ПОТРЕБНОЙ ЁМКОСТИ ХОЛОДИЛЬНИКА ДЛЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.
№ п/п | Наименование блюд | Количество блюд на 1-2 ч | Масса 1 порции G (кг) | Масса блюд
G (кг) |
Коэффициент, учитывающий тару | Загрузочная ёмкость холодильника |
1 | Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом | 24 | 0,10 | 2,41 | 0,8 | 3,02 |
2 | Джонджоли | 24 | 0,08 | 1,81 | 0,8 | 2,26 |
3 | Экала с орехами | 24 | 0,10 | 2,41 | 0,8 | 3,02 |
4 | Овощи с орехами | 24 | 0,10 | 2,41 | 0,8 | 3,02 |
5 | Сациви из баклажанов | 24 | 0,15 | 3,62 | 0,8 | 4,53 |
6 | Красная фасоль с маслом | 24 | 0,15 | 3,62 | 0,8 | 4,53 |
7 | Сом с уксусом | 24 | 0,15 | 3,62 | 0,8 | 4,53 |
8 | Надуги с мятой | 24 | 0,15 | 3,67 | 0,8 | 4,59 |
9 | Желе " Тархуни" | 9 | 0,03 | 0,23 | 0,8 | 0,29 |
10 | Плоды или ягоды свежие | 9 | 0,03 | 0,23 | 0,8 | 0,29 |
11 | Яблоки со взбитыми сливками и орехами | 9 | 0,03 | 0,23 | 0,8 | 0,29 |
12 | Яблоки с сиропом | 9 | 0,03 | 0,23 | 0,8 | 0,29 |
13 | Малина с молоком | 9 | 0,03 | 0,23 | 0,8 | 0,29 |
14 | Чернослив со сливками | 9 | 0,03 | 0,21 | 0,8 | 0,27 |
15 | Лимонный напиток | 17 | 0,05 | 0,88 | 0,8 | 1,11 |
16 | Яблочный напиток | 17 | 0,05 | 0,88 | 0,8 | 1,11 |
17 | Напиток "Петровский" | 17 | 0,05 | 0,88 | 0,8 | 1,11 |
18 | Квас хлебный | 17 | 0,05 | 0,88 | 0,8 | 1,11 |
19 | Напиток из плодов шиповника | 17 | 0,05 | 0,87 | 0,8 | 1,08 |
∑= 36,69
Подбираем холодильный шкаф ШХ - 0,4М- 80 (1шт)
Остальные виды оборудования.
Таблица №13
№ п/п | Наименование оборудования | Производственная емкость, мощность | количество |
|
Механическое оборудование |
||
1 | Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов: | 1 | |
Мясорубка | 75 кг/ч | ||
Рыхлитель | 1500 порц./ч | ||
Механизм для взбивания, перемешивания | 25 л | ||
Механизм для измельчения сухарей с специй | 15 кг/ч | ||
2 | Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов: | 1 | |
Механизм для взбивания, перемешивания | 25 л | ||
Механизм овощерезательно-протирочной | 200 кг/ч | ||
Мясорубка | 75 кг/ч | ||
Просеиватель | 300 кг/ч | ||
Машина овощерезательная универсальная | 50-200 кг/ч | 1 | |
Машина овощерезательная универсальная | 400-1000 кг/ч | ||
Устройство для нарезки зелени, лука-пера | 90 кг/ч | 1 | |
Мясорубка механическая | 250 кг/ч | 1 | |
Машина взбивальная | 6 л | 2 | |
Машина взбивальная | 35 л | ||
Машина взбивальная | 60 л | ||
Машина хлеборезотельная | 200 рез./мин | 1 | |
Смесительная установка для молочных коктейлей | 300 пор./ч | 1 | |
3 | Холодильное оборудование: | ||
Шкаф холодильный среднетемпературный | 0,71 м 3 | 4 | |
Шкаф холодильный контейнерный | 1,40 м 3 | 2 | |
Прилавок холодильный среднетемпературный | 0,25 м 3 | 1 | |
Прилавок холодильный низкотемпературный | |||
Прилавок ходильный среднетемпературный с охлаждаемой наприлавочной емкостью | 0,28 м3 | 1 | |
Прилавок холодильный низкотемпературный | 0,15 м3 | 1 | |
Прилавок холодильный низкотемпературный | 0,50 м3 | 1 | |
Шкаф холодильный низкотемпературный | 1,0 м3 | ||
Ледогенератор | 35 кг/ч | 1 | |
Электрофризер | 30 кг/ч | 1 | |
Охладитель напитков (с тремя бочками) | 30 дм3 | 1 | |
4 | Тепловое оборудование: | ||
Плита электрическая трёхконфорочная | 0,51 м2 | 3 | |
Котёл пищеварочный электрический стационарный | 100 л | ||
Котёл пищеварочный электрический стационарный | 160 л | ||
Котёл пищеварочный электрический стационарный | 250 л | ||
Котёл пищеварочный передвижной | 60 л | ||
Устройство варочное электрическое | 60 л | ||
Шкаф жарочный электрический | 0,51м2 | 2 | |
Шкаф жарочный электрический | 0,85м2 | ||
Печь шашлычная | 20 шт | 1 | |
Сковорода электрическая | 0,22 м2 | 1 | |
Сковорода электрическая | 0,45 м2 | 1 | |
Фритюрница электрическая | 12 кг/ч (20 л) | 1 | |
Кофеварка электрическая с накопителем. | 20 л |