Грузинская кухня

Содержание. 

I Введение._________________________________________________________2

II Характеристика предприятия.________________________________________5

III Характеристика цеха.______________________________________________7

IV Технологические расчёты.

    4.1 Расчёт количества питающихся.______________________________________9

    4.2 Расчёт предполагаемой мощности предприятия, расчёт блюд по группам, наименование. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба.__________________________________11

    4.3 Разработка производственной программы  цеха. Расчёт предполагаемого выпуска  блюд, изделий с учётом меню._________________________________________13

   4.4 Расчёт  блюд по часам работы торгового  зала.___________________________15

   4.5 Расчёт  полученного количества  сырья  массой «Нетто» и «Брутто».________17

   4.6 Расчёт  рабочей силы._______________________________________________18

   4.7 Составление   графика выхода на работы._______________________________20

   4.8 Расчёт  оборудования холодного цеха._________________________________22

   4.9 Расчёт  не механического оборудования._______________________________27

   4.10 Подбор  потребного количества инвентаря  инструментов приспособлений.__28

   4.11Расчёт  площади холодного цеха._____________________________________31

V Перечень используемой литературы._____________________________________33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ВВЕДЕНИЕ

      Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

   Развитие  общественного питания:

• даёт существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность,  сохраняет здоровье;
• даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

    Конкуренция – неотъемлемая составная часть  рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция- главный  двигатель рыночной экономики.  У  посетителей возникает возможность  выбора. Основной задачей  каждого  предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться  производством продукции и услуг, которые:

• отвечают чётко определённым потребностям;
• удовлетворяют требованиям потребителя;
• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• обусловливают получение прибыли.

    Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество ассортимент, цена, сервисные услуги. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества. Сертификация продукции – это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

    Сертификацию  должны пройти:

• услуги питания всех типов предприятия общественного питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной  продукции вне предприятия питания.

    Основные  направления развития общественного  питания в условиях рыночных отношений:

• приоритетное развитие общедоступной сети, ориентированной на различные группы потребителей; наряду с ресторанами, барами должны открываться столовые, закусочные;
• развитие сети общественного питания в комплексе с торговыми предприятиями, гостиницами, вдоль автомагистралей, на вокзалах;
• развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе узкоспециализированных предприятий (блинных, пирожковых, пельменных, вареничных и т. д);
• расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений и др.

     К общественным формам разделения труда  в общественном питании относятся  процессы концентрации, специализации  и кооперирования. Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств  производства и рабочей силы на крупных  предприятиях - заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия.

       Различают два вида специализации – технологическую (стадийную) и предметную:

• организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учёбы;
• организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
• производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
• производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
• производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных.

     Сущность  технологической специализации  заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.

Кооперирование  – это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определённую продукцию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ.

    Рестораном называется тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов. Именно такое заведение общественного питания имеет право называться рестораном. 
Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах,  в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д.

    В ресторанах обычно имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь.

    Одной из отличительных черт ресторана  является такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, приходя в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания.

    Зачастую  в ресторанах существуют площадки для  выступления музыкантов. Живая музыка привлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей. 
Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах.

    Достаточно  высокий уровень комфорта для  клиентов создается также за счет интерьера и обстановки ресторана. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, все это важные составляющие хорошего ресторана.

    Приготовлением  различных блюд и напитков в ресторанах занимаются повара высокой квалификации. В ресторанах высокого уровня официанты должны знать английский язык, потому что заведения этого типа часто посещают иностранные туристы. 
В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широким ассортиментом выпускаемой продукции.

    В качестве сопутствующих товаров  через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке — конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различных фруктов.

    Часть заведений позиционируется как рестораны национальной кухни.

    В помещениях для приготовления блюд размещается современное, профессиональное оборудование для приготовления пищи в достаточных объемах.

    В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины-кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, занимаются обслуживанием питания корпоративных клиентов.

    Ресторан должен иметь на фасаде световую вывеску с названием ресторана.

    У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к  ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для парковки автомобилей.

                    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. ХАРАКТЕРИСТИКА  ЦЕХА.

    Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

    Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

    Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

    При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда  отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

    Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

    В теплое время в холодном цехе готовят  холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд. Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде. Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.