Блюда из нерыбных продуктов моря

     Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят  в подсоленной воде (с момента  вторичного закипания) не более 3 мин. Съедобное  мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.

     Варено-мороженых  креветок варят-5—10 мин. Креветки с  проваренным мясом всплывают  на поверхность. После варки креветок надо опустить на 2—3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от панциря и удалить кишечник.

     После того как креветки остынут, их поливают специальным соусом. Они хорошо сочетаются с овощными салатами, рисом, соевым соусом.  

     Мидии.   

     В Черном море, северных и дальневосточных  морях обитает моллюск мидия. Мидия относится к роду моллюсков  класса двустворчатых. Раковина чёрная, длиной до 20см. Существует 3 вида мидий. Мидии можно не только добывать, но и выращивать искусственно.

     В общей мировой добыче моллюсков  мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам.

     Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном  виде. Любой кулинарный вариант приемлим.

     В промышленности мидии являются сырьем для приготовления разнообразных  консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические  консервы) и прочими добавками. Однако самые вкусные консервы из мидий — «Мидии натуральные». Технология приготовления натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки.

     Деликатесной  закуской являются консервы «Мидии копченые в масле».

     «Мидии  в маринаде» — это обжаренные в растительном масле мидии, морковь  и лук, залитые маринадом. Такие  консервы могут служить острым закусочным блюдом.

     В приморских городах мидий продают  в свежем виде и живыми. Для приготовления  блюд из живых мидий раковины хорошо промывают щеткой, кладут на стол, правой рукой вводят нож между створками  у острого конца раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо мидии и сок, находящийся  между створками, используют для  приготовления блюд.

     Консервированное  или варено-мороженое мясо мидий  используют для приготовления блюд без дополнительной обработки.

 

       Приёмы механической обработки мидий.  

     Перед приготовлением блюд мидий необходимо почистить: удалить водоросли и  жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням.

     Варят мидии 3 - 5 минут в кипятке, чтобы  мидии раскрылись. После кипятка  они прекрасно вылущиваются из раковин.

     После варки мидии можно просто залить майонезом (на полулитровую банку мидий  – 200 г. майонеза), поставить на час  в холодильник.

     Можно замариновать в слабом виноградном  или яблочном уксусе, добавив перца  и лаврушки.

     Мидии прекрасно сочетаются с различными соусами, например горчичным и томатным.

     Горчичный соус: слегка обжарить муку до светло коричневого  цвета, добавить масла и обжарить в этом мелко нарубленный лук, добавить туда две столовые ложки  сметаны  и чайную ложку горчицы. Довести до кипения и варить 3 минуты.

     Томатный  соус: лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле, добавить рубленных  помидор 3 шт., посолить, поперчить и  подержать на огне минут десять, до некоторого загустения и соответствующего запаха. Подавать лучше не отдельно, а уже смешав мидии с соусом, подержав под крышкой минуты три, чтобы пропиталось.

     Устрицы.   

     Устрицы — лакомство французов. Историки свидетельствуют, что в средние  века устрицы ценились не ниже мяса павлинов и лебедей. Титулованные особы  платили немалые деньги за то, чтобы  устрицы регулярно поставлялись к их столу. Во французской кухне  они становятся классическим образцом деликатеса.

     Здесь следует, однако, сделать оговорку. Открытие устриц как лакомого продукта принадлежит не французам. Есть свидетельства, что ими питались люди еще в  доисторические времена.

     Пришлись  устрицы по вкусу и древним  римлянам. Потребность в этих моллюсках  у них была столь велика, что  их даже выращивали на специальных  устричных банках.

     Устрицы - это семейство морских моллюсков  класса двустворчатых. Размер раковин  обычно 6-8см, у некоторых до 45см. Существует около 50 видов устриц. Распространены широко, главным образом в тропических  морях. Живут на мелководье. Ряд видов  устриц образует массовые поселения - устричные банки.

     В сыром мясе черноморской устрицы  содержится 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена. В мясе устриц много растворимых азотистых  веществ (до 28%). Вот почему врачи  рекомендуют бульоны после варки  устриц использовать в диетическом  питании.   

     Приёмы  механической обработки  устриц.  

     Прежде  чем готовить блюда из живых и  мороженых устриц, их тщательно очищают  от водорослей и песка, промывают  и только потом створки раковин  открывают острым ножом, вынимают съедобную  часть и опять тщательно промывают  водой.

     Если  из моллюсков хотят приготовить  суп, то их мясо сначала заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют  коренья, лук, соль и варят на медленном  огне 7—10 мин.

     Устрицы также поступают в продажу  в виде натуральных и закусочных консервов.

     По  традиции живых устриц подают к столу  на одной из створок раковины, как  на блюдечке. Предварительно верхнюю  створку снимают, а моллюска опускают вместе с другой створкой в подсоленную  воду, охлажденную пищевым льдом.

     Пикантное получится яство из живых устриц, если на створку с моллюском добавить мелко наколотый лед и лимон, нарезанный небольшими дольками, удобными для выжимания сока. Прежде, чем снять моллюск со створки, на него выжимают несколько капель лимонного сока — это придает мясу устриц приятный и освежающий вкус.

     Запасы  устриц в Черном море невелики. И  единственно верный способ получения  их в достаточном количестве —  искусственное разведение.

     К столу подают только безупречно свежие устрицы. Любители поливают мясо соком  лимона и отправляют в рот сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке  прямо на глубоких створках.  

     Морской гребешок.  

     Очень ценным продуктом является морской  гребешок, особенно мускул (мясо) гребешка, в котором содержится от 10 до 19% белка, минеральные вещества, витамины В, BI, B2, B12. Из минеральных веществ следует  выделить калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, йод.

     Эти моллюски в продажу поступают  уже без раковин. Самое вкусное  у морского гребешка — это его  мышца, которая напоминает шапочку  скомороха.

     Гребешки  принято не варить, а обжаривать в масле, сдабривая кетчупом и  хреном. После того как гребешки подрумянятся с обеих сторон, их солят и посыпают белым перцем. Блюдо считается готовым, когда  мясо в месте разреза перестает  быть серым.

     Если  морской гребешок в замороженном виде, то его перед приготовлением размораживают в воде комнатной  температуры или просто на воздухе  и промывают. Затем опускают в  кипящую соленую воду и варят 5—10 мин. При такой варке полностью  сохраняются все витамины и высокие  вкусовые качества мяса морского гребешка.

     Немного времени уйдет и на приготовление  жареного мяса морского гребешка, заливного, мяса гребешка в горчичном, укропном соусах — тонких и пикантных кушаний.

     Фаршем  из гребешка можно начинить голубцы, пельмени, пирожки из кислого теста, блинчики.

     Из  гребешка изготовляют также консервы. Любителям острых закусок понравится «Морской гребешок в горчичном соусе». Тому, кто любит аромат укропа, придется по вкусу «Морской гребешок в укропном соусе».

     Многие  гурманы справедливо считают, что  филе морского гребешка по вкусу напоминает крабовое мясо.

     Если  неискушенному человеку дать попробовать  салат из мяса гребешка, он наверняка  скажет, что без крабов здесь не обошлось. Отваренное мясо морского гребешка разобрать на отдельные волокна  или мелко нарезать, промыть и  протереть через крупную терку  свежие яблоки, морковь и репчатый лук; все хорошо перемешать с зеленым  горошком и заправить сметаной или  майонезом, можно добавить лимонный сок для остроты и немного  цедры.

     Очень приятны на вкус котлеты из морского гребешка. Мясо гребешка пропускают через  мясорубку, добавляют репчатый лук, перец и соль по вкусу; все вместе еще раз пропускают через мясорубку  и хорошенько перемешивают, а дальше готовят котлеты, как обычно.   
 
 
 

     Лангусты  и омары  

     С незапамятных времен слывут гастрономическими  деликатесами такие обитатели подводного мира, как лангусты и омары.

     Лангусты  и омары относятся к подотряду  беспозвоночных, отряду десятиногих  ракообразных. Длина лангустов составляет до 60см. Всего существует около 100 видов  лангустов, распространены они преимущественно  в теплых морях.

     Омары внешне похожи на речных раков, существует 36 видов: европейский омар - длиной до 65см и массой до 11кг, американский - длиной до 63см и массой до 15кг, норвежский - длиной до 32см и массой до 7кг.

     Мясо  омара очень нежное.

     Лангусты  и омары – вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным. Мясо лангустов ценится за высокое  содержание легко усвояемых белков, витаминов, макро- и микроэлементов.

     В продажу омары и лангусты поступают  живыми, вареными и морожеными, разделанными (только шейки) и неразделанными. В  редких случаях этих ракообразных продают  сыроморожеными. Вареное мясо омаров и лангустов является деликатесным высокопитательным продуктом.

     Перед тем как сварить омаров и лангустов, их размораживают в воде.

     Разделанных лангустов (шейки) кипятят не менее 8— 10 мин, неразделанных—10—15 мин, затем  охлаждают и очищают от панциря.

     Закладывают их в кипящую подсоленную воду и варят на медленном огне 15-20 минут. После варки охлаждают  и разделывают. Для этого их разрезают  вдоль пополам. Желудок и кишку  удаляют. Отделяют клешни и ножки, раскалывают  панцирь. С помощью иглы или зубочистки извлекают мясо, в том числе  из хвостовой части. Омары и лангусты хороши как в жареном, так и  в отварном виде. А их панцири  можно добавлять в бульоны  для придания им приятного аромата.  

     Лангуст — дальний родственник рака, поэтому  его принято варить. Лангуста можно  запекать в духовке. Делается это  так: надсекаем брюшко и чуть раскрываем его. Перчим белым перцем, солим, смазываем  сливочным маслом или майонезом  и ставим в духовку. Мясо начинает розоветь и выпирать из надреза. Когда  оно становится белым - лангуст готов.

     Лангусты  вкусны и без всяких приправ, особенно хороши они к пиву. Из них готовят  также различные блюда.

     Подают  омаров и лангустов с вареным  рисом и салатом из свежих овощей.  

     Трепанги.   

     Морским женьшенем называют в странах  Востока представителя иглокожих - трепанга.

     Трепанг (морской огурец) - это несколько  видов голотурий, обитающих на мелководье. Употребляют в пищу, главным образом, в Китае и Японии. В России в  южных дальневосточных морях  добывают 1 вид (длиной до 40см).