Блюда из нерыбных продуктов моря

Блюда из нерыбных продуктов моря

Примерно четверть всего улова приходится в Китае  на долю нерыбных продуктов моря. Это  всевозможные креветки, крабы, кальмары, каракатицы, трепанги, устрицы, морской  гребешок и т. п. В КНР не только занимаются промыслом этих ценных продуктов, но и разводят их на морских плантациях. С 70-х годов в приморских районах  провинций Шаньдун и Ляонин выращивают морских гребешков, славящихся нежным и питательным мясом. Правильно  приготовленные, эти продукты очень  вкусны - их можно назвать деликатесами китайской кухни. Чтобы мясо кальмаров, креветок и прочих морепродуктов  было мягким, нагрев должен быть кратким - всего 1-2 мин. Приправы используются обычные. Вполне допустимо соединять нерыбные продукты моря с мясом, курятиной, овощами  и т. д.

Введение:

Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Свой вклад в мировую продовольственную  корзину вносят всевозможные нерыбные продукты, которые мы с удовольствием  потребляем т.н. нерыбное водное сырье, которое, в свою очередь, бывает как  животного, так и растительного  происхождения. К первой группе относятся  ракообразные (настоящие ресторанные  деликатесы - омары, лангусты, крабы; традиционно  сопровождаемые пиво - раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски и водоросли - содержат большое  количество белков (до 22%), минеральных  веществ, витаминов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых  для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании. Ко второй – красные и бурые  водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу.

К сожалению, большинство  людей не знает как следует  применять нерыбные продукты. А раз  их место в меню неясно, то и нет  желания экспериментировать с их приготовлением.  

Между тем нерыбные продукты моря - та пища, которая позволительна  и даже необходима тем, кому очень  хотелось бы отведать мяса, несмотря на запреты врачей.  

Однако в отличие  от мяса морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового  и даже мучного блюда.   
 

     Приёмы  механической обработки  кальмара.  

     Филе  кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию  в пищу после снятия кожи. Поскольку  кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят  кальмара прямо с кожей. Это ошибка.

     Прежде  всего, кальмара необходимо промыть  в проточной воде, затем разморозить  в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание  тканей). Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают  связки между мантией (туловищем) и  головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и  его можно использовать для приготовления  фаршированных блюд.

     Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож  в тело, чтобы не повредить мешочек  с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и  хитиновую пластинку, брюшную полость  зачищают тупой стороной ножа.

     В обоих случаях голову разделывают  следующим образом: удаляют глаза  и челюсти.

     Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3—4 мин  горячей водой и постоянно  помешивать (воды должно быть в 3—4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно  пользоваться не слишком горячей  водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом или  руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый  цвет.

     Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 мин  и, самое главное, при быстром  закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет  жестче. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и  поэтому требует такого же осторожного  обращения, как сырое яйцо.

     Существует  кулинарная хитрость. Перед тем как  кальмара опустить в кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) кладем половину лимона и 2 пакетика черного чая. Вынув и  охладив тушку, нарезаем щупальца колечками  толщиной 2—3 мм. Мельче крошить не стоит  — иначе потеряется аромат и вкус.

     Кальмар «любит» оливковое масло или  майонез и хорошо сочетается со свежим огурцом и морской капустой.

     Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания.

     «Кальмар  натуральный» — это консервы-полуфабрикаты, они предназначены для приготовления  различных салатов, закусок, первых, вторых блюд, а также для диетического питания. Консервы «Кальмар в ароматном  масле» относятся к числу деликатесов, они подходят для холодных закусок  и салатов.  
 

     Сроки хранения морепродуктов  и блюд из них.  

     Морепродукты  мороженные

     Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан»  и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная  влажность воздуха 90-95%   

 

 

     Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется  хранить, т.к. морепродукты содержат много  воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и  промытыми хранят в холодильных  камерах и шкафах.

     Транспортирование моллюсков должно осуществляться в  специальных емкостях или контейнерах  с проточной или сменяемой  морской водой при температуре  воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.

     Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента  поступления на предприятие общественного  питания в мороженном виде.

     Чтобы разморозить их, в цеху первичной  обработки нужны дефростеры. Это  стеллажи, на которых лотки установлены  с небольшим наклоном для стока  воды. К лоткам иногда подводится паровой  подогрев, чтобы морепродукты оттаивали  быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.

     Пресервы  после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник  на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.

     Разделочные доски, колоды для разруба рыбы должны быть изготовлены из твердых пород  дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

     Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски  и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

     Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должна производиться в  специальных отделах раздельно  от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается разделка морепродуктов  подсобными рабочими и покупателями.

     Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении  для использования на технические  цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов  морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически  запрещается.   

 

     Список  литературы.  

     1. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы  из морепродуктов». Семейная кулинария.  Издательство «Ниола 21 век». 2002г.

     2. А. Тюрина, К. Фокина. «Рецепты  лучших шеф-поваров Москвы. Рыба  и морепродукты». Издательство  «ЧЕРНОВиК». 2004г.

     3. А.Ефимов, В.Ковалев, Т.Шарова. «Рыба  и морепродукты»: Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости». 2004г.

     4. Т.Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех». Издательство  АСТ. 2004г.

     5. Г. И. Поскребышева. «Блюда из  рыбы и морепродуктов», 2005 г.

     6. Г. И. Поскребышева. «Готовим из  морепродуктов», 2002 г.

     7. В. А. Филиппова "Блюда из  морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2004

     8. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.

     9. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения  особо скоропортящихся продуктов.

     стояние тары, категорически запрещается.

   
Кальмары жареные

Подготовленные  кальмары отваривают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в  муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают до образования  румяной корочки. Картофель, нарезанный брусочками, поджаривают на растительном масле до готовности. Кальмары кладут на тарелку, рядом — жареный картофель, все поливают маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Филе кальмаров — 500 г, мука пшеничная — 3 чайные ложки, яйцо — 1 шт., сухари панировочные — 2 — 3 ст. ложки, масло растительное — 3 — 4 ст. ложки, масло сливочное — 3 — 4 чайные ложки, картофель — 6 — 8 шт., соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.    
 

     Креветки.   

     Креветки  относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина  их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов креветок. Распространены преимущественно в морях, но есть и пресноводные креветки.

     Креветки  на наших столах появились относительно недавно и какое-то время оставались деликатесом. Самое большее, что  большинство может сотворить  с этим продуктом – это сварить  их. Однако из креветок можно приготовить  потрясающие блюда, создать пикантный  вкус при неповторимом сочетании  ингредиентов.

     Мясо  креветок богато белком, витаминами и  минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др.

     Вот несколько цифр, характеризующих  химический состав сырого мяса креветок: 14—22% белка, 0,7—2,3% жира, 0,3—4,9% углеводов, 1,5—7,2% минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина  и др.

     Креветки  поступают в продажу вареными, сыроморожеными и в виде натуральных  консервов.

     Обычно  продают королевские или тигровые креветки, которые следует варить до тех пор, пока на брюшке не выступит белок.

     Креветки  вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты, супы и вторые блюда.   

     Приёмы  механической обработки  креветок.  

     Основной  способ приготовления креветок —  варка. Очищать креветок от панциря  можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную  подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря  — 2%-ную. На одну часть креветок берут 3—4 части воды.