Белоруская кухня

  Блюда из таркованной массы.

  Таркованка

  1 кг таркованной массы , 100—150 г свиного сала , 2—3 луковицы , 0,5—0,75 стакана сухих фруктов (яблок, груш, вишен) , 50 г сливочного масла , 2 стакана молока , 6—7 горошин черного перца или 1 щепотка красного , 1 ст. ложка укропа и петрушки.

  Из крупного картофеля приготовить таркованную массу, добавить в нее соль, перец, слегка обжаренные мелкие кусочки сала (но не шкварки) и мелко нарезанный и обжаренный на этом сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты. Все сложить в казанок или кастрюлю с толстым дном и поставить в духовку. Через 15—20 мин вынуть, перемешать и вновь поставить, повторяя затем перемешивание через меньшие промежутки времени еще 2—3 раза, чтобы таркованка не подгорела.

  Едят готовую таркованку со сливочным маслом и молоком.

  Драники (деруны)

  1,25 кг  картофеля , 0,5 стакана муки (ржаной или пшеничной) , 1—2 яйца , 1 ст. ложка ржаных отрубей или сухарей , 3 ст. ложки подсолнечного масла , 0,5 стакана сметаны.

  Приготовить таркованную массу, перемешать ее с мукой, яйцами, разделать на оладьи и, обваляв в отрубях, муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Готовые драники сложить в нагретую посуду со сметаной и поставить в духовку на 10 мин.

  Таркованные блины

  1,25 кг  картофеля , 1/3 стакана ржаной муки (или гречневой) , 3—4 ст. ложки подсолнечного масла или 100 г топленого сала , молоко, сметана , менее 0,5 ч. ложки соды.

  Приготовленную  из картофеля таркованную массу перемешать с мукой, содой, солью, дать постоять 10 мин, взбить и на разогретой, смазанной маслом сковороде выпечь блины, сложить в кастрюлю с растопленным салом и сметаной и поместить на 5—7 мин в духовку.

Капытка

  1 кг картофеля  , 1—0,75 стакана муки (пшеничной или ржаной) , 50—100 г сала , 1 —0,5 ч. ложки соды.

  Приготовленную  из картофеля таркованную массу перемешать с мукой, содой, солью так, чтобы получилось крутое тесто (муки можно добавить), которое тонко раскатать, нарезать прямоугольниками размером 4 х 5 см и выпечь на сковороде, густо смазанной салом. Затем испеченное тесто 2—3 мин выдержать в подсоленном кипятке, после чего откинуть и есть с растопленным салом, маслом, сметаной или молоком.

Блюда из клинкованной массы.

  Галки бульбяные

  1—1,5 кг.  картофеля , 0,75 — 1 стакан пшеничной муки (можно подмешать ржаной или гречневой) , 100 г сала или 100 г мясного фарша, или 100—200 г творога, или 2—3 луковицы, по 1 ст. ложке укропа и петрушки , 6—7 горошин черного перца, 50 г масла или топленого сала.

  Из клинкованной массы, муки и соли сделать крутое тесто, сформовать из него шарики величиной со сливу, каждый из них размять руками в плоский кружок, внутрь которого положить какую - либо начинку — мясной фарш, творог, сало или жареный лук, вновь закатать шарики и отварить их в подсоленном кипятке в течение 3—4 мин, а затем поджарить на сковороде — на масле или сале. Поджаренные галки сложить в кастрюлю или горшок, облить маслом, салом или сметаной в зависимости от характера начинки и продержать в духовке 7—10 мин.

  Из такого же теста можно делать и вареники (они распространены в прилегающих  к Украине областях Белоруссии). Вареники также обжаривают после  краткого отваривания, они являются по технологии лишь вариантом галок. Распространенные начинки: творог, капуста, лук, морковь, мясной фарш, сало, сухие и сырые яблоки, груши, вишни.

  Цыбрики

  1 кг картофеля  , 2—3 ст. ложки муки , 2—3 ст. ложки растительного масла или 50 г топленого сала.

  Сделать клинкованную массу, скатать из нее шарики величиной с вишню, хорошо обвалять их в муке и обжарить на сковороде (можно к клинкованной массе добавить 1—2 ст. ложки муки).

  Обжаренные цыбрики едят с молоком, сметаной, подогретым растительным маслом.

  Блюда из картофельного  пюре (варено-толченой массы.

  Среди этих блюд наиболее характерны толча, комы и гульбишники.

  Толча - толченый отварной картофель заправляют салом (или маслом), а также растительным маслом, сырым или жареным луком, кислым или свежим молоком в произвольных пропорциях. Едят такое пюре (в отличие от классического в него не добавляют яиц) с кислой капустой, солеными огурцами, пахтаньем, сметаной. Иногда толчу выкладывают на сковороду, смазывают сверху сметаной и ставят в духовку для образования корочки.

  Комы  -  отварной картофель готовят, как для толчи, но добавляют творог, мак, вареную тыкву, а затем из такой толчи делают шарики величиной с небольшое яблоко, смазывают слегка взбитым белком, обваливают в муке и слегка поджаривают (подрумянивают) на сковороде с маслом.

  Гульбишники (бульбишники.

  Гульбишники — картофельное пюре, отличающееся от обычного прежде всего тем, что в него вводят для повышения клейкости муку (ржаную или пшеничную), кроме того, гульбишники сдабривают либо молочными, либо растительными жирами, а также яйцами. Пропорции добавок всегда бывают произвольными. Сейчас гульбишники не отличить от обычного картофельного пюре, поскольку в него тоже добавляют жиры или молочные продукты. Однако в белорусской кухне есть три основных типа гульбишников, заслуживающих внимания, они имеют вкусовые отличия и могут употребляться как самостоятельные блюда и гарниры к мясным блюдам. Подготовленное картофельное пюре выкладывают на смазанную маслом сковороду, слегка запекают в духовке (около 10 мин), затем смазывают сверху сметаной или маслом и закрывают на 2—3 мин крышкой для упревания.

  Гульбишник молочный

  1 кг картофеля  ,1 стакан молока , 50 г нутряного сала или сливочного масла , 1 яйцо , 1 луковица , 1 ст. ложка ржаной или пшеничной муки , 0,5 ч. ложки соли.

  Сало распустить в отдельной посуде (сотейнике  или кастрюльке), засыпать мелко  нарезанным луком, потушить на медленном  огне, добавить муку. Размешать до получения  однородной подливки.

  Молоко  вскипятить, держать в горячем  состоянии. Яйцо взбить. Картофель отварить, быстро размять толкушкой, не снимая со слабого огня, залить горячей подливкой из муки, лука и сала, хорошо размешать и быстро вливать небольшими порциями горячее молоко, все время размешивая пюре.

  Затем добавить в него взбитое яйцо, еще раз  перемешать.  Выложить в глубокую сковороду и запечь, как сказано  выше.

  Гульбишник творожный

  1 кг картофеля  , 0,5 стакана творога , 0,5 стакана  сметаны , 1 луковица , 1 ст. ложка укропа или 0,5 ч. ложки тмина , 1 ст. ложка пшеничной муки ,0,5 ч. ложки соли.

  Картофель отварить, размять в пюре. Ввести в пюре творог, смешанный и растертый  предварительно со сметаной и мукой. Добавить сырой, но очень мелко нарезанный лук и пряности. Хорошо размешать.

  Выложить  в сковороду и запечь.

  Гульбишник маковый

  1 кг картофеля  , 0,5 стакана распаренного толченого мака , 2—3 ст. ложки сливочного или топленого масла , 0,25 ч. ложки соли.

  В картофельное пюре ввести растопленное масло, распаренный  мак, равномерно перемешать. Запечь в  сковороде, как указано выше.

  Бульбяная яичница

  1 кг картофельного  пюре , 1—0,75 стакана сметаны , 2—3 ст. ложки топленого масла или 50—75 г сала , 5—6 яиц , 2—4 ст. ложки пшеничной муки , 1—0,75 стакана молока.

  Взбить  яйца и молоко, развести муку в сметане. Все смешать с картофельным пюре, взбить. вылить на смазанную маслом или салом сковороду и запечь.

  Блюда из комбинированных  картофельных масс и  муки.

  Бульбяные оладьи

  750 г таркованной массы , 500 г варено-толченой массы (пюре) , 2—3 ст. ложки муки (ржаной, гречневой или пшеничной) , 0,5 ч. ложки соды.

  Все компоненты перемешать и из полученного теста  испечь оладьи в сковороде на любом  масле (растительном, сливочном или  сале).

  Готовые оладьи едят со сметаной или молоком.  

  Бульбяные зразы

  500 г таркованной массы ,500 г варено-толченой массы (пюре) , 0,5—1 стакан муки , 0,5 ч. ложки соды.

  Из картофельных масс и муки сделать тесто, раскатать  в пласт, нарезать на квадраты или  прямоугольники, разложить на них  начинку: морковную, луковую, рыбную, грибную, тыквенную, мясную, оформить, как пирожки, и обжарить либо на сковороде, либо в духовке на противне, смазанном  маслом.

  Бульбяная запеканка

  1,5 кг варено-толченой массы (пюре) , 0,5 стакана молока , 2 яйца , 1 стакан крутой пшенной каши .

  Все компоненты перемешать в крутую массу и наполнить  ею смазанную салом сковороду. Верх запеканки загладить смоченной  в холодной воде ложкой. Не закрывая крышкой, поставить в духовку  на очень слабый огонь на 30 мин.

  Овощные блюда.

  Чисто овощные  блюда слабо разработаны в  белорусской кухне, хотя различных  овощей в сыром и отваренном виде в качестве добавок к мясным блюдам и самостоятельно, на закуску употребляется  достаточно.

  Излюбленными овощами, не считая картофеля, являются капуста, морковь, горох, брюква, редька.

  Капуста тушеная

  1 кг квашеной  капусты , 2 стакана воды , 1 луковица , 6 шт. сухих белых грибов , 0,5 ч.  ложки черного перца , 75—50 г сала.

  Грибы размочить  и нарезать или растереть сухими. Сало обжарить кусочками. Сложить все  компоненты в глиняную посуду, поместить  в духовку со средним жаром  на 1 ч. Следить, чтобы не было сплывов.

  Морковь тушеная

  Морковь припустить, сделать пюре, добавить молоко, масло, соль, поставить в  закрытой посуде еще на 20—30 мин в  духовку. Пропорции моркови, молока и масла произвольные, главное, чтобы  получилось не очень густое пюре.

  Морковная бабка

  1 —1,5 кг  моркови , 3—4 яйца ,2 ст. ложки сахарного  песка , 3 ст. ложки сливочного масла , 20— 25 г дрожжей , 3 ст. ложки пшеничной муки.

  Сырую морковь  натереть на терке. В четверти стакана  теплой воды развести дрожжи и 1 ст. ложку  муки. Смешать морковь с этой опарой и поставить на полчаса-час в теплое место. Когда морковная масса подойдет, добавить в нее яйца, перетертые с сахарным песком добела, остальную муку, масло, тщательно перемешать и вновь поставить в теплое место. Подошедшую массу выпечь в смазанной маслом форме в духовке на легком огне.  
 

Значение  и роль сладких  блюд в питании. Технологический  процесс приготовления  холодных  сладких  блюд. Ассортимент  и отпуск, требования к качеству и сроки  реализации.

Сладкие блюда и напитки.

В классической белорусской кухне почти нет  сладких блюд. Их роль выполняют  отчасти напитки (различные фруктовые  квасы), отчасти соложеное тесто (солодуха) и кулага. Ягоды и фрукты употребляют обычно в их естественном, свежем виде. Любят в Белоруссии летом и осенью печеные яблоки с сахаром, а также землянику и малину с молоком и с сахаром. Весной пьют соки березы и клена. Эти соки — берька и кляновик — и квасы из них являются белорусскими национальными напитками.

Берька и кляновик

1 способ. Сок собрать в бочку, поставленную в темное, прохладное место, дать чуть закиснуть, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или сухари из ржаного хлеба и через сутки после этого сцедить и употреблять как квас.

2 способ. Сок собрать в бочку и закопать ее в песок на 6 дней. Этот квас вкуснее.

Яблочный  квас

1 способ. Спелую, но крепкую антоновку залить холодной артезианской водой и дать чуть закиснуть.

На 1 кг яблок 7—8 л воды.

2 способ. Яблоки, недоспелую падалицу, вымыть, очистить, нарезать на дольки и сварить в большом котле. Затем яблочную кашу вместе с водой, в которой она варилась (10— 20 л), перелить в бочку (185—200 л), долить кипяченой холодной водой, положить полпачки дрожжей, разведенных в воде с 0,5 стакана ржаной муки. Оставить на 3 суток для закисания.

Этот крепкий  квас также является национальным белорусским  напитком.

Грушевый  квас

Спелые груши залить водой, добавить дрожжи, разведенные в стакане воды, горсть пшеничной муки.

Оставить на 3 суток для закисания.

Сливовый  квас

Посуду емкостью 10 л наполовину заполнить спелыми  сливами, залить их водой до 3/4 емкости  и положить дрожжей из расчета 12 г на 1 кг слив. После этого закрыть  посуду на 12 дней. Затем сливы перемешивать до тех пор, пока не отстанут косточки. Жидкость процедить, добавить сахар по вкусу, немного воды. Квас разлить по бутылкам для выдержки еще на 2 дня.

Яблочные  оладьи

1 стакан яблочного  пюре , 0,5 стакана муки , 0,5 стакана  сахара , 50 г масла , 10 г дрожжей  , 0,5 ч. ложки соли.