Белоруская кухня

   Заяц  смаженый

   1 заячья  тушка ,100 г свиного сала , 4 луковицы , 2 корня петрушки , 3—4 ст. ложки  укропа , 8 ягод можжевельника , 0,5—0,75 стакана воды.

   Тушку зайца вымочить в холодной воде в  течение 1,5 суток, меняя воду как  можно чаще. Затем положить в глубокую посуду типа утятницы, добавить сала (или  нашпиговать им зайца), овощи, пряности, воду и поставить в духовку  на 2—2,5 ч.

   Гусь  смаженый

   1 гусь  крупный , 1 кг антоновских яблок  , 1 ч. ложка ягод можжевельника , 2 головки чеснока .

   Гуся  выпотрошить, опалить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли, чеснока  и можжевеловых ягод, начинить туго антоновскими яблоками, лучше всего  несовсем спелыми, разрезанными на четвертушки, зашить и поставить на противне или в латке в нагретую духовку.

   Поливать  стекающим жиром в течение 2—3 ч.

   Гусиная шейка 

   2 гусиные  шейки 

   Снять кожу с каждой шейки, не повредив ее, так, чтобы она представляла собой  трубу, зашить каждую с одного конца  и набить одну шейку свиными шкварками  с луком и гречневой кашей, а другую — рублеными гусиными потрохами с луком, черным перцем, сельдереем и тоже гречневой кашей, после чего зашить. Зашитые шейки  положить в гусятницу или глубокую сковороду и тушить в духовке, добавив немного соли и воды.

   Тушанка свиная (или баранья)

   0,5—1  кг свинины , 1,5 кг картофеля  , 3 луковицы , 1 морковь , 1 корень сельдерея  , 1 корень петрушки ,  3 лавровых  листа , 2—3 стакана воды , 1 головка  чеснока , 8 горошин черного перца.

   Свинину разрезать на четыре куска, обжарить на сковороде до золотистой корочки, положить в кастрюлю, засыпать корнем сельдерея, петрушки и моркови, нарезанными  соломкой, и пряностями (кроме чеснока), залить водой и поставить на средний  огонь. Когда вода почти выкипит, засыпать картофель, мелко нарезанный чеснок и тушить на слабом огне до полной готовности.

   Тушанка мясо-грибная

   500—750 г мяса , 0,5—1 кг свежих очищенных грибов , 3 луковицы , 1 корень сельдерея , 1 корень петрушки , 3 лавровых листа , 10 горошин черного перца , 1 головка чеснока ,1 стакан кипятка.

   Мясо  нарезать кусочками, как для гуляша. Грибы измельчить. Засыпать мясо грибами, пряностями, залить кипятком, посолить и поставить в духовку в закрытой глиняной посуде на 1—1,5 ч.  

   Бигос

   500 г  свинины постной (или говядины) , 150 г ветчины , 3 ст. ложки нутряного сала , 750 г капусты,            4 луковицы , 2 помидора , 3—4 яблока антоновских , 10 горошин черного перца , 3 лавровых листа , 1 головка чеснока.

   Мясо  нарезать на 4—6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон, засыпать сверху перцем, рублеными луком и чесноком, лавровым листом и сверху заложить капустой, нарезанной соломкой, луком и рубленой ветчиной, затем луком и помидорами, яблоками, затем вновь капустой и  еще раз посыпать остатками пряностей, посолить и поставить тушить в  духовке на 1 ч или на плите на медленном огне 1,5 ч. Если к концу тушения на плите жидкость в бигосе начнет сильно выкипать, долить немного кипятка и довести тушение до конца.

   Моканка вяндличная, или прижанина

   Моканку вяндличную готовят обычно из разнообразных мясных изделий — копченых, полукопченых, соленых: из свиного сала, бекона, ветчины, корейки, копченой грудинки, свиной полукопченой колбасы и т. п., как правило, на моканку идут обрезки этих продуктов, оставшиеся после приготовления других блюд, и особенно обрезки с костей, которые нельзя использовать иначе. Поэтому даже тогда, когда используют целые продукты, мясо в моканку нарезают очень мелко — маленькими кусочками, мелкими кубиками или тонкой соломкой. Остальные компоненты моканки — топленое нутряное сало, мука и вода. А из присмаков, т. е. сдабривающих добавок, — лук, грибы, укроп, реже перец и майоран. Если моканку готовят как самостоятельное блюдо, то ддпускается введение в нее заколоты — картофеля, капусты, репы. В этом случае овощи сначала отваривают припусканием, а затем в мелко нарезанном виде вводят в горячую моканку.

   Заколоту можно подавать к моканке совершенно отдельно. В этом случае овощи могут быть печеными, а не только вареными и подают их целыми или крупными кусками, политыми иногда топленым салом или маслом.

   Пропорции вяндличной моканки довольно разнообразны, произвольны, и это иногда приводит к нарушению правильного соотношения продуктов и к искажению вкуса блюда, особенно, если злоупотребляют салом и мукой или водой. Наиболее правильной пропорцией вяндличной моканки будет следующая:

   100 г  ветчины , 100 г свиной колбасы  , 100 г копченой грудинки , 100 г корейки  , 50 г топленого свиного сала (нутряного) , 50 г бекона или соленого свиного сала , 1,5—2 стакана воды . 3 ст. ложки ржаной муки (или в крайнем случас пшеничной) , 2 луковицы , 2 ст. ложки отваренных, рубленых сухих грибов или 1 ст. ложка порошка,  сухих грибов , 6 раздавленных горошин черного перца , 0,5 ч. ложки майорана , 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа или 1 ч. ложка сухого укропа .

   В глиняный горшок накрошить вяндлину и сало мелкими кубиками, положить топленое сало, мелко нарезанный лук и, плотно закрыв, поставить на 15 мин в духовку на слабый огонь. Затем вынуть, засыпать грибы, пряности, залить теплой водой, в которой предварительно разведена мука, хорошо размешать содержимое горшка и вновь поставить в духовку со средним жаром на 20—25 мин. После этого вынуть, перелить в кастрюлю и, все время помешивая, доварить на плите на слабом огне еще несколько минут, добиваясь, чтобы подливка моканки имела консистенцию жидкого киселя, в противном случае добавить немного муки и продолжать варить еще 3—4 мин.

   Наиболее  простой вид моканки — моканка шкварочная, представляющая собой топленое сало со шкварками, заправленное мукой и разведенное водой с луком и перцем.

Значение  блюд из овощей и  картофеля в питании. Особенности приготовления  блюд из картофеля  в белорусской  кухне.

  Овощи служат источником витаминов, органических кислот, клетчатки, микроэлементов.

  Питание — это одна из ниточек, связывающих  нас с природой. Поэтому старайтесь при выборе продуктов питания  учитывать сезон (время года). Так, в летнее время года, рекомендуется чтобы в рационе питания преобладали фрукты и зелень, примерно 60%; овощи, орехи, зернобобовые должны составлять 40%. В зимнее время года — 40% должны составлять фрукты, сухофрукты, сушеная зелень, мед и 60% должно приходиться на зернобобовые, овощи, орехи, проростки пшеницы. Пропорция пищи должна меняться в зависимости от времени года, это помогает организму приспособиться к изменениям в природе: смене давления, влажности воздуха, продолжительности светового дня… Кроме того, старайтесь подбирать овощи и фрукты не только по сезону, но и по месту произрастания. Растения, которые произрастают на территории, где вы живете, лучше приспособлены к природным условиям окружающей среды и более полезны для жителей данной местности, меньше вызывают аллергических реакций.

  Предпочтительнее, конечно, особенно в летне-осенний  период, свежие сырые овощи или  приготовленные с максимально щадящей  тепловой обработкой. При интенсивной  тепловой обработке овощей распадается  часть органических соединений, полезных для организма. Пища становится энергетически  неполноценной. Однако злоупотреблять только сырыми овощами тоже не следует. Все хорошо в меру.

  Надо постепенно увеличивать количество сырых овощей, учитывая индивидуальную переносимость  сырой клетчатки, стараться ежедневно  включать овощи в свой рацион до вареной пищи. Почаще вспоминайте, что салат из квашеной капусты, печеные яблоки, сырая свекла с орехами, салат из свежей моркови с растительным маслом намного важнее, чем ежедневный бифштекс с жареной картошкой и селедкой.

  Составляйте рацион питания с учетом необходимых  вам витаминов и микроэлементов. Много витамина А содержит морковь, тыква, репа, свекла, темно-зеленые листовые овощи, капуста брокли, сладкий перец. Источником витамина С являются: сладкий перец, молодой картофель, шпинат, зеленый горошек, цветная, белокочанная и красная капуста, томаты, зеленые овощи.

  Некоторые принципы приготовления овощей: Овощи  рекомендуется запекать, тушить или  варить на пару, вода не должна их захлестывать, ее наливают в кастрюлю на 2/3; так  в овощах сохраняется больше полезных веществ, не вымываются водорастворимые соединения, например, минеральные соли, витамины.Часто одновременно варят несколько овощей, тогда их извлекают по мере готовности (например, когда готовят винегреты, салаты с вареными овощами) или засыпают в кастрюлю, с учетом времени приготовления (например, когда готовят овощное рагу). Все, что можно скушать сырым, надо кушать сырым! Однако это не значит, что нужно отказываться от вареных, тушенных и печеных овощей; сырые и вареные овощи оказывают разное действие на организм; сырые овощи активнее стимулируют выделение пищеварительных соков, тушеные — полезнее при слабом пищеварительном тракте. Когда готовят блюда из кабачка, тыквы и других овощей, легко выделяющих влагу, воду добавлять не следует, они варятся в собственном соку; свекла, капуста, морковь, репа требуют добавления воды — на 1 кг в среднем 200 г; время приготовления блюд — не более 15–20 минут (хотя оно сильно зависит от возраста овощей). Если есть возможность, учитывайте особенности некоторых овощей с точки зрения содержания крахмала. 
 

  Картофельные  блюда.

  Особенностью  картофельных блюд белорусской кухни  является, во-первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во-вторых, несколько способов приготовления тертой картофельной массы и, в-третьих, применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Целый картофель употребляют лишь в двух видах — отваренный в мундиреи тушеный.

  Блюда из тушеного картофеля называются тушанкой или смажениками. Смаженики вкуснее и нежнее, потому что готовят их,как правило, только из молодого картофеля. На востоке Белоруссии, в Витебской области, это различие не соблюдается — там все блюда из тушеного картофеля называются тушанкой.

  Основное  внимание тех, кто впервые знакомится с белорусской кухней, следует  обратить на различные виды картофельной массы, свойственные белорусской кулинарии, из которых получают большинство  картофельных блюд. Различают таркованную, клинкованную и варено-толченого картофельные массы и их комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой.

  Таркованная масса — это сырой картофель натертый на терке и не отжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком.

  Клинкованная масса — тертый сырой картофель, тщательно, полностью отцеженный в клинке, т. е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста (полотна) или из тройного слоя марли. Клинковый мешочек рассчитан на 2—2,5 кг массы.

  Варено-толченая масса — обычное пюре из отварного  картофеля.

  Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с варено-толченой или же с мукой, а также с дрожжевым тестом; к клинкованной массе, наоборот, чаще добавляют соду и небольшое количество муки.

  Тепловая  обработка масс включает обычно, две, а иногда и три стадии — сначала легкое (первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или томление уже отваренных (или обжаренных) изделий. В результате простые и в сущности совершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда совершенно заставляющий забыть их «картофельное происхождение».

  Ниже приводятся рецепты нескольких блюд из целого (не тертого) картофеля, а также пять типов блюд из тертого картофеля.

  Блюда из целого картофеля.

  Тушанка простая

  1 кг картофеля  , 50 г сала , 1 ст. ложка зелени петрушки , 1 ст. ложка зелени укропа , 1 луковица , 0,5 стакана воды.

  Сырой картофель  порезать на бруски или крупные кубики и на противне или широкой сковороде, смазанных салом, как можно быстрее (на сильном огне) и равномерно со всех сторон (часто переворачивая) обжарить до золотистой корочки. Как только корочка  образуется, еще полусырой картофель  сложить в глиняный горшок или  кастрюлю, засыпать мелко нарезанной зеленью, луком и остатками сала, посолить, долить кипяток, закрыть крышкой  и поставить в духовку примерно на 15 мин. Готовую тушанку едят с огурцами (свежими и солеными), квашеной капустой.  

  Тушанка грибная

  1 кг картофеля, 150—200 г растопленного сала , 1 ст. ложка порошка сухих грибов или 1 стакан мелко нарезанных свежих грибов (если используют сухие грибы, то подливают 0,5 стакана воды) , 1 крупная луковица ,1 ст. ложка зелени сельдерея или петрушки , 1 ст. ложка укропа , 6 горошин черного перца .

  Сырой картофель  нарезать дольками, положить в глиняную посуду, засыпать пряностями и грибами, залить салом, перемешать, закрыть плотно крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 40—60 мин.