Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы

   Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных  и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводит к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7% - 12% общего содержания их, при жарке – 4% - 8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30% - 35%, а при жарке – 40% - 50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13% – 30%.

   При всех способах тепловой обработки в  наибольшей степени разрушаются  витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной  стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой –  переходом в варочную среду с  выделившейся водой  и вытопившемся жиром. Размягчение мяса птицы и дичи связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так молодых кур варят 50 – 60 минут, старые тушки -3- 4 часа. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

   После тепловой обработки изменяются и  органолептические показатели качества мяса птицы и дичи ⁷. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК- нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

   В образовании вкуса и аромата  мяса птицы в процессе тепловой обработки  участвуют экстрактивные вещества продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и других. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 Блюда  из отварной и припущенной  птицы 
 

   Для вторых блюд отваривают чаще всего  кур и цыплят, реже – гусей  и уток, а для холодных блюд варят  также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают для кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85 – 90С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой. Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. По мере способа их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите. Отпускают птицу по два куска на порцию. При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, олив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

   Припускают  филе кур  и дичи, биточки, тушки  цыплят, кур (молодок).  Продукты, уложенные  в сотейник, заливают бульоном на 1/3 – 1/2 их высоты, добавляют сливочное  масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

   Птица под соусом паровым. Припущенную  птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или  отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир – рис отварной или припущенный.

   Котлеты натуральные из филе птицы или  дичи под соусом паровым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12 – 15 минут. При отпуске филе кладут на крутон (ломтик обжаренного белого хлеба), сверху укладывают ломтики грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры – рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4. Блюда  из жареной  и  тушеной птицы 

   Для жарки пригодны все виды домашней птицы и пернатой дичи. Тушки заправляют в кармашек или шпагатом, натирают солью, укладывают с небольшим интервалом на противни, филейной частью вверх, поливают растопленным жиром или смазывают  сметаной и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 230 – 250С до образования колера. Затем температуру снижают до 170 – 180С и доводят птицу до готовности, периодически поливая вытекающим из нее соком и жиром. Чем крупнее тушки птицы, тем умереннее должна быть температура жарения.

   Порционируют  жареную птицу так же как вареную.

   Жареных кур, цыплят и индеек отпускают со сложным гарниром, в состав которого включают картофель, жаренный брусочками или стружкой, листья зеленого салата, свежие огурцы и помидоры, маринованные ягоды и сбоку подливают мясной сок.

   К жареному гусю подают на гарнир тушеную  капусту, рассыпчатую гречневую  кашу или печеные яблоки и подливают  мясной сок. К жареной утке лучше  подавать печные яблоки.

   Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки  гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают их. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жарочном шкафу 45 – 60 минут, периодически поливая вытопившемся жиром. Готовую птицу рубят на  порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.

   Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят  на сковороде под прессом. Когда  спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.

   Жареного  цыпленка укладывают на порционное блюдо  или тарелку целиком или разрезанным  пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3 – 4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Украшают листьями салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

   Дичь  жареная в сметанном соусе. Обжаренную и нарубленную на порционные куски  дичь заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5 – 7 минут. При  отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

   Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты  из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3 -  4 видов овощей.

   Котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированные  маслом котлеты жарят во фритюре  непосредственно перед подачей  и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него – котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи, украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.

   Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты  – котлеты из филе птицы, фаршированные  грибами с молочным соусом,  - жарят  во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу 3 – 4 минуты. Подают на крутонах, поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жаренным во фритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарниром. Отдельно подают соус красный с вином.

   Птица, жареная во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином.

   Рагу  из птицы. Подготовленные тушки птицы  разрубают на куски массой по 40 – 50 грамм (2 – 3 куска на порцию), обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 30 – 40 минут. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольки и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу и тушат еще 10 минут, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по два – три кусочка на порцию вместе с гарниром и соусом.

   Гусь, утка по – домашнему (в горшочках). Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках.

   Плов  из птицы или дичи. Птицу и дичь рубят на порции по одному куску, обжаривают до образования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 – 50 минут в жарочный шкаф.

2.5. Блюда  из рубленой птицы 
 

   Из  птицы и дичи готовят котлетную  и кнельные массы. Изделия из котлетной  массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы  припускают или варят на пару.

   Биточки рубленые из птицы или дичи паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15-20 минут. Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированный, картофель отварной или пюре), подлив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

   Котлеты рубленые из птицы или дичи жареные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

   Биточки рубленные из птицы или дичи, фаршированные  шампиньонами. Биточки, фаршированные  мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

   Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают маслом, заполняют на ¾  кнельной массой и варят на пару 20 – 25 минут. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течении 10 – 12 минут. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.6. Требования  к качеству блюд из птицы 

       Качество  кулинарной продукции как совокупность  свойств закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации ⁸.

       Для количественной характеристики одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, используют единичные или комплексные показатели.

       Качество  кулинарной продукции, реализуемой  населению, как правило, оценивается  комплексно. Показатели качества (согласно ГОСТу Р 50763-95 и СанПиН 2.3.2.560-96) делятся на органолептические, микробиологические и физико- химические.

       Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

       Микробиологические  показатели кулинарной продукции характеризуют  соблюдение технологических и санитарно- гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования ⁹. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов:

1. санитарно- показательные: мезофильные, аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
2. потенциально- патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е.coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
3. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.