Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы

   Жарка в жарочном шкафу. При этом способе  жарка происходит в закрытом пространстве, за счет нагревания воздуха до 150- 270 С. В результате продукт обжаривается равномерно со всех сторон и приобретает  румяную корочку, иногда в электрическом шкафу доводят до готовности продукты, предварительно обжаренные основным способом.

Комбинированные приемы.

   К ним относятся: тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием и запекание.

   Тушение- включает две операции: обжаривание до румяной корочки и припускание с добавлением специй. При тушении продукт получается более размягченным и приобретает своеобразный вкус.

   Запекание. Вареные, припущенные, жаренные или  сырые полуфабрикаты заливают соусом и запекают в жарочном шкафу.

   Брезирование, называется нагревание предварительно обжаренных продуктов в жирном бульоне до готовности. По мере готовности их помещают в жарочный шкаф для приобретения глянца.

   Варка с последующим обжариванием. Продукты  сначала варят, а затем обжаривают. Применяется при приготовлении гарнирного картофеля, а так же для тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одним жарением.

Вспомогательные способы.

   Опаливание  – этот способ применяется для  первичной обработки птицы.

   Бланширование – закладка продукта на некоторое время в кипяток.

   Пассерование  – нагревание продуктов в небольшом  количестве жира или без него, с  последующей тепловой обработкой. Цель пассерования заключается в сохранении ароматических и красящих веществ. 
 
 
 

2. Ассортимент  и особенности приготовления блюд из птицы

2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и  использование пищевых отходов 

  Обработка  птицы.

   Обработка птицы состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

   Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-10 С  и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают  на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

   Опаливание. Перед опаливанием тушки обсушивают чистой тканью и натирают мукой, чтобы  приподнять волоски и пух. Затем  опаливают с помощью газовой  горелки или специального опалочного горна.

   Удаление  головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрыла место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят).

   Потрошение. У птицы поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие почки. Участки тушки пропитанные желчью срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

   Мытье. Птицу промывают холодной проточной  водой температура не выше 15 С. При  промывании удаляют загрязнения, сгустки  крови, остатки внутренностей.

   Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого  ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.

   Обработка дичи. Она состоит из следующих  операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

   Размораживают дичь так же, как птицу.

   Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи перо и пух удаляются очень легко.

   Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

   У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

   Крупную дичь потрошат, как птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны  спины, удаляют зоб, пищевод, а затем  внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают. 

   Приготовление полуфабрикатов.

   Из  птицы готовят полуфабрикаты: целые  тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые и рубленные.

   Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке их формируют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку»и «в две нитки»).

   Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки  с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

   Заправка  «в одну нитку» - тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорока поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

   Заправка  «в две нитки» - тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба  пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем  тушку повертывают набок, иглу с  этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки связывают. Тушку кладут на спину, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку  у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

   При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку  кладут на спинку, на грудной кости  завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной  кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спину, опоясывают тушку крест- накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

   Крупные тушки птицы формуют так же как птицу.

   Мелкую  дичь заправляют «в муфточку» (ножка  в ножку) или «клювом».

   «В  муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью  и сухожилием и в этот разрез вставляют  вторую ножку.

   «Клювом»  заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

   Из  птицы и дичи готовят порционные полуфабрикаты такие как котлеты натуральные, котлеты панированные, птица, дичь- по столичному, котлеты натуральные фаршированные. Для приготовления этих полуфабрикатов используют филейную часть.

   Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку – вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем – другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

   Из  малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого – остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см., отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную стенку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух- трех местах, после чего филе формуют.

   Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

   Котлеты панированные. В отличии от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

   Птица, дичь по – столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в  льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

   Котлеты по – киевски (фаршированные) ⁴. Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5-3 мм.; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и разворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло.

   Котлеты, фаршированные с соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленные вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

   Мелкокусковые полуфабрикаты.

   Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50 грамм.

   Рубленые  полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную  и кнельную массы.

   Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

   Внутренний  жир можно заменить сливочным  маслом или сливочным маргарином. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

   Котлеты панируют в сухарях, белой панировке  или в белом хлебе, нарезанном кубиком (котлеты пожарские).

   Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату  придают круглую форму и панируют в сухарях.

   Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур  и бройлеров-цыплят. Для фарша  очищенные морковь и кабачки  мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу  нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленные из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

   Кнельная  масса. Мякоть птицы или филе дичи 2-3 раза пропускают через мясорубку  с отверстиями решетки диаметром 2,5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

   Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к праздничным супам, а также для приготовления паровых котлет. 

  Использование пищевых отходов.

   К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19-26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.