Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы

   Головки и ножки ошпаривают или опаливают. После этого с головок удаляют  клюв, перья и глаза, а с ножек  снимают кожу и отрубают коготки.

   Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков  и промывают.

   Гребешки  ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

   Печень  после срезания желчного пузыря тщательно  промывают.

   Сердце  освобождают от околосердечной сумки  и сгустков крови, промывают.

   Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют  содержимое, сдирают кутикулу, промывают. 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Физико-химические  процессы, происходящие при тепловой  обработке 

   Изменение белков.

   Белок – это сложные органические соединения, состоящие из нескольких аминокислот, в состав белка входят пять основных элементов: углевод, водород, кислород, сера и азот⁵ . Белки являются пластичным материалом для организма, то есть, различно комбинируясь, образуют ткани нашего тела. Белки входят в состав ферментов и гормонов, являются источниками энергии, участвуют в обмене веществ, способствуют росту, развитию, мышлению, регулируют кислотно-щелочной обмен. Белковое голодание приводит к тяжелым расстройствам слизистой оболочки, нервной системы, уменьшение веса. При избытке белка повышается возбудимость нервной системы, ухудшается работа печени, почек, ухудшается аппетит. Суточная потребность составляет 80-100 грамм.

   Классифицируют  белки по происхождению на растительные и животные; по питательной ценности на полноценные и неполноценные; по составе на простые и сложные; по форме молекулы на глобулярные (в форме шара) и фибриллярные (в форме волокна).

   В организме человека белки распадаются  до аминокислот, которые всасываются  в кровь и снова превращаются в белок нашего тела. Организму  человека необходим белок определенного  состава. Пищевая ценность белка определяется степенью ее усвояемости. Усвояемость белка зависит от продукта и способа тепловой обработки.

   Свойства  белков:

• растворимость в воде, соли, щелочах
• гидролиз белка
• взаимодействие с кислотами (амфотерность)
• гидратация (способность белков прочно связывать значительное количества влаги)
• дегидратация (потеря белками связанной воды при сушке, замораживании или размораживании, при тепловой обработке полуфабрикатов). От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.
• Денатурация белков- это изменение структуры белков молекулы под влиянием внешних факторов (температура, взбивание, кислая среда, механическое воздействие). При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших  свойств белка:

1. потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании в следствие денатурации миоглобина);
2. потерей биологической активности (например, в растительных продуктах содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки – ферменты теряют их активность);
3. повышением атакуемости пищеварительными ферментами (продукты подвергнутые тепловой обработке, содержащие белки , перевариваются быстрее и легче);
4. потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);
5. потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией, белка).

   Агрегирование – это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц (пена на поверхности бульона).

Изменение белков мышечной ткани при тепловой обработке.

   Растворимые мышечные белки содержатся в саркоплазме  денатурируют и свертываются денатурация  начинается при температуре 30-35 С. К тому времени как мясо прогревается до температуры 60-65 С около 90 % белков проденатурируют полностью. Но пока продукт не прогрелся до 60 С часть растворимых белков переходит в воду, которые при нагревании свертываются и выделяются в виде хлопьев на поверхности. Если воду посолить до нагревания продукта, то в раствор перейдет больше белков, появится большое количество пены, поэтому воду следует солить после того как мясо прогрелось и белки потеряют способность к растворению.

Характеристика  белков мышечной ткани.

   Соединительная  ткань состоит из белков эластина и коллагена. Чем больше эластина и  меньше коллагена, тем труднее  размягчается мясо.

   Изменение белков соединительной ткани при  тепловой обработке:

1. денатурация коллагена;
2. набухание коллагена;
3. быстрое сокращение длины или сваривание коллагена.

   В результате первой стадии уменьшается  размер мяса, а в результате второй стадии значительная часть влаги  выпрессовывается и переходит в  воду.

   Чтобы избежать сокращения поверхности полуфабриката  их отбивают.

   При дальнейшем нагревании разрушаются  все водородные связи. Между полипептидными цепями коллагена и наступает  переход нерастворимого коллагена  в хорошо растворимый в горячей  воде глютин. Распад коллагеновых волокон  связан с большим поглощением  влаги. Факторы влияющие на переход коллагена в глютин:

1. нагревание;
2. наличие лаги;
3. возраст животного;
4. часть туши;
5. сорт мяса;
6. механическое воздействие;
7. воздействие кислоты;
8. вид мяса.

   Изменение углеводов.

   К углеводам относятся сахара, крахмал, клетчатка, полуклетчатка, углеводы клеточной стенки ⁶. Углеводы являются энергетическим материалом для организма человека.

Сахара  делятся на моносахариды, дисахариды, полисахариды.

   В процессе изготовления разных кулинарных изделий сахара подвергаются разным изменениям:

• гидролиз (ферментативный, кислотный)
• брожение
• карамелизация
• меланоидинообразование – это взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов (меланоидинов). Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученого, впервые описавшего этот процесс. Положительная роль заключается в образовании аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из птицы, побочные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования  заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты.

 

   Изменения жиров.

   Термин  «жиры» в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят жиры животного происхождения,  растительного происхождения, маргарины и кулинарные жиры. Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ и т.д.

   При варке содержащийся в продуктах  жир плавится и переходит в  бульон. Количество выделившегося жира зависит от содержания и характера  отложения в продукте, продолжительности  варки, массы кусков и других причин. Основная масса жира сбирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10 %) эмульгирует, то есть распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Это явление не желательно, так как бульон становится мутным.

   Гидролиз  жира протекает в три стадии:

1. из триглицерида в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота;
2. из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота;
3. из моноглицерида образуется глицерин и жирная кислота.

   Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

   При жарке продуктов основным способом часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемым продуктом. Так птица поглощает мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков.

   Особенно  заметно жиры изменяются при жарке  продуктов во фритюре, так как  подвергаются длительному нагреванию. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в  жире и сгорают, а образующиеся при  этом вещества ускоряют разложение жира. При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи.

   Кроме окислительных процессов, в жирах  при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

   Физико-химические изменения, происходящие в жире при  жарке, приводят к изменению его  цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшения  вкуса - реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел.

   Чтобы замедлить процессы, нежелательные  во фритюрном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд правил:

1. выдерживать необходимую температуру (180-190 С);
2. выдерживать соотношение жира и продукта (при периодической жарке от 4:1 до 6:1, при непрерывной – 20:1);
3. периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов;
4. тщательная очистка жарочных ванн от нагара;
5. сокращение холостого нагрева;
6. использование для жарки во фритюре специальных термостойких жиров промышленного изготовления;
7. использование фритюрниц с холодной зоной;
8. уменьшение контакта жира с кислородом воздуха;
9. осуществление контроля качества гретых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям.

   Изменение вкуса, аромата и массы продукта.

 При кулинарной обработке мясо птицы значительно меняет свой вкус и аромат. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в птице и придающих им определенный вкус. Но наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке. В вареных и жареных блюдах образуются летучие вещества, которые в сыром мясе птицы не содержатся. При варке птицы происходит расщепление фосфатидов выделяющих фосфористый водород. Появление характерного вкуса птицы при варке обусловлено экстрактивными веществами. При жарке птицы образуются меланоидины, обуславливающие вкус и аромат.

   При кулинарной обработке изменяется масса  продукта. С одной стороны, масса  уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ.

   С другой стороны, масса увеличивается  за счет впитывания жира и воды, набухания  белков.

   Изменение массы определяет выход готовой  продукции и устанавливается  нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции.       

       

Процессы, происходящие при тепловой обработки  птицы и дичи.

Выбор способа тепловой обработки зависит  от вида птицы, ее возраста, упитанности  и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят, тушат; гусей и уток- чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

   Рубленые  изделия из птицы и дичи готовят  реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а  куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.

   Под воздействием нагрева в мясе птицы  происходят сложные физико-химические процессы, изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов.

   Уменьшение  массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке – и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке – соответственно 35% и 40%. У не жирных кур разница в потере массы при жарке и варке незначительна (соответственно 28% и 31%).