Украинская кухня

500 г мякоти говядины,

100 г шпика, 3 яйца,

1 ст. ложка топленого  сала,

1 соленый огурец,

1 крупная картофелина, 

1 ст. ложка зелени  петрушки,

1 ст. ложка зелени  укропа,

0,5 ч. ложки молотого  перца,

2 ст. ложки муки.

Приготовление: 
 
Из мякоти задней части нарезать 4 плоских куска величиной с ладонь (можно использовать полуфабрикаты - антрекоты), очистить их от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, а затем на каждый кусок мяса положить по несколько долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную соломкой в длину сырую картошку. 
Все это завернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке, обжарить на большом огне в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности. 
Подавать на стол с тушеной картошкой, полив ее образовавшимся при тушении завиванца соусом. 
 

КЕНДЮХ 

 
1 свиной желудок 
Для начинки:

500 г свиной грудинки  или мяса от  головы свиньи,

200 г свиного фарша  из мяса,

срезанного с костей,

2 яйца, 3 луковицы,

1 головка чеснока, 

10 зерен черного  перца, 

0,5 ч. ложки майорана.

Приготовление: 
 
Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить свиной фарш, лук, яйца, пряности, перемешать и начинить подготовленный свиной желудок, зашить его и запечь в духовке до готовности. 
 
 

  Сладкие мучные  изделия (украинские  народные лакомства)

ШУЛИКИ  МЕДОВЫЕ С МАКОМ 
 

2 стакана муки,

4 ст. ложки молока,

1 яйцо, 1 ст. ложка меда,

1 ст. ложка мака,

1 ст. ложка сливочного  масла,

0,5 ч. ложки соды. 
Для подливки:

3 ст. ложки мака,

0,5 стакана меда,

0,25 стакана кипяченой  воды.Приготовление: 
 
Яйца растереть с медом, добавить промытый и запаренный мак, замесить с остальными компонентами крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм, положить на лист, наколоть вилкой и выпечь в духовке. В приготовленное маковое молоко влить мед, непрерывно размешивая, и развести кипяченой водой. Этой подливкой залить мелко наломанные кусочки выпеченного шулика и хорошо перемешать, давая им пропитаться подливкой. 
Приготовление макового молока. Мак залить кипятком, дать хорошо набухнуть, сцедить воду, обсушить мак салфеткой и растереть в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по чайной ложечке) кипяченую воду. 
Приготовленное таким образом маковое молоко смешать с сахаром и водой или с медом и водой. 
 
КОРЖИ МАКОВЫЕ 

 

2 стакана муки (в  том числе на  подсыпку),

1 яйцо,

1 ст. ложка сливочного  масла, 

2 ч. ложки сахара,

0,5 ч. ложки соды.Для подливки:

0,5 стакана мака,

0,5 стакана меда,

1 стакан кипяченой  воды.Приготовление:Из муки, яиц, масла, сахара, соды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и надрезать весь лист квадратами, каждый из которых наколоть вилкой, после чего выпечь в духовке. Готовым коржам дать остыть, разломать их на квадраты по надрезам, залить маковым молоком с медом (см. выше). 
 

ВЕРГУНЫ 
 
Вергуны - излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю). Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивается очень малое количество молочных продуктов - молока, сметаны или сливок. Тесто для вергунов делают крутое, обычно в следующем порядке: яйца растирают с сахаром, затем добавляют масло (или другие молочные продукты), спиртные или ароматические компоненты, и в эту массу понемногу всыпают муку, замешивая довольно крутое тесто. Воды прибавляют около четверти стакана, максимум полстакана, да и то постепенно. 
Тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2-3 мм и нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10-12 см. Эти полоски складывают пополам, переплетают в косицу, а концы слепляют. 
Тесто может быть нарезано также полосками произвольной формы. 
Затем вергуны погружают в кипящий смалец (свиной жир) и обжаривают, а точнее обваривают в нем за 1-2 мин до золотистого цвета. 
Необходимо иметь 1 кг или, по крайней мере, 750 г смальца, который разогревают в низкой и широкой кастрюле, чтобы вергуны плавали в ней свободно. 
Когда вергуны обжарятся, их выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой. Едят как горячими, так и холодными. 
Ниже приведено несколько вариантов состава вергунов, употребляемых в различных районах Украины. 
От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце. 
 
Вегуны простые: 
мука - 3 стакана 
яйцо - 3 желтка 
молочные продукты - 0.5 стакана сметаны 
сахар - 1 ст. ложка 
ром - 2 ст. ложки 
пряности и другие дополнительные компоненты - 0.5 ст. ложки уксуса 
 
 
СОЛОЖЕНИКИ 
 
Соложеники - это сладкие блюда, которые лишь условно можно отнести к мучным. Скорее всего, их можно назвать яичными, поскольку яйца наряду со сливками преобладают над мукой в количественном отношении. 
 
Принцип приготовления соложеников несложен. Яичные желтки, сливки, сахар и масло (если оно входит в рецепт), а также пряности растирают в массу, которую затем смешивают с мукой или ее заменителем в жидкое, льющееся тесто. Для еще большего разжижения к нему в последний момент перед выпечкой добавляют небольшое количество взбитых белков. Из этого теста выпекают на сковороде несколько блинчиков, которые начиняют или переслаивают сладким наполнителем - вареньем, яблоками, маком, а затем обливают взбитыми белками и запекают в духовке. Иногда блинчики отдельно не выпекают, а все компоненты замешивают в однородную массу, которую затем заливают белками и выпекают в духовке. 
 
СОЛОЖЕНИК ЯБЛОЧНЫЙ 
 

1,5 стакана муки,

10 яиц, 

1 стакан сливок,

1 стакан масла сливочного,

1 стакан сахара,

500 г яблок,

2 ч. ложки сухой  лимонной цедры  или цедра с  двух лимонов. 
Приготовление:

 
1. Выпечь 4 одинаковых блинчика. 
2. Яблоки очистить от кожи, нарезать соломкой, обжарить в масле с сахаром и потушить до мягкости. 
3. Подготовленными яблоками начинить блины, свернуть их в трубки, положить по две трубки одна на другую на сковороде, залить взбитыми белками и запечь в духовке. 
 
СОЛОЖЕНИК ПОЛТАВСКИЙ 
 

1,5 стакана муки,

8-10 яиц,

1 стакан сливок,

1 стакан масла сливочного,

1 стакан сахара,

200 г варенья, 

300 г яблок, 

2-3 ч. ложки цедры.Приготовление: 
 
1. Из приготовленного теста выпечь 4 или 5 одинаковых блинчиков. 
2. На блины, чередуя, положить варенье и яблоки, подготовленные по предыдущему рецепту, таким образом сложить блины цилиндром. 
3. Залить взбитыми белками, обсыпать сахаром и запечь в духовке (примерно 10 мин). 
 

 

Напитки

Чем славится Украина  так это своей горилкой.

История широко известного у нас украинского  напитка уходит своими корнями в  далекое прошлое. Считается, что  украинцы начали готовить горилку в  период становления Запорожской  Сечи, то есть в начале XVI века. Желающих быть принятыми в вольное казачество подвергали испытанию, заставляя выпить горилки. Но в некоторых исторических исследованиях есть убедительные доказательства того, что этот крепкий спиртной напиток появился гораздо раньше.

Относительно  происхождения самого названия «горилка» также существуют различные версии. По одной из них, оно произошло от распространенных в Европе XVII—XVIII веков терминов типа «жженое вино», «горячее вино», «горелое вино» и т.п. Например, в германоязычных регионах был принят термин «Brandwein» («брандвайн») как официальное название хлебного вина. В украинском языке он звучал как «горшка» (от слова «го-pira» — пылать, гореть) и обозначал водку, изготовленную из пшеницы. Согласно другой версии, горилкой называли «горькое вино» — самогон, который перегнали с горьковатыми травами.

Дело в том, что на заре самогоноварения конечный продукт обладал неприятным сивушным запахом. Чтобы перебить его, кто-то придумал настаивать самогон на душистых растениях — корице, мяте, анисе, бадьяне и других. А из настоянной на огненных стручках жидкости со временем «родилась» знаменитая горилка с перцем. Автор и точное время этого «изобретения» неизвестны, но зато определенно можно сказать, что казаки Запорожской Сечи потребляли горилку с перцем в изрядных количествах.

Тем не менее качество украинской горилки долгое время оставалось низким. По этой причине ввоз ее из Малороссии в другие регионы России во второй полови-не XIX века был прекращен, и она использовалась главным образом для «внутреннего» потребления, то есть на Украине. 
В Советском Союзе выпускались два типа этой водки — «Горилка» и «Украинская горилка» крепостью 45 градусов.

Возрождение украинского  национального напитка началось в 90-е годы.

 

УЗВАР ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ 
 
В нагретой, но еще не кипящей воде распустить сахар, дать ему прокипеть и снять пену, какой бы незначительной она ни была. В очищенный таким образом сироп положить вначале груши, затем через 5 мин - яблоки и еще через 5 мин - вишню, сливу и изюм. Эта раздельная последовательная закладка фруктов необходима потому, что для разных сухих фруктов требуется разное время варки. Когда все фрукты будут одинаково мягкими (примерно через 15-17 мин после начала закладки), добавить мед и пряности, прокипятить еще 5-7 мин, а потом поставить в холодное место настаиваться от 1 до 5 ч. 
 
УЗВАР ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ЯГОД 
 
Ягоды пересыпать сахарным песком, дать постоять 15-20 мин. затем залить кипятком и поставить в духовку на 40-50 мин (в закрытой посуде).