Украинская кухня

Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась  уже в XVIII в., два таких характерных  для неё растительных продукта, как  помидоры и подсолнечное масло, без  которых нельзя представить себе современный украинский стол, вошли  в широкое употребление и оказали  заметное влияние на меню в XIX в. Надо сказать, что растительные масла - различные олии - применялись в украинской кухне наряду с животным жиром (свиным салом) издревле, и всё же подсолнечное масло получило распространение лишь в последнем столетии, причём почти вытеснило все остальные растительные масла. Оно употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного жима, наиболее известное за пределами Украины.

Масло горячего жима идёт обычно в холодные блюда - салаты, винегреты, масло холодного  жима чаще употребляется для жарения, пряжения, т. е. для приготовления на нем вторых горячих блюд.

Из пряностей и приправ используют преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей - лавровый лист, чёрный перец и корицу (для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют.

Их фруктов и ягод, любимых на Украине мочёными, свежими, сушеными и копчёно-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.

Наряду с фруктами современная украинская кухня чрезвычайно  обильно использует сахар и патоку - и в чистом виде, и в виде составных  частей уваров, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.

Как уже было сказано, наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт - будь он животного или растительного происхождения - сначала подвергают легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого - более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.

С этими особенностями  приготовления украинских блюд издавна  связаны и особенности украинской посуды - казанки для варки, сковороды для смажения - глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения - разного рода глечики, миски, чашки, макитры.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичеников», т.е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.

Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональна. Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской; влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и русской на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению; наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра Правобережья. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Первые  блюда

БОРЩ  УКРАИНСКИЙ ПРОСТОЙ 
 

500 г говядины,

1/4 кочана капусты, 

4 картофелины, 1 крупная  свекла,

25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, 

0,5 стакана томатной  пасты или 2 помидора,

0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень  петрушки,

2 луковицы, 1 ст. ложка  3%-ного уксуса,

2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 

4-5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого  перца

, 5-6 горошин черного  перца, 1 ст. ложка  зелени петрушки.

 
Приготовление :

Борщ готовят  на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом. 
1. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой. 
2. Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле. 
3. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин, затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 мин, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной. 

БОРЩ  КИЕВСКИЙ 
 

250 г говядины,

250 г баранины,

1/4 кочана капусты,

4 картофелины,

1 крупная свекла,

0,5 л свекольного  кваса,

2 ст. ложки фасоли,

2 кислых яблока, 2-3 помидора,

2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка мелко  нарезанного сала,

1-2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка,

1 ст. ложка зелени  петрушки,

1 ч. ложка зелени  сельдерея, 

3 лавровых листа,

3 горошины душистого  перца,

1/4 ч. ложки красного  перца, 0,5 головки  чеснока.

Приготовление: 
 
Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Затем отдельно тушить: 1) свеклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки. 
Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушеные овощи и варить еще 10-15 мин, заправить вареной фасолью, а в самом конце - тертыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки. 
Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить к нему еще один стакан свекольного кваса. 
 
 

БОРЩ  ПОЛТАВСКИЙ 
 

600 г гуся или утки,

1 свекла, 1/4 кочана  капусты,

3 картофелины, 50 г  сала,

25 г масла, 1 стакан  гречневой муки,

1 яйцо, 0,5 стакана томатной  пасты или 2-3 помидора,

1 морковь, 1 петрушка, 1-2 луковицы,

1 ст. ложка уксуса, 2-3 лавровых листа,

1 головка чеснока, 

5 горошин черного  перца

, 0,5 стакана сметаны.

 
Приготовление:

 
Борщ полтавский готовят на бульоне  из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается еще и тем, что  его заправляют не только овощами, но и галушками. 
Приготовление галушек. В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть ее, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды - тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. Заправить борщ галушками за 5-7 мин до готовности. 
В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и простого украинского. 
 
 
 
 
 

БОРЩ  ЧЕРНИГОВСКИЙ 
 

500 г говядины или  свинины,

1/4 кочана капусты, 

1 свекла, 1 небольшой  кабачок,

0,5 стакана вареной  фасоли,

3-4 помидора, 2 кислых яблока

, 2 ст. ложки сливочного  масла, 

1 луковица, 1 корень  петрушки,

1 морковь, 5-6 горош. черного перца,

2-3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока,

0,5 стакана сметаны.

Приготовление: 
 
Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свеклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет. 
Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный. Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями. 
 
БОРЩ ЛЬВОВСКИЙ 
 

0,5-1 кг костей (мозговых, "сахарных"),

2 крупные свеклы, 5 картофелин,

2-3 сосиски, 2 луковицы

, 2 ст. ложки томата-пюре,

2 ст. ложки 3%-ного  уксуса,

1 морковь, 1 петрушка,

1 ст. ложка сливочного  масла, 

1-2 ч. ложки сахара,

6 горошин черного  перца, 

2 лавровых листа,

1 ст. ложка зелени  петрушки,

0,5 стакана сметаны.

 
Приготовление:

 
Готовить на костном бульоне. Свеклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свеклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нар

 

ВТОРЫЕ  БЛЮДА  
 
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ 

Для мясных украинских блюд характерно не только то, что готовят  их в основном из свинины, но и то, что сочетают при этом два вида тепловой обработки мяса - предварительное  обжаривание и последующее тушение  с овощами и пряностями. Другой особенностью мясного украинского  стола является широкий выбор  блюд, приготовленных из рубленого  мяса, фарша. 
 
Блюда из домашней птицы используются чаще всего как праздничные. Как и мясо, птицу готовят преимущественно тушеную. 
 
ПЕЧЕНЯ ЖИТОМИРСКАЯ 
 

500 г свинины,

10 картофелин,

100 г сала (для обжаривания),

3 луковицы, 1-2 моркови, 

4-5 сушеных грибов,

3 ст. ложки томата-пюре,

3 зубчика чеснока,

5-6 горошин черного  перца, 

2-3 лавровых листа.

Приготовление: 
 
Свинину разрезать на 3-4 куска, обжарить в сале (50 г) до золотистой корочки, затем потушить с томатом. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в оставшемся сале, затем перемешать с нарезанным кружочками сырым луком, заправить перцем, солью. Подготовленные овощи и свинину заложить в кастрюлю рядами, начиная и заканчивая рядом овощей. Грибы отварить в 1 стакане воды, мелко нарезать, еще поварить, уварив бульон наполовину, а затем залить им подготовленную свинину с овощами, добавить лавровый лист, еще немного посолить и тушить до готовности. Перед подачей посыпать измельченным чесноком, дать постоять 3-4 мин с закрытой крышкой, затем подавать. 
 
ВЕРЕЩАКА 
 

500 г свиной грудинки,

50 г сала, 2 стакана  свекольного настоя  или кваса, 

2 ст. ложки ржаных  сухарей,

2-3 луковицы,

2-3 горошины душистого  перца, 

5-6 горошин черного  перца, 

1 ст. ложка мелко  нарезанной зелени  петрушки (кервеля или любистока).

Приготовление: 
 
Свиную грудинку нарезать крупными кубиками, обжарить на сковороде в сале до румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом или свекольным настоем с уксусом, приправить луком и пряностями, посолить и тушить до полуготовности. Затем засыпать тертыми ржаными сухарями, размешать и продолжать тушить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки. 
 
ШПУНДРА 
 

500 г свиной грудинки,

1,5 ст. ложки свиного  топленого сала,

500-750 г свеклы, 4-5 луковиц, 

1 стакан свекольного  кваса, 

1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Приготовление: 
 
Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками, обвалять в муке, обжарить в сале с луком, заложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить квасом, посолить и тушить до готовности. 
 
ЗАВИВАНЕЦ УЖГОРОДСКИЙ