Украинская кухня

Министерство  Образования Саратовской области

Государственное Образовательное Учреждение

Среднего  профессионального Образования 

«Саратовского Колледжа Кулинарного Искусства» 
 

Доклад

По  национальной и зарубежной кухне

На  тему: «Украинская кухня» 
 
 

Выполнили студентки

3 курса  группа Т-34

Кустова Татьяна Сергеевна и

Цыбирганова Анна Сергеевна 
 
 

Проверил преподаватель:

Галицкая Оксана Владимировна 
 
 
 
 

2011

ВВЕДЕНИЕ

Украина издавна  славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами  республики. Многие блюда вошли в  меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни  готовят из самых разнообразных  продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и используют различные  способы кулинарной обработки. Своеобразие  выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная  мука. Во-вторых, для большинства  блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где  к свекле добавляют ещё множество  продуктов, не заглушающих, а лишь оттеняющих её вкус. Эти особенности обуславливают  неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний. В украинской кухне  готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы – жареные  и тушёные. Популярны жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках. Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц.

В большом ассортименте – заправочные первые блюда, среди  которых самые популярные – борщи, их насчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д. Исстари много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие. Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного масла.

Подсолнечное  масло обычно используют для приготовления  салатов, винегретов, маринадов, а также  вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в  виде гарниров, которым нужны маринад  и соление. Блюда и изделия  из муки – отдельная глава в  традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцы…

Много изделий  из различного теста – дрожжевого, слоёного, песочного, заварного, бисквитного. Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой  муки, которую едят с молоком, с  подсолнечным маслом, поджаренным луком  и т.д. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда как  крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки. Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами  и напитками, для приготовления  которых используют

сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят разнообразные  квасы, увары. Из пряностей и приправ  в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный  перец, чёрный перец, корицу, а также  уксус. Отличная черта украинской кухни  – комбинированная тепловая обработка  продуктов: сырой продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат. 
 
 
 

Среди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.

Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу - середине XVIII в., а окончательно - к началу XIX в. До тех пор её с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь. Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской нации и украинского государства.

После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина  испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части её территории входили  в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).

По существу, формирование украинской нации началось лишь с XVII в.

Поскольку отдельные  украинские территории были долгое время разобщены, обще украинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после объединения украинского народа. В XVII в. в состав России вошли Левобережная Украина, Киев, в конце XVIII в. - Правобережная Украина. С конца XVIII в. южную часть Украины - Причерноморье и Новоросию - стали заселять выходцы из южных губерний России, которые затем ассимилировались с коренным населением.

Таким образом, к началу - середине XIX в. сформировалась в основном территория Украины, большая часть украинской нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве.

Это значительно  облегчило создание и распространение  характерных особенностей обще украинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщины и Галичины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.

Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд её особенностей.

Во-первых, она  была создана на базе уже сложившихся  в каждой из региональных частей Украины  элементов кулинарной культуры.

Во-вторых, несмотря на то, что эти элементы были весьма разнородны вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья  и от Припяти до Чёрного моря, различия природных условий и  исторического развития отдельных  частей её, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.

В-третьих, в  национальную украинскую кухню не вошли  традиции древнерусской кухни, связь  с которой была утрачена после  монголо-татарского нашествия. Это  отличает украинскую кухню от русской  и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но, тем не менее, сохранялись в течение  многих веков.

Вместе с тем  украинская кухня восприняла некоторые  технологические приёмы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской  и турецкой, по-своему частично видоизменив  их. Так, обжаривание продуктов в  перекалённом масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара превратилось сначала в вара-ники, а затем уже в украинские вареники с характерными национальными наполнителями - вишнями, творогом, луком (цыбулей), шкварками. Из немецкой кухни было воспринято дробление продуктов, что нашло конкретное выражение в различных украинских «сичениках» - котлетообразных блюдах из фаршей (сеченых, дроблёных мяса, яиц, моркови, капусты, грибов и т. д.).

Что же касается пищевого сырья, то его отбирали для украинской кухни по контрасту с восточными кухнями. Так, например, в пику «басурманам» украинское казачество стало культивировать в XVI - XVIII вв. употребление свиного сала. В то же время употребление говядины, распространённое среди русского населения, было сравнительно незначительным у украинцев, так как волы на Украине представляли собой не продуктивный, а рабочий, тягловый скот, и их мясо было не только менее вкусным и более жёстким по сравнению со свиным, но и считалось не вполне чистым (отдающее потом).

Одновременно  получили распространение некоторые  иностранные продукты, например растительное масло - олие. Оно считалось ценнее коровьего масла, поскольку происходило из Греции, страны, с которой украинские земли были связаны религиозными узами. В то же время баклажаны, употреблявшиеся в турецкой кухне и прекрасно вызревавшие в условиях юга Украины, не находили употребления в украинских национальных блюдах как «басурманские» (но вошли в донскую кухню!).

Эти принципы отбора пищевого сырья, общие для всех украинцев  в XVII - XIX вв. независимо от мест их расселения, сделали украинскую кухню в итоге  поразительно единообразной и вместе с тем неповторимой, своеобразной. 
 
 
 
 
 
 
 

Особенности украинской кухни

Своеобразие национальной украинской кухни выражается,

· во-первых, в  преимущественном использовании таких  продуктов, как свинина, сало, свёкла, пшеничная мука, и некоторых других,

· во-вторых, в  таких особенностях технологии приготовления  пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов  блюда на фоне одного главного и  определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют  два десятка компонентов, не подавляющих  свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его.

Любимым и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья, главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде компонентов приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев - белорусов, однако использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.

Сало не только едят солёное, варёное, копчёное и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Например, такое  массовое кондитерское изделие, как  вергуны, жарят, а вернее обваривают или пряжат, в сале.

Украинской кухне  свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда - разного рода «яэшен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.

Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий. Причём из всех видов теста украинцы предпочитают пресное - простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд - преимущественно песочное. Национальными блюдами считаются изделия из простого бездрожжевого теста (дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий - паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба), пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых украинских бубликов из заварного теста.): вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия - вергуны и став-бицы. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже - гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис (между прочим, рис под названием «сорочинское пшено» - искаженное сарацинское, т.е. турецкое, арабское пшено, употребляется в украинской кухне с XIV в. и занесено в неё с Запада, через венгров, отсюда понятно и западное его название «сарацинское»).

Наряду с мучными  изделиями важная роль отводится  овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свёкла, которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, из квашеной свёклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую часть года.

Для украинской кухни характерно также употребление бобовых - бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам.

Из других предпочитаемых овощных и растительных культур  следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Она получила распространение в украинской кухне уже в XVIII в., особенно в Южной и Юго-Западной Украине. С XVIII в. началось и проникновение на Украину картофеля, который, однако, не приобрел здесь самостоятельного значения, как в Белоруссии, и, подобно другим овощным культурам, стал использоваться в качестве хотя и важной, но одной из многих других «приправ» (т. е. гарниров) ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре нашел широкое применение при добавлении к пюреобразным фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьём для получения крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно фруктовых киселей и кондитерских изделий.