Влияние процессов брожения теста на показатели качества хлеба

       3.5 – Выпечка:

       Выпечка – заключительная стадия приготовления  хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе  выпечки  внутри  тестовой  заготовки протекают  одновременно  микробиологические,  биохимические,  физические   и коллоидные процессы.  Хлебные изделия выпекают  в  пекарной  камере  хлебопекарных печей  при температуре  паровоздушной  среды  200—280  °С. Тестовые  заготовки  прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому  все  процессы,  характерные  для  выпечки  хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом  во внутренних  слоях.

       3.6 – Хранение и транспортирование хлебных изделий:

       Хлеб  вырабатывается весовым и штучным. Его реализуют неупакованным  или упакованным в полипропиленовую пленку. Укладывание неупакованного и упакованного хлеба пшеничного осуществляется по ГОСТ 8227 в лотки, этажерки или полки, изготовленные из материалов, разрешенных в установленном порядке.

       Хлеб  транспортируют по ГОСТ 8227 транспортом  всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами  перевозок грузов, действующих  на каждом виде транспорта. Транспортирование хлеба должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов крутых автомашинах и других транспортных средствах с соблюдением санитарных правил, имеющих оформленные в установленном порядке, санитарные паспорта. (4) 
 
 
 
 
 
 

4. Влияние процессов брожения теста на показатели качества хлеба.

       Дефекты хлеба прежде всего обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.

       4.1. При недостаточном количестве воды в тесте замедляются процессы брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, сухой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш.

       4.2. Замес теста на излишне горячей воде может привести к образованию закала или образованию темных пятен и колец в мякише хлеба. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется. Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста.

       4.3. Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается, корка такого хлеба бледная, без глянца, мякиш грубый, с толстостенной пористостью.

       4.4. При снижении температуры воды, сокращении времени брожения, уменьшении дозировки дрожжей или опары или при плохой подъемной силе этих разрыхлителей получается недостаточно созревшее, невыброженное тесто — «моложавое». Хлеб из «моложавого» теста может иметь пятна и пузыри на поверхности, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью и пресным вкусом. Для хлеба из перекисшего, долго бродившего теста характерны бледная корка, покрытая трещинами, кислый вкус, пониженный объем.

       4.5. Дефекты хлеба, вызванные низким качеством муки. Мука с пониженными хлебопекарными свойствами, имеет в основном следующие недостатки, выраженные в большей или меньшей степени: пониженное количество и качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая),  повышенная или пониженная активность ферментов. При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами появляется необходимость изменения способов приготовления теста, использования соответствующих улучшителей, других приемов, направленных на обеспечение выработки хлеба, отвечающего действующим нормам качества. При этом необходимо усилить контроль за соблюдением установленных параметров технологического процесса — температуры, влажности, продолжительности брожения, расстойки и кислотности полуфабрикатов. Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами ее в первую очередь рекомендуется использовать в смеси с мукой нормального качества.

       4.6. Количество закваски должно быть определенным. Количество исходной закваски зависит и от ее качества, т.е от способности к кислотонакоплению и от ее подъемной силы. Высокая кислотность исходной закваски снижает качество хлеба.

       4.7. Консистенция теста зависит от сорта выпекаемого хлеба. Между влажностью теста и влажностью мякиша хлеба имеется прямая зависимость, и поэтому регулировать консистенцию теста можно в очень узких пределах. Консистенция теста при замесе влияет на все биохимические процессы, происходящие в нем при брожении.

       4.8. Изменение температуры влияет на микробиологические, ферментативные и коллоидные процессы. Обычая температура брожения ржаных заквасок и теста 28-30 град. При повышении температуры создаются новые условия для микроорганизмов в тесте – уменьшается растворимость кислорода, углекислого и других газов, увеличивается растворимость солей, повышается осмотическое давление. Высокая температура вызывает значительное изменение в проницаемости микробной клетки. Оптимум развития обычных мезофильных молочнокислых микроорганизмов находится в пределах 32 – 35 град. При изменении температуры изменяется обмен веществ в клетке, в результате чего выделяются и другие продукты обмена. При повышении температуры дрожжевые клетки становятся меньше и округляются. Дрожжи быстрее размножаются, скорее выделяют ферменты в среду, но и быстрее стареют. (5)

       Для того, чтобы избежать возможные дефекты хлеба, на предприятиях существуют лаборатории, проводящие технохимический и микробиологический контроль сырья в соответствии с инструкциями  по технохимическому и микробиологическому контролю на предприятиях пищевой промышленности, утвержденными в установленном порядке, стандартами на методы контроля, указанными в ТУ на данный продукт.

       Основная  цель производственного контроля –  исключить выработку и выпуск продукции, не отвечающей требованиям  стандарта или технического документа.

       Устанавливают контроль над следующими показателями :

       - качество сырья, материалов;

       - соблюдение санитарно-гигиенических  норм производства;

       - эффективность мойки и дезинфекции  оборудования, инвентаря;

       - санитарно-гигиеническое состояние  санодежды и рук рабочих;

       - качество готового продукта;

         При обнаружении повышенной бакобсемененности  и бактерий группы кишечной  палочки в готовом продукте  проверяют качество хлеба и  хлебобулочных изделий на всех  стадиях технологического процесса.    

       Органолептический контроль хлеба проводят с целью:

       - исключения выработки нестандартной продукции;

       - своевременного выявления причин  возникновения  пороков хлеба,  их устранения и предупреждения;

       - улучшения качества выпускаемого  продукта.

       В процессе органолептического контроля  оценивают:

       в сырье :

       -вкус  и запах;

       -структуру  и консистенцию (по необходимости);

        

       В готовом изделии:

       -цвет  и внешний вид;

       -вкус  и запах;

       -структуру  и консистенцию;

       -качество  упаковки и маркировки.

       Учитывая  процессы брожения теста, микробиологические и физико – химические показатели и факторы можно добиться максимального выхода продукции. (1) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       5. Заключение

       Ферментные препараты микробного происхождения применяют для интенсификации процесса тестоведения за счет наиболее полного гидролиза крахмала, муки и увеличения содержания в тесте редуцирующих сахаров, необходимых для жизнедеятельности пекарских дрожжей. В основном это препараты α-амилазы и глюкоамилазы, полученные  из бактериальных культур Bac. Subtilis и грибных культур Asp. Awamori (глюкоавамарин Г20Х) и Asp. Orizae  (амилоризин П10Х).

       В последние годы помимо амилолитических  ферментов в хлебопечении используются следующие препараты:

       - протеолитические – для гидролиза  муки с повышенным содержанием  клейковины.

       - целлюлолитические – для гидролиза  клетчатки и дополнительного накопления сбраживаемых сахаров.

       - липазы – для гидролиза жиров,  присутствующих в сырье.

       - пуллуланазы – для разрушения 1,6-связей в структуре крахмала  с целью дополнительного освобождения  сбраживаемых сахаров.

       В последнее десятилетие нашли  широкое применение улучшители качества хлеба (УКХ), включающие указанные ферментные препараты и содержащие в своем составе различные минеральные вещества и аскорбиновую кислоту. Наиболее эффективным является применение УКХ, в состав которого входят глюкооксидазы в сочетании с амилазами грибного или бактериального происхождения, пентозаназы и аскорбиновая кислота. При этом отмечается увеличение удельного объема хлеба до 33%, формоустойчивости до 7,5% (контроль 4,9%), пористости, продавливания мякиши на пенетрометре – 77,55 (контроль 38,8).

       В настоящее время используется технология поэтапного дозирования УКХ, состоящего из воды, сахара и дожей, а также  глюкооксидазы и аскорбиновой кислоты. Полученный жидкий ферментный полуфабрикат соединяется в дальнейшем с композицией, содержащей амилазу и пентозаназу при замесе теста. Прирост удельного объема по сравнению с контролем составил до 30%, пористости 3,6%. Мякиш хлеба имел более нежную и эластичную структуру, а корочка более окрашенный цвет.

       Эффективен  комплексный улучшитель, содержащий липоксигеназу и амилазы в сочетании с аскорбиновой кислотой. При этом прирост удельного объема хлеба составляет 28,9%, формоустойчивости – 22,7%, пористости – 3,6%, показания пенетрометра 50,2%. Мякиш хлеба был более светлый, пористость равномерной, хлеб имел более приятный вкус и аромат по сравнению с контролем. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Список литературных источников

       1. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

       2. Дремучева Г.Ф., ГосНИИ Хлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2005. №.2

       3. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. N 20)

       4. Сарычев Б.Г. Технология и биохимия ржаного хлеба.

       5. http://www.hleb.net/

       6. http://www.russbread.ru

       7. http://www.vikipedia.com