Влияние процессов брожения теста на показатели качества хлеба

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение 

Высшего профессионального образования 

Московский  государственный университет пищевых  производств 
 

Кафедра химии пищи и пищевой биотехнологии 
 
 
 
 

Курсовая  работа на тему: 
 

     Влияние процессов брожения теста на показатели качества хлеба 
 
 
 
 
 

Выполнила: Михайлова Е. 
 
 

Руководитель  курсового проекта:  

проф., д.т.н Румянцева Г.Н.  
 
 
 
 
 
 
 
 

Москва 2012

Содержание 

       стр

Введение  3

Сырье, применяемое в хлебопечении  4

Сущность процесса брожения теста  7  

Основные технологические  стадии хлебопекарного производства                   9

Влияние процессов  брожения теста на показатели качества хлеба                 12

Заключение  16

Список литературных источников  18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

       Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите.

       Хлебопечение  – самое древнее производство, где роль ферментов и микроорганизмов  является основой процесса переработки зернового сырья.

       Ферменты  как биокатализаторы используются в тестоведении, они ускоряют биохимические  превращения полисахаридов муки в простые сахара, а белки –  в растворимые пептиды или  аминокислоты.

       Ферментативный  катализ высокомолекулярных белков и углеводов создает тот фон, на котором происходят микробиологические процессы, в частности брожение под действием пекарских дрожжей – сахаромицетов.

       Хлеб — один из самых распространённых продуктов питания.

       По  способу выпекания:

       1) Формовой — выпекается в хлебопекарной форме.

       2) Подовый (подовой)— выпекается на хлебопекарном листе, противне, поду пекарной камеры или люльки. (7) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Сырье, применяемое в хлебопечении

       Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное.

       1.1 К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

       1.1.1. Мука.

       Мука  изготавливается из зёрен, размельчённых  до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура  выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука, размолотая по специальной технологии. Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трёх водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеоза, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глутенин и глиадин. При смешивании с водой растворимые белки растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста. При замешивании теста глутенин складывается в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глутенина. Получающаяся сетка из этих двух белков и называется клейковиной.

       1.1.2. Жидкости.

       Вода  или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём  необходимой жидкости различается  в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное  отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

       1.1.3. Поваренная соль.

       Поваренная  соль является необходимым ингредиентом при приготовлении теста. Она  уменьшает набухаемость и растворимость белков муки, задерживает их дезагрегацию, делает тесто более эластичным, что очень важно при производстве хлебобулочных изделий. На размножение дрожжей небольшое количество соли в жидкой среде мало влияет. Большее количество соли замедляет процесс размножения дрожжей в первые часы брожения, но в дальнейшем даже ускоряет его. Поваренная соль действует не только на дрожжи, но и на молочнокислые бактерии. Ферменты и другие активные вещество молочнокислых бактерий переходят в среду, оставшиеся живые клетки приспосабливаются к неблагоприятной среде и становятся более активными.

       1.2. К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.

       1.2.1. Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

         1.2.2. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

       1.2.3. Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять  сыворотку в натуральном или сухом виде.

       1.2.4. Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

       1.2.5. Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

       1.2.6. Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

       1.2.7. Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др. (4) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Сущность процесса  брожения теста 

       Тесто и хлеб, приготовленные на нормально  бродящей закваске, имеют достаточную  кислотность и хорошо разрыхлены.

       Установлено, что для получения нормального  хлеба необходимо наличие в закваске симбиоза двух микроорганизмов: молочнокислых бактерий и дрожжей. Эти микроорганизмы также подавляют постороннюю микрофлору. Дрожжи при брожении образуют не только спирт и углекислый газ, но и небольшое количество кислот. Молочнокислые бактерии, вызывающие закисание молока, и молочнокислые бактерии теста не идентичны между собой. (4)

       При брожении в тесте происходят разнообразные  химические изменения под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов  и ферментов муки – гидролиз составных  частей теста, образование новых веществ.

       Кроме кислотности при брожении изменяются белки и крахмал, в результате чего изменяются и структурно –  механические свойства теста. Пшеничная  и ржаная мука и зерно обладают разнообразным комплексом ферментов. Наиболее изучены из них – амилазы и протеазы. Кроме того, в муке имеются: фосфотазы, липазы, каталаза, тирозиназа, полифенолоксидаза, мальтаза, сахараза, и другие.

       2.1. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения  зависит от температуры,  кислотности  среды,  качества и количества дрожжей.  

       2.2. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых   бактерий:   гомоферментативные,   образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой  вырабатывают другие  кислоты  (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. 

       2.3. Оптимальная температура для спиртового брожения   в   тесте   около   35°С,   а   для   молочнокислого — 35...40   °С,   поэтому  повышение  температуры  теста  влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и  расплываемость.   Оптимальная  температура  брожения  теста 26...32 °С.

       Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим ход технологического процесса приготовления теста. (6) 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Основные технологические  стадии хлебопекарного  производства

       3.1 – Замес теста:

       Длительность  замеса для теста составляет 7...8 мин, для ржаного — 5...7 мин. Цель замеса — получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки — белками и крахмалом. Белки муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.

       3.2 – Брожение теста:

       Брожение  теста охватывает период времени  с момента его замеса до деления  на куски. Цель брожения — разрыхление  теста, придание ему определенных структурно-механических свойств, необходимых для последующих  операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.  Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание теста. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.  Тесто под действием диоксида  углерода  начинает  бродить,  что  позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем.

       3.3 – Обминка теста:

       Кратковременный повторный промесс теста в течение 1,5...2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

       3.4 – Разделка готового теста:

       3.4.1. Деление теста на части производится в тестоделительных  машинах. Устанавливается масса куска, исходя из заданной массы штуки хлеба с учетом упека и усушки.

       3.4.2. Округление кусков теста- процесс придания кускам теста шарообразной формы. Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Округление ведут в тестоокруглительных машинах различных видов.

       3.4.3. Предварительная расстоика - это кратковременный процесс отлежки кусков теста в течение 5...8 мин в определенных условиях, в результате которого ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

       3.4.4. Формование тестовых заготовок - это процесс придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделий.

       3.4.5. Окончательная расстойка - процесс брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формования. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается низкого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. В процессе расстойки формируется структура пористости будущего изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой.