Товароведение продовольственных продуктов

Безопасность продовольственных товаров – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

 

   Вредные вещества  пищи можно условно разделить  на три основные группы:

 

1. Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие. К ним относятся: обычные компоненты в необычно больших количествах (лектины в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб; цианиды – амигдалин, соланин и др.), антиалментарные компоненты (не обладают токсичностью, но способны избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов, касается только веществ природного происхождения – антиферменты, антивитамины, деминерализующие вещества, например, щавелевая кислота и ее соли, танины и др.), необычные компоненты из новых источников сырья, компоненты с выраженной фармакологической активностью, токсические компоненты.

 

2. Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты), это – химические (антропогенные) и биологические (природные).

 

3. Вещества, вносимые специально по технологическим соображениям – пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и/или придания им заданных свойств. К пищевым добавкам не относят витамины, минеральные вещества и аминокислоты – это группа биологически активных веществ.

 

 

    Система кодов пищевых добавок выглядит следующим образом:

• Е100-182 – красители;
• Е200 и далее – консерванты;
• Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);
• Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;
• Е500 и далее – эмульгаторы;
• Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;
• Е700-Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;
• Е900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;
• Е1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли; добавки для обработки муки, крахмала и т.д.;

 

Чужеродные вещества могут иметь различную природу:

Химической  природы: токсичные элементы: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, железо, олово, хром, никель; пестициды: хлорорганические, триазины, фосфорорганические, пиретроиды, тиакарбаматы; соединения азота: нитраты, нитриты, нитрозамины; гистамин; бенз(а)пирен;  полихлорированные бифенилы; гормональные препараты; радионуклиды.

Биологической природы: микотоксины: альфатоксины В,G, М₁ , дезоксиниваленол (вомитоксин), Т-2 токсин, зеараленон, патулин, охратоксин А, стеригматоцестин; антибиотики; микроорганизмы: бактерии группы  кишечных  палочек (колиформы); бактерии рода PROTEUS сульфитредуцирующие клостридии; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; дрожжи, плесени; вирусы; гельминты и простейшие насекомые вредители.

   Основные пути  загрязнения продуктов питания  и продовольственного сырья:

 

• Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах;
• Применение нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза;
• Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;
• Нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод;
• Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок в повышенных дозах;
• Миграция в продукты питания токсичных веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;
• Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки;
• Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, ботулотоксины и т.д.);
• Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

   

 

 

 

 

Фальсификация меда и методы их выявления

Примеси	Выявление фальсификации
Механические: - древесные опилки - мука, мел и другие сыпучие  вещества	В пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистиллированную воду. Мед растворяется, примеси  оседают или всплывают в зависимости  от соотношения плотностей
Примесь муки или крахмала	К разбавленному дистиллированной водой меду прибавляют несколько  капель 5% настойки йода. При наличии  примеси раствор окрашивается в  синий цвет
Примесь мела	Обнаруживается добавлением в  раствор нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Наличие мела приводит к бурному выделению углекислого газа
Крахмальная патока	Примесь обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствию кристаллизации охлажденной пробы. Химический способ определения: к водяному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96% об. этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин). При отсутствии примеси раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоя меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании
Крахмальная патока, смешанная с  раствором серной кислоты	Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В  пробу добавляют хлористый барий  – образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта вызывает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета.
Примесь сахарного сиропа (обыкновенный сахар)	Обнаруживается прибавлением к 5-10% водному раствору меда раствора азотнокислого  серебра (ляписа); белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии примеси. Прибавляют к 5 см3 20% водного раствора меда и 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 см3 метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа.
Инвертированный сахар (фруктоза, глюкоза, галактоза)	Растворяют 5 г меда с небольшим  количеством эфира (для извлечения продуктов расщепления фруктозы). Эфирный раствор фильтруют в  фарфоровую чашечку, выпаривая досуха; к остатку добавляют 2-3 капли свежеприготовленного резорцина 1% в концентрированной серной кислоте (g= 1,25 г/см3). Образование оранжево-вишнево красной окраски указывает на примесь
Фальсификация меда сахарином, глицерином, крахмалом, желатином, подкармливание пчел сахарным сиропом	Обнаруживается  при определении  фруктозы, которой оказывается меньше чем в натуральном меде (-39% фруктозы, 36,5% галактозы). У пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, ферментов (инвертаза, диастаза) не хватает, в результате чего содержание сахарозы в таком меде превышает 25%
Разбавление водой	Обнаруживается по усиленному брожению и выделению углекислого газа.
Старый мед	Присутствие муравьиной кислоты. муравьиная кислота в меде не содержится, ее присутствие связывают с началом  порчи меда.
Падевый мед	Содержание декстринов доходит  до 5%. Декстрины оказывают влияние на густоту меда: чем их больше, тем гуще мед и тем медленнее происходит кристаллизация
Радиоактивность	Мед – экологически чистый продукт: пчела берет взяток даже на зараженном радиоактивными элементами поле только с чистых цветков. Радиоактивность меда естественная.

Способы фальсификации  кофе и методы ее обнаружения

 

В настоящее  время известно несколько видов  фальсификации натурального кофе: ассортиментная, качественная, количественная, информационная. Другие способы - стоимостная, технологическая встречаются реже. Весьма разнообразны и средства фальсификации. Методы их обнаружения приведены в таблице.

 

Способы и средства фальсификации кофе и  методы ее обнаружения

 

Кофе	Способы и средства	Метод обнаружения
В зернах: необжаренный  и жареный	Искусственные подделки, имитирующие внешний вид и цвет: глиняные, керамические, пластмассовые, крахмальные Для жареного –  обработка поверхности зерен  маслом для придания глянца	Рассматривают вид зерна на разрезе; растирают  в ступке; интенсивно перемешивают с водой. Оценивают по аромату только обжаренные зерна. Размалывают и оценивают внешний вид и аромат. оценивают также по запаху. Растирают зерна в ладонях, на которых остается налет масла.
Молотый: натуральный (без добавок)	Частичная или  полная замена: цикорием; зерносодержащими  заменителями кофе, желудями	Размешивают в  холодной воде, при этом вода окрашивается цикорием. Варят кофе и  проверяют кофейную гущу на наличие  крахмального клейстера Для всех видов  более точными являются лабораторные методы исследования: определение содержания кофеина, микроскопирование тканей
с добавлением  цикория
Растворимый	Добавление  карамельного колера или других красителей. Частичная или полная замена зерносодержащими заменителями или цикорием. Добавление кофеина в виде порошка.	Размешивают в  очень холодной воде – в первые несколько секунд цвет воды изменяться не должен. Применяют лабораторные методы исследования

 

 

 

 

 

 

Искусственные подделки применяют в основном для  реализации конечному потребителю. Поэтому необходимо упаковку вскрывать, органолептически оценивать аромат и консистенцию и, если можно, - вид кофейных зерен на разрезе или в размоле.

При покупке  крупных партий отбирают средний  образец. Часть отобранного образца  помещают в холодную воду и энергично  размешивают. Если зерна распались или появился осадок на дне, то это не кофе, а крахмальные или глиняные зерна. Пластмассовые и керамические зерна в воде не изменяются, а натуральные слегка набухают и окрашивают воду, но главное - пластмассовые и керамические зерна трудно разрезать ножом. На разрезе натуральных зерен видны толстая кофейная оболочка и ядро. Можно растереть зерна в ступке: при растирании глиняных зерен получится землистый порошок, а при растирании крахмальных зерен - белый.

Молотый кофе легче  фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому чаще встречается фальсификация крупных партий этого вида. В любом случае необходимо внимательно изучить внешний вид. Для этого нужно небольшое количество молотого кофе положить на лист бумаги, разровнять и осмотреть поверхность порошка на наличие включений, однородность цвета частиц, оценить аромат.

При отсутствии аромата можно быть уверенным, что  это не натуральный кофе, а его  заменители - молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, не приносящие вреда здоровью человека, но цена их в 3-5 раз ниже, чем у натурального кофе. Внешние признаки не надежны при проверке кофе на натуральность, потому необходимо заварить кофе и проверить кофейную гущу, цвет, аромат и вкус настоя. При варке, если присутствуют цикорий или хлебные злаки, содержащие крахмал, образуется гуща студенистой консистенции с полупрозрачными частицами. Гуща же натурального кофе состоит из отдельных твердых частичек. Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. В лабораторных условиях фальсификацию кофе можно проверить, прибавив к заваренному кофе раствор соли железа (например, железистый купорос), при этом окраска настоя, если в нем присутствует цикорий, станет темно-бурой, а натуральный кофе приобретет темно-зеленую окраску.

Примесь цикория  в натуральном кофе можно также  обнаружить добавлением холодной воды: окраска при этом станет коричневой, вкус - горьким. Натуральный же кофе не меняет окраски воды и не придает ей горького привкуса.

Лабораторные  исследования фальсифицированного  кофе включают прежде всего определение массовой доли кофеина, массовой доли золы и посторонних примесей.

Какой кофе легче  подделать, «разнообразив» его добавками, которые не имеют отношения к настоящему продукту? Естественно, растворимый порошковый, а он как раз и пользуется наибольшей популярностью в нашей стране, поскольку стоит относительно недорого.

Как получают дешевый  кофейный порошок? Сначала кофейные зерна обжаривают при температуре около 200⁰ С, затем измельчают и потом варят. Дальше «варево» (крепкий раствор) распыляют при высокой температуре в специальных камерах. После испарения воды кофе оседает в виде порошка.

Какие зерна  подвергают всем этим видам переработки? Существуют две основные разновидности кофе - Арабика и Робуста. Зерна мягкой ароматной Арабики - продукт высшего сорта, а крепкая горьковатая Робуста - первого. Второго сорта у натурального кофе в зернах не бывает. В том, что дешевый кофе делается из Робусты, можно не сомневаться.

Качество переработанного  зерна зависит еще и от того, добросовестно ли собран урожай кофейных ягод. Нередко вместе со спелыми  плодами сборщики снимают зеленые и перезрелые. Смесь их изрядно портит качество кофе. Когда плоды сушат на голой земле, не исключены землянистый привкус и плесень. При влажной первичной обработке может быть использована грязная вода, и тогда ягода приобретает привкус лука. Пересушена ягода - зерно грубое, ломкое. А если недосушена, кофе получится затхлым. Что ж, на кофейных плантациях тропических стран с сервисом далеко не все и всегда благополучно.

Плохое зерно  от хорошего можно и нужно отделять. Правда, обходится это дорого, неудивительно, что кофе с ухудшенным качеством  неизбежно попадает на рынок, особенно на такой, как наш, российский. К тому же здесь могут быть дополнительно нарушены и условия транспортировки, и сроки хранения.

Возьмите на заметку: совет покупать известный  кофе известных фирм - не рекламный ход, а забота о здоровье. Понятно, например, что плесневелый продукт употреблять опасно. А это ведь распространенная фальсификация, когда зерна умышленно недосушивают или недожаривают, чтобы они весили больше: очень выгодно производителю, но, конечно, не потребителю - порошок из таких зерен получается затхлым. Так что нюхайте кофе не только для удовольствия, но и для профилактики отравления.

Гранулированный кофе подделать сложнее - посторонние примеси здесь видны более четко, чем в порошковом. Отсюда следует простой вывод: лучше покупать его в стеклянной банке, которую стоит повертеть в руках. Аккуратные гранулы пересыпаются внутри банки ровной волной, пыль не застилает стекло.

Растворимый гранулированный  кофе чаще всего дороже порошкового. В продаже порошкового кофе с 2002 г. стало меньше - спрос на него упал. Но и растворимый бывает плохого качества, если используется то же исходное сырье, что и при производстве дешевого порошкового.

Принцип выбора того и другого кофе одинаков: кроме  знакомой фирмы - типичная упаковка, полная информация на этикетке, включая факс и телефон, сертификат соответствия у продавца. Гурманам поможет вкус и запах, они, как истинные дегустаторы, ошибаются редко.

И наконец, mix-подделка. Проще всего подделать кофе в пакетиках, а его популярность, похоже, пока не снижается. Удобная форма столь же привлекательная, как и пакетированный чай «на бегу», хотя и не столь распространена.  Чаще всего «упаковывают»  в пакетики «спитый» кофе, т.е. кофейную гущу, бывшую в употреблении, или кофейный порошок с растительными добавками (рожь, пшеница, цикорий). Это, конечно, не вредно, но цена должна быть другая.  Кроме того, это может быть самый низкокачественный кофе или просто растительный порошкообразный напиток без присутствия кофе.