Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2011 в 19:34, контрольная работа
Блюда из мяса и мясных продуктов
Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. Норма гарнира блюд-100г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 50 г. Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65 С.
Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженном состоянии.
Промышленность
выпускает птицу в
Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8-15 С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20часов. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешелках. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 С.
Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т. е придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеей. Крылья у цыплят подвертывают к спине.
Затем тушку
кладут на спину, копчиком себе, производят
разрез стенки брюшной полости ниже
киля грудной кости с обеих
сторон и в образовавшиеся разрезы
вправляют заплюсневые суставы
окорочков.
2.Разработать меню суточного рациона для школьника (от 14-18 лет юноша) потребность в пищевых веществах: белки-87гр, жиры-97гр, углеводы- 421 гр., энергетическая ценность-2900 ккал
Примерное меню дневного рациона для юноши 14-18лет
| № | Наименование блюд | Выход
(гр.) |
Белки (гр.) | Жиры (гр.) | Углеводы
(гр.) |
Энергетическая ценность, ккал |
| Завтрак
№311 |
Каша манная жидкая с маслом | 250 | 3,75 | 10,25 | 20,5 | 215 |
| №453 | Котлета мясная рубленая | 100 | 13,1 | 16,5 | 11,6 | 251 |
| Хлеб пшеничный | 50 | 7,6 | 0,8 | 49,2 | 265 | |
| Чай с вареньем | 200/30 | 0,3 | 0,0 | 21,3 | 82 | |
| Творог диетический, нежирный, плодово-ягодный | 100 | 18,2 | 0,5 | 14,0 | 138 | |
| ИТОГО: | 42,95 | 28,0 | 116,4 | 921 | ||
| обед | Салат из свеклы с яблоками | 100 | 1,5 | 3,0 | 10,5 | 74 |
| Борщ с галушками | 300 | 4,8 | 6,6 | 28,92 | 196,8 | |
| Хлеб ржано-пшеничный | 60 | 4,08 | 0,72 | 23,8 | 120 | |
| Хлеб пшеничный | 30 | 4,56 | 0,48 | 29,5 | 141 | |
| Напиток яблочный | 200 | 0,1 | 0,0 | 26,4 | 102 | |
| Яблоки в слойке | 100 | 3,0 | 8,2 | 34,8 | 226 | |
| Картофельное пюре | 200 | 4,2 | 11,0 | 29,0 | 252 | |
| Тефтели из говядины (паровые) | 100 | 9,2 | 18,1 | 10,0 | 240 | |
| ИТОГО: | 31,44 | 48,1 | 192,9 | 1351,8 | ||
| ужин | Булочка «розовая | 60 | 4,9 | 1,7 | 33,0 | 170 |
| Хлеб пшеничный | 50 | 7,6 | 0,8 | 49,2 | 235 | |
| Чай с сахаром | 200 | 0,2 | 0,0 | 15,0 | 58,0 | |
| Запеканка пшенная с творогом «с соусом» | 100 | 6,9 | 6,2 | 34 | 222 | |
| Салат из репы «со сметаной» | 100 | 1,4 | 2,7 | 4,0 | 53 | |
| ИТОГО: | 21,0 | 11,4 | 135,2 | 738 | ||
| Всего дневной рацион составляет: | 95,34 | 87,50 | 444,5 | 3010,8 |
3. Составить технологическую карту одного блюда из разработанного меню.
Технологическая карта №1
Наименование блюда: « Салат из свеклы с яблоками»
Рецептура №51 Сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного
питания при
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция (г) | 10 порций (кг) | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| свекла | 65 | 51 | 0,65 | 0,51 |
| Яблоки свежие | 43 | 30 | 0,43 | 0,3 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,001 | 0,001 |
| Сметана (растительное масло) | 20 | 20 | 0,2 | 0,2 |
| Выход: | - | 100 | - | 1 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
| Наименование сырья | Масса нетто | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| свекла | 51 | 0,76 | 0,05 | 4,48 | 21,4 |
| Яблоки свежие | 30 | 0,12 | 0,12 | 2,94 | 14,1 |
| Кислота лимонная (лимон) | 0,1 | 0,0009 | 0,0001 | 0,003 | 0,03 |
| сметана | 20 | 0,06 | 0,4 | 0,06 | 4,2 |
| Растительное масло | 20 | 0 | 4 | 0 | 36 |
| Итого до т. о | 0,94/0,88 | 0,57/4,17 | 7,48/7,42 | 39,7/71,5 | |
| Сохранность после т. о | 0,91/0,85 | 0,51/3,75 | 6,28/6,23 | 37,3/67,2 |
Пищевая и энергетическая ценность блюда
| Выход блюда, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 100 | 0,910,85 | 0,51/3,75 | 6,28/6,23 | 37,3/67,2 |
4.Составить технологическую схему этого блюда.