Организация обеспечения качества продукцией общественного питания

Эргономические показатели качества охватывают всю область  факторов, влияющих на работающего  человека и эксплуатируемые изделия. В частности, при изучении рабочего места принимается в расчет не только рабочая поза человека и его  движения, дыхательные функции, восприятие, мышление, память, но и размеры сидения, параметры инструментов, средства передачи информации и т.д. Термины и определения  по эргономическим показателям качества промышленных изделий установлены  ГОСТ 16035-70.

Эргономические показатели продукции классифицируются на:

а) гигиенические - показатели, используемые при определении соответствия изделия гигиеническим условиям жизнедеятельности и работоспособности  человека при взаимодействии его  с изделием.

Гигиенические показатели характеризуют  соответствие изделия санитарно-гигиеническим  нормам и рекомендациям. Эта группа показателей может оценивать  конструктивные и отдельные материалы  изделия и среду замкнутого отсека (кабины), также являющегося элементом  конструкции;

б) антропометрические - показатели, используемые при определении соответствия изделия размерам и форме человеческого  тела и его отдельных частей;

в) физиологические и психофизиологические - показатели, используемые при определении  соответствия изделия физиологическим  свойствам (требованиям) человека и  особенностям функционирования его  органов чувств (скоростные и силовые  возможности человека, а также  пороги слуха, зрения, тактильного ощущения и т.п.);

г) психологические - показатели, используемые при определении соответствия изделия психологическим особенностям человека, находящим отражение в  инженерно-психологических требованиях, требованиях психологии труда и  общей психологии, предъявляемых  к промышленным изделиям.

Номенклатура эргономических показателей качества распространяется на промышленные изделия, в которые  входят: оборудование интерьера и  рабочих мест; пульты управления и  контроля; мнемосхемы, приборы и  сигнализаторы; циферблаты и указатели  приборов; таблички с оцифровками, надписями  и бестекстовыми обозначениями; ручные и ножные органы управления; мебель производственная и бытовая и т.п.

Уровень эргономических показателей  определяется экспертами - эргономистами, специализирующимися в данной отрасли промышленности по разработанной специальной шкале оценок в баллах.

5. Показатели технологичности  товара

Технологичность - свойство, показывающее насколько близко конструкция учитывает требования существующей технологии и организации освоения, производства, транспортирования и технического обслуживания объекта. Технологичная конструкция обеспечивает минимизацию продолжительности работ и затрат ресурсов на всех стадиях жизненного цикла объекта. При проведении технологического контроля конструкторской документации технологи навязывают конструкторам идею унификации и стандартизации элементов конструкции с тем, чтобы упростить и удешевить организационно-технологическую подготовку производства нового объекта.

При отработке объектов на технологичность следует помнить, с одной стороны, принцип "Простота конструкции - мерило ума конструктора", а с другой - "Рынок и низкое качество - понятия несовместимые". Простота конструкции должна обеспечиваться не в смысле сокращения ее функциональности, снижения точности, надежности, а путем  применения научных подходов и принципов  менеджмента, методов функционально-стоимостного анализа, прогнозирования, унификации, моделирования, оптимизации, систем автоматизированного  проектирования и других методов  и средств.

К основным показателям технологичности  конструкции относятся следующие: коэффициент межпроектной унификации (заимствования) компонентов конструкции, коэффициент унификации (заимствования) технологических процессов, удельный вес деталей с механической обработкой, коэффициент прогрессивности технологических процессов. Эти показатели оказывают непосредственное влияние на массу изделия, коэффициент использования материалов, трудоемкость технологической подготовки производства, собственно производства, подготовки к функционированию, технического обслуживания и восстановления объекта, затраты по стадиям жизненного цикла. Но экономические показатели неправомерно относить к показателям технологичности. Качество и затраты - разные стороны товара, между ними существует прямая связь, например, чем выше качество, тем выше затраты на производство, но ниже - на потребление. Поэтому только экономические расчеты могут подсказать оптимальный уровень того или иного показателя качества объекта.8

6. Эстетичность товара

Эстетичность - комплексное  свойство, оказывающее влияние на чувственное восприятие человеком  всего изделия в целом с  точки зрения его внешнего вида. Менее эстетичное изделие утомляет человека, отвлекает его внимание от процесса труда, угнетает его психику. В результате ухудшается использование  изделия во времени, повышается брак в работе, снижается его продуктивность. Эстетичность обусловливается рядом простых свойств, как например, форма, гармония, композиция, стиль и т.д.

Конструирование современных  изделий должно вестись с соблюдением  ряда эстетических требований, которые  предъявляются к ним в связи  с растущими запросами потребителей, желающих привнести в свой быт  красоту окружающих его изделий, жить и работать в красивых, светлых  и чистых помещениях, пользоваться удобным оборудованием, имеющим  приятный внешний вид.

Придание объекту модного, красивого внешнего вида, строгих  лаконичных очертаний, подчеркнутого  выделения вертикальной или горизонтальной компоновки, соблюдение эстетических пропорций и пр. обычно не только не противоречит предъявляемым к  объекту техническим и эксплуатационным требованиям, а наоборот, подчеркивает стремление создать наиболее рациональную и экономичную конструкцию.

В основе эстетических требований лежат условия рациональной композиции изделия, важнейшими из которых являются: соответствие форм проектируемой конструкции  ее служебному назначению и условиям ее будущей эксплуатации; гармоничное  сочетание формы изделия и  технологического содержания выполняемой  им работы; выражение характерного для изделия его основного  свойства (тяжеловесность, мощность, легкость, динамичность, быстроходность и пр.); соблюдение гармоничности размерных  пропорций.

                 Методы определения уровня качества

В зависимости от сложности  и достоверности проведения анализа  качества меда методы оценки подразделяются на несколько видов.

Экспрессные ускоренные методы, дающие полуколичественные или приблизительные  данные по тем или иным показателям  основанные в основном на пределе  чувствительности химической реакции. Эти методы не могут использоваться при разногласиях между поставщиком и покупателем, а также при оценке качества меда официальными органами.

Стандартные методы оценки качества, прошедшие проверку достоверности  получаемых данных не менее чем в  восьми лабораториях и вошедшие в  те или иные стандарты.

Арбитражные методы оценки качества, прошедшие проверку достоверности  получаемых данных в различных лабораториях и используемые при разногласиях между поставщиками и покупателями.

Экспертные методы оценки качества, применяемые экспертами высшей квалификации (кандидатами и докторами  наук, профессорами), владеющими оригинальными  методиками.

В зависимости от уровня квалификации исследователя и чистоты  проведения анализа качества меда методы оценки подразделяются на следующие  виды.

Однотипные методы оценки качества, проводимые в пищевых, экспертных лабораториях при массовом производстве.

Индивидуальные методы оценки качества, применяемые с определенной целью при проведении экспертиз.

Экспертная оценка качества продукции – это получение  характеристик качества продукции  экспертным методом. Экспертные методы оценки качества продукции применяют  при невозможности или нецелесообразности по конкретным причинам использовать расчетные или измерительные  методы.

Экспертные оценки может  дать один специалист, однако получение  экспертных оценок от группы экспертов  позволяет компенсировать смещение оценок отдельными членами комиссии, а сумма информации, имеющаяся  в распоряжении группы экспертов, больше информации отдельного члена этой группы. Однако групповым оценкам присущи  известные недостатки. Так, существенные затруднения связаны с решением проблемы соизмерения оценок экспертов, входящих в группы традиционные способы получения групповой оценки с помощью средних величин оказывается применимыми только тогда, когда коллектив экспертов однороден в смысле характера ответов. В случае неоднородности ответов средние оценки теряют содержательный смысл и могут оказаться в определенном смысле ниже индивидуальных оценок, на основе которых они получены.

Для оценки надежности специалиста-эксперта можно использовать следующие критерии. Степень надежности эксперта – это  относительная частота случаев, когда эксперт приписал наибольшую вероятность гипотезам, которые  впоследствии оказались верными (подтвердились). Но, учитывая, что эксперт работает в коллективе, вводят понятие его относительной надежности.

И в заключение, в зависимости  от компетенции, квалификации, опыта  работы или занимаемой должности  эксперта может быть оценен его «вес». «Вес» эксперта может быть учтен  при вычислении коэффициента конкордации.

Учет «веса» экспертов  необходимо производить с осторожностью, стараясь избежать неоправданного увеличения субъективности.

При наличии большого числа  экспертов удобнее рассчитывать конкордацию между равными по численности подгрупп экспертов. В таких случаях для каждой подгруппы находится средняя ранжировка, которая включается в общую матрицу с «весом», пропорциональным коэффициенту конкордации внутри данной подгруппы. Не исключено, что в данном коллективе экспертов весьма полезной может оказаться мнение эксперта с резко отличающимися от средне группового мнения.

 

 

 

 

 

2.Факторы влияющие на формирование качества продукции.

 
            На каждом предприятии на качество продукции влияют разнообразные факторы, как внутренние, так и внешние. 
К внутренним относятся такие, которые связаны со способностью предприятия выпускать продукцию надлежащего качества, т.е. зависят от деятельности самого предприятия. Они многочисленны, их классифицируют на следующие группы: технические, организационные, экономические, социально–психологические. 
          Технические факторы самым существенным образом влияют на качество продукции, поэтому внедрение новой технологии, применение новых материалов, более качественного сырья – материальная основа для выпуска конкурентоспособной продукции. 
Организационные факторы связаны с совершенствованием организации производства и труда, повышением производственной дисциплины и ответственности за качество продукции, обеспечением культуры производства и соответствующего уровня квалификации персонала.

Экономические факторы обусловлены  затратами на выпуск и реализацию продукции, политикой ценообразования  и системой экономического стимулирования персонала за производство высококачественной продукции. 
Социально – экономические факторы в значительной мере влияют на создание здоровых условий работы, преданности и гордости за марку своего предприятия, моральное стимулирование работников – все это важные составляющие для выпуска конкурентоспособной продукции. 
Внешние факторы в условиях рыночных отношений способствуют формированию качества продукции. Внешняя или окружающая среда является неотъемлемым условием существования любого предприятия и является по отношению к нему неконтролируемым фактором. Все воздействие внешней среды можно разделить на следующие отдельные факторы: экономические, политические, рыночные, технологические, конкурентные, международные и социальные 
Анализ внешней среды дает возможности организации для прогнозирования ее возможностей, для составления плана на случай непредвиденных обстоятельств, для разработки системы раннего предупреждения на случай возможных угроз и для разработки стратегий, которые могли бы превратить внешние угрозы в любые выгодные возможности. Анализ внешней среды необходим в процессе стратегического планирования. 
Среди рассмотренных факторов внешней среды конкурентные факторы занимают особое место. Ни одна организация не может себе позволить игнорировать фактические или возможные реакции своих конкурентов. 
В условиях рыночных отношений изменяются цели предприятия, которые объединяют в себе следующие вопросы: обеспечение выживаемости, максимизация текущей прибыли, завоевание лидерства на сегменте рынка, завоевание лидерства по показателям качества, достижение конкретного объема сбыта, рост продаж, завоевание расположения клиента. 
Конкурентоспособность продукции (услуги) зависит от ряда факторов, влияющих на предпочтительность товаров и определяющих объем их реализации на данном рынке. Эти факторы можно считать компонентами (составляющими) конкурентоспособности и разделить на три группы: технико-экономические, коммерческие, нормативно-правовые факторы. 
Технико-экономические факторы включают: качество, продажную цену и затраты на эксплуатацию (использование) или потребление продукции или услуги. Эти компоненты зависят от: производительности и интенсивности труда, издержек производства, наукоемкости продукции и др. 
Коммерческие факторы определяют условия реализации товаров на конкретном рынке. Они включают: конъюнктуру рынка (острота конкуренции, соотношение между спросом и предложением данного товара, национальные и региональные особенности рынка, влияющие на формирование платежеспособного спроса на данную продукцию или услугу.); предоставляемый сервис (наличие дилерско-дистрибьютерских пунктов изготовителя и станций обслуживания в регионе покупателя, качество технического обслуживания, ремонта и других предоставляемых услуг); рекламу (наличие и действенность рекламы и других средств воздействия на потребителя с целью формирования спроса); имидж фирмы (популярность торговой марки, репутация фирмы, компании, страны). 
Нормативно-правовые факторы отражают требования технической, экологической и иной (возможно, морально-этической) безопасности использования товара на данном рынке, а также патентно-правовые требования (патентной чистоты и патентной защиты). В случае несоответствия товара действующим в рассматриваемый период на данном рынке нормам и требованиям стандартов и законодательства товар не может быть продан на данном рынке. Поэтому оценка этой группы факторов и компонент с помощью коэффициента соответствия нормативам лишена смысла. Данные факторы вступают как ограничения, обязательные выполнению. 
Эти факторы определяющим образом влияют на конкурентоспособность продукции (услуг). Итак, конкурентоспособность зависит от рассмотренных выше факторов. Определить характер этой зависимости и выразить ее количественно трудно, однако ее наличие является стимулом для поиска путей оценки и повышения конкурентоспособности. Более всего для этой цели подходят экспертные методы. При этом целесообразно изучать влияние указанных факторов на предпочтительность товаров.Обеспечение конкурентоспособности продукции и пути её повышения 
В современных условиях возникает необходимость в смене ориентации и критериев оценки разрабатываемой и выпускаемой продукции.

 

 

 

 

3. Классификация  средств измерений и характеристика  основных видов.

По техническому назначению:

- мера физической величины — cредство измерений, предназначенное для воспроизведения и (или) хранения физической величины одного или нескольких заданных размеров, значения которых выражены в установленных единицах и известны с необходимой точностью;

- измерительный прибор — средство измерений, предназначенное для получения значений измеряемой физической величины в установленном диапазоне;

- измерительный преобразователь — техническое средство с нормативными метрологическими характеристиками, служащее для преобразования измеряемой величины в другую величину или измерительный сигнал, удобный для обработки, хранения, дальнейших преобразований, индикации или передачи;

- измерительная установка (измерительная машина) — совокупность функционально объединенных мер, измерительных приборов, измерительных преобразователей и других устройств, предназначенная для измерений одной или нескольких физических величин и расположенная в одном месте

- измерительная система — совокупность функционально объединенных мер, измерительных приборов, измерительных преобразователей, ЭВМ и других технических средств, размещенных в разных точках контролируемого объекта и т. п. с целью измерений одной или нескольких физических величин, свойственных этому объекту, и выработки измерительных сигналов в разных целях;

- измерительно-вычислительный комплекс — функционально объединенная совокупность средств измерений, ЭВМ и вспомогательных устройств, предназначенная для выполнения в составе измерительной системы конкретной измерительной задачи.

По степени автоматизации:

- автоматические;

- автоматизированные;

- ручные.

По стандартизации средств измерений:

- стандартизированные;

- нестандартизированные.

По положению в поверочной схеме:

- эталоны;

- рабочие средства измерений.

По значимости измеряемой физической величины:

- основные средства измерений той физической величины, значение которой необходимо получить в соответствии с измерительной задачей;

- вспомогательные средства измерений той физической величины, влияние которой на основное средство измерений или объект измерений необходимо учитывать для получения результатов измерений требуемой точности.

По измерительным физико- химическим параметрам: