Организация обеспечения качества продукцией общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное Государственное  бюджетное  образовательное учреждение высшего профессионального образования

   РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ              

                                                    УНИВЕРСИТЕТ

                      Серпуховской филиал

 

 

 

                                Факультет управления_______

                    Кафедра  ___________________

            

 

 

 

                               КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

 

 

По дисциплине: Организация обеспечения качества продукции             

общественного питания.

             

На тему: Вариант №2

 

 

 

 

 

 

 

 

                                             

 

                                                       

                                                                Выполнила студентка 5 курса

                                                         Заочной формы обучения

                                      Баранова Л.В.

                                       Преподаватель:

                                                                                                

 

 

 

 

                                                 

         

                                      Серпухов 2012 г.

                                    Содержание

Введение……………………………………………………….............2

1. Уровень качества продукции и методы их определения………...3

2. Факторы влияющие на формирование качества продукции……4

3. Классификация средств  измерений и характеристика основных  видов……………………………………………………………………5

Заключение…………………………………………………………….6

Список литературы……………………………………………………7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       Введение

В рыночной экономике проблема качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности.

Качество – комплексное  понятие, характеризующее эффективность  всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация производства, маркетинг и другие.

Важнейшей составляющей всей системы качества является качество продукции. В современной литературе и практике существуют различные  трактовки понятия качество. Международная  организация по стандартизации определяет качество (стандарт ИСО-8402) как совокупность свойств и характеристик продукции  или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные  или предполагаемые потребности. Этот стандарт ввел такие понятия, как "обеспечение  качества", "управление качеством", "спираль качества". Требования к качеству на международном уровне определены стандартами ИСО серии 9000. Первая редакция международных  стандартов ИСО серии 9000 вышла в  конце 80-х годов и ознаменовала выход международной стандартизации на качественно новый уровень. Эти  стандарты вторглись непосредственно  в производственные процессы, сферу  управления и установили четкие требования к системам обеспечения качества. Они положили начало сертификации систем качества. Возникло самостоятельное  направление менеджмента – менеджмент качества. В настоящее время ученые и практики за рубежом связывают  современные методы менеджмента  качества с методологией TQM (total quality management) – всеобщим (всеохватывающим, тотальным) менеджментом качества.

Понятие качества формировалось  под воздействием историко-производственных обстоятельств. Это обусловлено  тем, что каждое общественное производство имело свои объективные требования к качеству продукции. На первых порах  крупного промышленного производства проверка качества предполагала определение точности и прочности (точность размеров, прочность ткани и т. п.).

Индивидуальный контроль качества явился первым этапом развития управления качеством и действовал в производстве до конца XIX века.

Начало XX века ознаменовалось переходом к цеховому контролю качества.

Привлечение в производство штатных контролёров положило начало III этапу, который можно охарактеризовать как контроль качества при приёмке  продукции.

Крупномасштабные заказы на продукцию массового производства положили начало IV этапу контроля качества, определяемого как статистический контроль.

Повышение сложности изделий  привело к увеличению числа оцениваемых  свойств. Центр тяжести сместился  к комплексной проверке функциональных способностей изделия. В условиях массового  производства качество стало рассматриваться  не с позиций отдельного экземпляра, а с позиций стандарта качества всех производимых в массовом производстве изделий.

С развитием научно-технического прогресса, следствием которого стала  автоматизация производства, появились  автоматические устройства для управления сложным оборудованием и другими  системами. Возникло понятие “надежность”. Таким образом, понятие качества постоянно развивалось и уточнялось. В связи с необходимостью контроля качества были разработаны методы сбора, обработки и анализа информации о качестве. Фирмы, функционировавшие  в условиях рыночной экономики, стремились организовать наблюдения за качеством  в процессе производства и потребления. Упор был сделан на предупреждение дефектов.

 

 

1. Уровень качества продукции и методы их определения.

1.Уровень качества продукции и методы их определения.

 

С точки зрения степени использования совокупности потребительских свойств товара следует различать понятия потребительная стоимость, качество и полезный эффект. Потребительная стоимость - способность товара удовлетворять определенные потребности. Качество - потенциальная способность товара удовлетворять конкретную потребность. Полезный эффект - действительная (фактическая) способность товара удовлетворять конкретную потребность.

Один и тот же товар  как потребительная стоимость может  использоваться в разных сферах, по различным направлениям. Например, сырая нефть как потребительная стоимость в нефтеперерабатывающей  промышленности используется для выработки  бензина, мазута и других видов топлива. В химической промышленности нефть  может уже использоваться для  выработки совершенно других товаров - химических и синтетических материалов. Или, мука как потребительная стоимость  используется в различных отраслях промышленности (хлебопекарной, макаронной, кондитерской, мясоперерабатывающей и  др.) Задача технологов сводится к полному  использованию всех потребительских  свойств каждой потребительной стоимости, пусть в разных направлениях, но без сверхнормативных отходов и  потерь.

В соответствии с деревом  эффективности товара показатели его  качества могут быть I уровня (интегральный показатель или полезный эффект), II уровня (обобщающие показатели), III уровня (обобщающие или частные), IV уровня (частные) и V уровня (факторы, влияющие на частные  показатели качества товара).

К показателям качества относятся  следующие:6

1. Показатели назначения  товара, характеризующие его отдачу, использование по назначению  на конкретном рынке.

2. Надежность товара - сложное  свойство качества, которое зависит  от безотказности, ремонтопригодности, сохраняемости свойств и долговечности товара.

Безотказность - свойство надежности товара сохранять работоспособность  в течение некоторой наработки  в часах без вынужденных перерывов. К показателям безотказности  относятся вероятность безотказной  работы, средняя наработка до первого  отказа, наработка на отказ, интенсивность  отказов, параметр потока отказов, гарантийная  наработка (ГОСТ 27.002-83). Безотказность - свойство объекта непрерывно сохранять  работоспособное состояние в  течение некоторого времени или  некоторой наработки.

Безотказность свойственна  объекту в любом из режимов  его эксплуатации. Именно это свойство составляет главный смысл понятия  надежности. Однако оно не исчерпывает  всего содержания надежности. Любой, даже самый высокий, уровень безотказности  системы не дает абсолютной гарантии того, что отказ не возникнет. Причем, последствия отказа в большинстве  случаев зависят не от самого факта  его появления, а от того, насколько  быстро может быть восстановлена  утраченная объектом работоспособность, т.е. устранен отказ. В связи с этим все объекты делятся на две группы - восстанавливаемые или ремонтируемые объекты и невосстанавливаемые.

Ремонтопригодность - свойство объекта, заключающееся в приспособлении к предупреждению причин возникновения  отказов, повреждений и поддержанию  и восстановлению работоспособного состояния путем проведения технического обслуживания и ремонтов.

Ремонтопригодность объекта  оценивается коэффициентом готовности (технического использования), который  определяется по формуле

 

, (1)

где

То - средняя наработка  на отказ восстанавливаемого объекта, ч;

Тв - среднее время восстановления объекта после отказа, ч.

Сохраняемость свойств качества объекта характеризует долю снижения важнейших показателей назначения, надежности, эргономичности, экологичности, эстетичности (дизайна), патентоспособности по мере использования объекта. Каждый показатель имеет свою функцию и, соответственно, долю снижения первоначальных показателей. В общем виде эта функция имеет следующий вид (рис. 1).7

 

Рис. 1. Функция сохраняемости показателей качества объекта по мере его использования (хранения)

 

Форма кривой на рис. 1 показывает, что в первое время использования  объекта (Тн) показатели его качества не ухудшаются. А затем начинается ежегодное снижение (ухудшение) показателей качества, и чем больше срок службы (применения) объекта, тем больше доля ежегодного снижения. К сожалению, в настоящее время мало результатов исследований в этой области. Имеются сведения только по некоторым свойствам некоторых объектов. Например, производительность тракторов через 2-3 года снижается на 2-5% ежегодно, металлорежущих станков - на 2-3%.

Долговечность - свойство объекта  сохранять работоспособное состояние  до наступления предельного состояния  при установленной системе технического обслуживания и ремонта. Долговечность  характеризует свойство надежности с позиции предельной длительности сохранения работоспособности объекта с учетом перерывов в работе (на рис. 1 - это срок Tпр). Сохранение работоспособности объекта в пределах срока службы или срока до первого капитального ремонта зависит не только от режима и организационно-технических условий работы, мероприятий восстановительного характера, проводимых в это время, но также способности сохранять эти свойства во времени.

К показателям долговечности  объекта относят нормативный  срок службы (срок хранения), срок службы до первого капитального ремонта, гамма-процентный ресурс (это наработка, в течение которой объект не достигнет предельного состояния с заданной вероятностью) и др. показатели (ГОСТ 27.002-83).

3. Экологичность товара

Показатели экологичности товара - одни из важнейших свойств, определяющих уровень его качества. К ним относятся показатели, оказывающие вредное воздействие объекта на воздушный бассейн, почву, воду, природу, здоровье человека и животного мира. Вредное воздействие может быть непосредственным, при применении объекта, либо перспективным, разовым, либо накопительным, прямым, либо косвенным.

К конкретным показателям  экологичности товара относятся: а) содержание вредных примесей (элементы, окислы, металлы и т.п.) в продуктах сгорания двигателей различных машин, оборудования, агрегатов, комплексов; б) выбросы вредных веществ в воздушный бассейн, воду, почву (включая недра земли), химических, нефтехимических, горнодобывающих, металлургических, энергетических, деревообрабатывающих, пищевых и других производств; в) радиоактивность функционирования атомных электростанций и других объектов, связанных с исследованием, "приручением" и использованием атомной энергии; г) уровень шума, вибрации и энергетического воздействия транспортных средств различного назначения и других машин и агрегатов. Все эти показатели по различным объектам регламентируются в соответствующих нормативных актах и документах (законах, стандартах, строительных нормах и правилах, инструкциях и т.п.). Обращаем внимание инвесторов, специалистов, менеджеров, всех заинтересованных лиц на огромную важность экологических показателей объектов, на необходимость соблюдения их при проектировании объектов и изучения при их приобретении.

4. Показатели эргономичности  товара

Эргономические показатели качества используются при определении  соответствия объекта эргономическим требованиям, предъявляемым, например, к размерам, форме, цвету изделия  и элементам его конструкции, к взаимному расположению элементов  и т.п.