Контрольная работа по "Управлению качеством продукции"

2. Культура  потребления и  подачи вин в ресторане.

   Заказ вина. Вино заказывают после того, как определено меню трапезы. При этом основным, хотя и не единственным критерием выступает сочетаемость блюд и вин. Если гость затрудняется с выбором, сомелье или официанту необходимо предложить вино, кратко перечисляя его дегустационные характеристики. Особое внимание следует обращать на цвет вина, его легкость или силу, наличие остаточного сахара. Гость должен быть информирован о цене вина, которое ему предлагают, для этого достаточно указать соответствующую позицию в карте. Подтвердив заказ, сомелье отправляется за бутылкой.

   Подготовка  к продаже. Прежде чем подать вино, нужно убедиться, что оно не имеет признаков испорченности, и довести его до нужной температуры.

   Предварительный контроль качества. К числу внешних  признаков недоброкачественности  вин относятся:

   – выпирающая или «проваливающаяся»  пробка;

   – чрезмерно низкий (по «плечики») уровень  вина в бутылке;

   – наличие осадка в тех бутылках, где его по общему правилу быть не должно;

   – непрозрачность вина;

   – потеки вина на верхней части бутылки (обычно на акцизной марке или кольеретке);

   – неисчезающие воздушные пузырьки на поверхности вина.

   Бутылки, обнаруживающие подобные признаки, лучше  возвращать поставщикам.

   Температура подачи. В принципе, каждое вино имеет  собственную температуру подачи. Тем не менее, можно вывести и  общие правила. Известно, например, что сухие белые вина лучше  пить при температуре погреба (11–12ºC), а красные – «шамбрированными». Следует, однако, учитывать, что последнее выражение, буквально означающее «при комнатной температуре», подразумевает ту температуру, которая преобладала в домах, когда еще не существовало парового отопления (16–17ºC). Для охлаждения вина бутылку нужно поставить в ведерко со смесью льда и воды, для нагревания же достаточно просто выставить в зал.

   Подача  вина. В этом процессе выделяется несколько последовательных стадий:

   1) Представление вина. Бутылка с  белым вином выносится в зал,  как правило, в кулере, с красным – в корзинке. Вынос дорогого вина следует осуществлять более торжественно. Бутылка представляется гостю, заказавшему вино: демонстрируется этикетка, вино называется таким образом, чтобы его нельзя было спутать ни с каким другим. Для этого достаточно воспроизвести соответствующую запись в карте. Уместно также перечислить дегустационные характеристики вина.

   2) Открывание бутылки. Бутылка открывается  в присутствии гостя, заказавшего  вино, причем не на вису и  не на коленях. Это делают  либо на столе, если там достаточно  места, либо на специально принесенном  раскладном столике с подносом. Если бутылка вынесена в кулере, в нем её можно и открыть.  Ставится бутылка таким образом,  чтобы гостю была видна этикетка. При открывании бутылку не  принято поворачивать вокруг  оси, можно лишь слегка наклонить.

   Вначале с бутылки снимают акцизную марку  и удаляют верхнюю часть термоусадочного  колпачка. Для этого его подрезают  либо по средней части имеющегося на горлышке бутылки кольцеобразного  прилива, либо – что гораздо удобнее – под ним. Подрезание колпачка выше кольца – не ошибка, а всего лишь отступление от канона. Не следует снимать колпачок полностью, внешний вид бутылки от этого проиграет.

   Протерев  горлышко салфеткой, ввинчивают штопор строго по оси пробки. Очень важно  полностью пройти пробку, но не проткнуть  насквозь, поскольку тогда в вино неизбежно попадут ее крошки. Затем пробку осторожно извлекают, но не до конца, а так, чтобы ее часть длиной примерно в полсантиметра оставалась в бутылке. После этого пробку нужно вынуть рукой, стараясь избежать громкого хлопка, понюхать, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов и внимательно осмотреть.

   Следы вина, особенно красного, обнаруживаются на пробке всегда. Они могут подниматься  до ее середины и даже выше, важно  лишь, чтобы они ни в одном месте  не достигали верхнего края. Если подобное все же случилось – значит пробка подтекла, в бутылку вместе с воздухом проникли болезнетворные микроорганизмы, и весьма вероятно, что вино испорчено. Впрочем открыть бутылку без проблем удается не всегда:

   – если пробка «приклеилась» к горлышку, можно попробовать нагреть последнее  под струей теплой воды, а затем, чтобы «стронуть» пробку, надавить на штопор;

   – если пробка сломалась, следует ввинтить штопор под углом в оставшуюся часть, стараясь действовать осторожно, чтобы не протолкнуть ее в бутылку;

   – если это все-таки произошло, декантация становится обязательной;

   – если в вино попали два-три маленьких  кусочка пробки, на них можно не обращать внимание, особенно если гостя  обслуживает сомелье; если же их слишком  много, вино лучше декантировать.

   После извлечения пробки горлышко бутылки (в  том числе изнутри) протирают  салфеткой, затем «прикатывают»  боковой стороной пробки, чтобы снять  оставшиеся или воображаемые ворсинки. Пробку кладут перед гостем на небольшую  тарелку или прокалывают специальной  булавкой на цепочке, что дает возможность  повесить ее на горлышко бутылки или  декантера.

   3) Дегустация вина. Сомелье наливает  в свой бокал или специальную  чашу – тастевэн – несколько миллилитров вина, быстро оценивает его внешний вид, аромат (букет) и вкус на предмет доброкачественности и соответствия типу. Если вино оказывается испорченным, сомелье просит прощения и приносит другую бутылку. Если же результаты дегустации удовлетворительны, он при необходимости декантирует вино, а затем дает его попробовать заказчику.

   Официант  в отличие от сомелье не дегустирует  вино. В этом случае доброкачественность  продукта оценивает сам гость, что  существенно повышает вероятность  возникновения конфликтных ситуаций. Следует иметь в виду: вино предлагается для дегустации посетителям ресторана, чтобы они могли высказаться  по поводу его качества и температуры  подачи, а не соответствия собственному вкусу.

   При подаче вина официантом декантация, если она необходима, производится после  того, как гость выскажет свое одобрение.

   4) Наполнение бокалов. Получив разрешение  заказчика, сомелье наливает вино  гостям, как правило, начиная с  дам. Если за столом присутствуют  служители религиозного культа, их обслуживают первыми. Последним  всегда наполняется бокал гостя,  заказавшего вино.

   Наливая вино, сомелье стоит справа от гостя  и держит бутылку в правой руке. Если он вынужден подходить к гостю  слева, бутылка (декантер) перекладывается  в левую руку. Бутылку нужно  держать таким образом, чтобы  сидящим за столом по возможности была видна этикетка. Не следует обвертывать горлышко бутылки салфеткой. Последнюю держат в свободной руке, чтобы при необходимости «подхватить» стекающую каплю. После наполнения бокала бутылку с белым вином оставляют в кулере (лучше если он стоит на специальной подставке), а с красным – на столе. Если бутылка с красным вином не лежит в корзинке, ее ставят на особую (лучше металлическую) тарелочку, но никогда не ставят на скатерть. Подливают вино не слишком часто, чтобы не показаться навязчивым, однако и не дожидаясь, пока бокал опустеет. Белое вино подливают чаще, чтобы оно не слишком нагревалось в бокале.

5. Повторный заказ. После того как бутылка опустеет, следует поинтересоваться, не желают ли гости еще вина. При повторном заказе, даже если гости потребуют то же вино, что и первый раз, заменяются декантер и бокалы у всех сидящих за столом. Смешивать в бокале вино из разных бутылок недопустимо.

Правила профессиональной дегустации. 

   Профессиональный  сомелье, желающий постичь все нюансы своего ремесла, должен, прежде всего, знать основные правила дегустирования. Распознавать все оттенки цвета, запаха и вкуса напитков, уметь  прочувствовать их разнообразие и по достоинству оценить для того, чтобы дать наилучшие рекомендации своим клиентам, – все это составляет неотъемлемую часть его работы. Профессионально проведенная дегустация требует определенных знаний, практических навыков и таланта.

   Организация дегустации. Дегустация проводится либо в 11 часов утра, либо около 5 часов после полудня, то есть по истечении продолжительного периода времени после еды. В этот день надо быть достаточно здоровым, не следует принимать лекарственные препараты, а за час до дегустации необходимо воздержаться от курения. Проводят профессиональную дегустацию в полной тишине для того, чтобы мнения других участников не оказали влияние на впечатления от пробуемых напитков. Температура в помещении должна быть от 20ºC до 22ºC, также необходимо заранее его проветрить. Хорошее освещение и стены светлых тонов способствуют правильному зрительному восприятию напитков.

   Не  все бокалы могут использоваться для дегустации. Подходящие бокалы должны быть сделаны из белого стекла, чтобы точнее определить цвет напитка, иметь тюльпановидную «суженную  кверху» форму и ровные стенки, что позволит наилучшим образом  различать запахи. Для дегустации портвейна, хереса, виски, коньяка и  других спиртных напитков профессионалы  пользуются специальными бокалами. При  дегустации бокал наполняется напитком на одну треть. Очень важно полоскать  рот водой после каждого из напитков.

   Техника проведения дегустации. Цель дегустации – при помощи зрительных, обонятельных, а впоследствии и вкусовых ощущений дать оценку тому или иному напитку, определить место его происхождения и иногда марку. Очень важно уделять особое внимание цвету. Цвет говорит о выдержке напитка. Также обращают внимание на блеск, который есть у одних напитков и отсутствует у других. После этого оценивают прозрачность. Для крепких спиртных напитков это показатель правильно проведенной перегонки и чистоты воды, которая была использована для их производства.

   Вязкость  жидкости, остающейся на стенках бокала, помогает безошибочно определить возраст  напитка. Для этого необходимо взять  бокал и несколько раз почти  горизонтально повернуть его  в руке вокруг собственной оси. Поставив бокал в вертикальное положение, обращают внимание на то, как будет  стекать жидкость с его стенок. Чем более выдержанным является напиток, тем медленнее будет  стекать жидкость.

   Что касается шампанского, анализ пузырьков  воздуха дает информацию о его  старении в бутылках. Чем меньше размер пузырьков, тем дольше шампанское выдерживалось «на осадке» в  винном погребе.

   Наиболее  важная составляющая в процессе дегустации – обоняние. Используя подходящий бокал, можно проанализировать три «волны» запахов, что значительно упрощает работу дегустатора.

   Первая  «волна». Наиболее легко улетучиващиеся запахи можно почувствовать на расстоянии 5 см от верхнего края бокала. Они укажут, из чего был произведен данный напиток, например, из винограда, зерна или фруктов. Именно эта «волна» запахов позволяет узнать, как выдерживался напиток: в новых дубовых бочках (в этом случае будет чувствоваться аромат ванили) или в бочках, ранее содержавших другие напитки (например херес). Если речь идет о ликере, то при помощи первой волны запахов можно безошибочно определить, из чего он изготовлен (из горьких или сладких апельсиновых корок, аниса, пряной гвоздики и т.д.).

   Вторая  «волна». Максимально приблизив нос к краю бокала, можно почувствовать более стойкие запахи. Эти фруктовые и цветочные ароматы дадут точную информацию о богатстве букета получаемого напитка.

   Третья  «волна». Опустив нос непосредственно в бокал, можно получить последние сведения о возрасте напитка (аромат дуба или запах портвейна присущ всем выдержанным алкогольным напиткам). Если речь идет о напитках, крепость которых близка к 40%, то для того, чтобы почувствовать третью волну запахов, не рекомендуется вдыхать только носом. Лучше это делать, немного приоткрывая рот и вдыхая им чистый воздух, чтобы не переполнять обоняние алкоголем.

   Изучение  вкуса напитка служит лишь одной  цели – подтверждению результатов зрительного и обонятельного анализа. Очень важно попробовать всего несколько капель напитка. Кончик языка даст информацию о его горечи или, наоборот, о сладости. После этого следует распределить напиток по поверхности языка до того, как он коснется неба, и возвратить его к деснам. Одновременно с этим следует вдыхать воздух, который передаст информацию в центр вкусовых восприятий.

   Все это позволяет оценить крепость напитка, другими словами, «корпус» напитка, а также все ингредиенты, вошедшие в его состав. Очень важно  дегустировать регулярно, для того чтобы запоминать запахи и вкусы  напитков и без труда распознавать их впоследствии. 

Хранение  вина в ресторане. 

   После длительной перевозки от места закупки  до ресторана вино должно «отдохнуть»  в течение трех-четырех недель. Известно, что продолжительность  «жизни» вина в бутылке зависит  от многих факторов: сорта винограда, возраста лозы, погодных условий, ёмкости  бутылки и т.д. Значительная роль в этом перечне принадлежит условиям хранения вина.

   Вино – продукт нежный, капризный. Оно боится света, перепадов температур, чрезмерной встряски. Поэтому для его хранения нужно создать самые благоприятные условия.

   В ресторане необходимо обустроить два  склада: главный (винный погреб) – для долгосрочного хранения, и оперативный – для хранения вина перед подачей. В главном погребе должен соблюдаться ряд условий:

   ·     вина хранятся только горизонтально, чтобы вино полностью смачивало пробку, в противном случае пробка рассыхается, в бутылку проникает кислород, и вино портится;

   ·     вина хранятся в темноте, так как многие из них, в частности шампанское, боятся света;

   ·     погреб изолируется так, чтобы исключить вибрацию;

   ·     должны быть уничтожены любые посторонние, особенно химические и «кухонные» запахи;

   ·     влажность погреба нужно держать на уровне около 70%;

   ·     температура идеального погреба +12ºC без резких перепадов.

На оперативном  складе хранятся вина в количествах, сопоставимых с оборотом за смену, при  температуре подачи на стол: для  шампанских и белых вин разных сортов от +7ºC до +12ºC, для красных +14ºC – +16ºC. Для оперативного хранения в ресторанах часто используют специальные шкафы-холодильники. Они удобны, практичны, поддерживают постоянную температуру и влажность, снабжены вентилятором, статичной системой охлаждения, автоматической системой удаления конденсата и могут быть установлены как в производственной зоне, так и в торговом зале предприятия. Они предназначены не только для хранения, но и для демонстрации дорогих вин. Бутылки размещаются на наклонных полках, за тонированным стеклом, которое защищает вина от вредного воздействия ультрафиолета. Все шкафы-витрины предназначены для хранения закупоренных бутылок. А что делать, если вино уже открыто? Эта проблема часто возникает в ресторанах, где вино подают бокалами («by glass»). Оставшееся непроданным вино в бутылке быстро портится, так как кислород, взаимодействуя с вином, быстро превращает спирт в уксусную кислоту. Чем выше температура, тем быстрее идет процесс. Обычно изменения во вкусе и аромате начинают ощущаться уже через несколько часов, а через 2–3 дня вино прокисает. Остановить этот процесс нельзя, а замедлить можно. Существуют вакуумные насосы (французское название Gard Vin – «хранитель вина»), позволяющие выкачивать из бутылки воздух. Аромат вина может при этом не сохраниться, но в прохладном месте вино не прокиснет в течение полутора-двух недель. Вакуумный насос недорог, надежен и прост в обращении. Существует и другой способ: бутылка закупоривается специальной пробкой и заполняется через клапан азотом или углекислым газом. Газ образует у поверхности вина слой, защищающий его от воздуха, благодаря чему аромат вина сохраняется значительно дольше.

Уральский государственый экономический университет 
 
 
 

Контрольная работа

по  предмету: «Техника и организация  ресторанного сервиса». 
 
 
 

Выполнила:

студентка

5. курса РС-06

Е. А. Отставных  

Проверила:

В. С. Жихарева 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Екатеринбург 2011