Контрольная работа по "Стандартизации"

          

                 Содержание.

 

 

1.(6).  Правила разработки технологических условий.

 

2.(11).  Комплексная и опережающая стандартизация.   

 

3.(21) . Краткая хар-ка форм контроля применяемых в ОП:

            экран качества, личный бракераж, талон качества,

           потребительские и технологические конференции,

            день оценки качества.

 

4.(37^’’).  Задача.

 

5.(47^’’). Определения теоретического  содержания сухих веществ

              и жира в супах. 

 

 

 

Вопрос  № 1(6). Правила разработки технологических условий.

 

    Государственная регистрация технических условий – акт, осуществляемый

Государственным комитетом по стандартизации, метрологии и сертификации,

по внесению необходимых сведений о технических  условиях на продукцию, разработанную  и производимую в РБ, в « Реестр государственной регистрации технических  условий» с целью организации  информационного обеспечения государственных  органов управления и субъектов  хозяйствования.

   Технические условия – нормативный документ, устанавливающий требования к конкретной продукции (услуге, группе продукции, услуг), ее составным частям, п\ф, предназначенным для самостоятельной поставки (реализации) потребителю

(заказчику), и утвержденный разработчиком (изготовителем) продукции.

ТУ разрабатывают  при отсутствии государственных  стандартов РБ, распространяющихся на данную продукцию, а также в случаях, когда это предусмотрено стандартами  на продукцию, при необходимости  дополнения или уточнения требований, установленных в этих стандартах.

    ТУ  разрабатывается на одно конкретное  изделие, материал, вещество.

Допускается не разрабатывать ТУ на единичную  продукцию, выпускаемую по техническому заданию, либо документу, его заменяющему  необходимые и достаточные требования для выпуска продукции и признанному  заказчикам и разработчикам; на непродовольственные товары народного потребления, изготавливаемые по образцу-эталону и техническому описанию, на вещества, материалы и п/ф , выпускаемые в установленном объеме по прямому заказу одного предприятия и подлежащие дальнейшей обработке на этом предприятии; на продукцию, предназначенную только для экспорта, если наличие ТУ не предусмотрено контрактом.

   Требования, устанавливаемые в ТУ, не должны нарушать обязательные требования действующих стандартов и нормативных актов РБ, распространяющихся на данную продукцию и не должны противоречить требованиям нормативных  документов на исходную продукцию. Срок действия ТУ устанавливает предприятие – не более 5 лет.

    Срок  действия и объем партии в  ТУ на опытную партию устанавливает  приемочная комиссия или предприятие,  утвердившее ТУ.  Срок действия  ТУ на опытную партию должен  быть не более 2лет. В обоснованных случаях решением приемочной комиссии срок действия ТУ на опытную партию  согласовывают с Министерством  здравоохранения РБ ТУ, держателем подлинников которых является другие предприятия , в том числе и предприятия других государств СНГ,

по которым  предполагается изготавливать партию, могут применяться изготовителями  продукции только при наличии учетных копий. Эти  ТУ должны быть зарегистрированы в РБ в установленном порядке.

    В  ТУ указывают конкретный показатель  гарантийного срока. Для пищевых  и некоторых других продуктов  гарантийным сроком считают срок годности. В ТУ на продукцию, на которую предусматривается наличие рецептур, в приложении приводят обозначение рецептур.

 

    Вопрос № 2(11).  Комплексная и опережающая стандартизация.  

 

Стандартизация - это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон и, в частности, для достижения всеобщей оптимальной экономии при соблюдении условий эксплуатации (использования) продукции и требований безопасности.

 По последующему влиянию на развитие народного хозяйства различают:  опережающую стандартизацию и комплексную стандартизацию.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Опережающая стандартизация устанавливает повышенные по отношению к уже существующему на практике уровню норм и требований к объектам стандартизации, которые согласно прогноза будут оптимальны в последующее время. Опережающие стандарты - наиболее прогрессивная форма стандартов. Они, как правило, устанавливают несколько ступеней качества и сроки их внедрения в действие. Первая ступень - действующая - является обязательной и действует на правах Государственного стандарта. Последующие ступени являются перспективными для внедрения и вводятся после прекращения действия предыдущей ступени. Количественные показатели, регламентированные стандартом, могут при этом уточняться.

    Комплексная стандартизация осуществляет целенаправленное и планомерное установление и применение требований как к самому объекту комплексной стандартизации в целом, так и к его основным элементам. Она призвана обеспечивать разработку и внедрение комплексов взаимосвязанных и согласованных стандартов к объектам стандартизации: изделиям, их составным частям, сырью, материалам, покупным изделиям, технологии изготовления, упаковке, транспортировке и хранению, эксплуатации и ремонту. Кроме норм и требований к материальным объектам комплексная стандартизация охватывает также общетехнические нормы, системы документации, нормы техники безопасности и т.п.

  Основные принципы комплексной стандартизации : системность, комплексность и оптимальное ограничение, перспективность, увязка с действующими стандартами, реализация.

Разрабатывают программы комплексной стандартизации, которые представляют собой утвержденные в установленном порядке документы, содержащие перечень взаимосвязанных  стандартов и технических условий, подлежащих разработке или пересмотру, сроков проведения работ, состав исполнителей и план мероприятий, обеспечивающих выполнение работ и их координацию.

Принципы  комплексной стандартизации должны найти воплощение в создание межотраслевых  программ, а затем и систем программ комплексной стандартизации, охватывающей все основные виды продукции, в том  числе выпускаемой предприятиями  республиканского и местного подчинения.

   Программы  комплексной стандартизации повышают  эффективность производства, помогают  расширять ассортимент и увеличить  выпуск товаров высокого качества, значительно снижают количество  рекламаций и потери от брака,  а также сокращают сроки освоения  новых изделий.  

 

Вопрос  № 3(21) Краткая хар-ка форм контроля применяемых в ОП:

                             экран качества, личный бракераж, талон качества,

                             потребительские и технологические  конференции, 

                              день оценки качества.

 

В системе  общественного питания существуют многие формы контроля качества выпускаемой  продукции, одной из которых является контроль блюд массового спроса, осуществляемый бракеражными комиссиями. В состав бракеражной комиссии входят:

- заведующий производствам или  его заместитель;

- инженер-технолог;

- повар-бригадир;

- повара 4-5 разрядов.

  Бракеражная комиссия проводит  органолептическую оценку качества  пищи, определяет фактическую массу  штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых  блюд, правильность хранения пищи  на раздаче и наличии отдельных  компонентов для его оформления. При этом комиссия руководствуется  Сборником рецептур блюд, технологическими  картами, техническими условиями,  технологическими инструкциями  и другими нормативными документами. 

   Работники, имеющие право личного  бракеража, проводят бракераж  изготовленной ими продукции  самостоятельно, лично записывают  в бракеражном журнале количество  приготовленных ими партий и  ставят свою подпись. Качество  приготовленной ими пищи периодически  проверяют работники выше стающих  звеньев, санитарно-пищевых и  технологических лабораторий, санэпидемстанций.

Через каждые три года они проходят переаттестацию, в ходе которой подтверждается присужденное им право личного бракеража. Это  право сохраняется за поварам (кондитером) и при переводе на другое предприятие. Если работник нарушил одно из условий присуждение личного бракеража, решением кулинарного совета и профсоюзной организации его этого права лишают.

   На экране качества приводятся  список цехов, фамилии исполнителей  и их должности, показатели  КТУ по календарным дням, сумма  коэффициентов повышения (понижения)  КТУ каждому работнику. Таким  образом, экран качества обеспечивает  гласность и наглядность результатов  работы по контролю качества  поступающей и выпускаемой продукции.  По данным экрана качества  подсчитывают итоговые оценки  качества продукции каждого исполнителя,  бригады, цеха, предприятия. 

   Один раз в месяц на ООП  проводят день оценки качества- оперативное совещание, на котором оценивается качество продукции предприятия в целом. В цехах дни оценки качества проводят еженедельно, анализируя положительный опыт работы отдельных работников, нарушения допущенные за неделю, заслушивая

  исполнителей, по вине которых  выпускалась продукция низкого  качества.

    Контролирующие организации могут   брать образцы блюд для экспертизы  и лабораторного контроля. Отбор  проб производят с участием  специалистов санитарно-технологических  и технологических пищевых лабораторий  или лиц, уполномоченных на  то вышестоящей организацией  ОП. О производной проверке делают  отметку в контрольном журнале.  Установленные проверкой нарушения  отпуска блюд отмечают в акте  проверки, который составляется  в четырех экземплярах, подписываются  проверяющим лицом и представителем  администрации предприятия. К  акту проверки прилагают письменное  объяснение лиц, допустивших нарушение  правил отпуска продукции. Один  экземпляр акта передают руководителю  учреждения, проводившего проверку, два оставляют под расписку  на объектах для устранения  выявленных нарушений и передачи  руководителю вышестоящей торговой  организации, четвертый – оставляют у проверяющих.

    В оценке качества продукции  наряду с работниками ОП  и  контролирующими органами принимают  участие и посетители объектов  ОП. Одной из форм привлечения  посетителей к оценке качества  являются потребительские конференции , которые могут быть очными и заочными. Очные конференции проводят ежеквартально на объектах с постоянным составом потребителей, заочные- ежемесячно в общедоступных столовых, ресторанах, на специальных объектах, т.е. на объектах с непостоянным составом потребителей.

     Оценку блюдам также делают  представители  комиссии  по  качеству и вышестоящей организации,  которые,  как правило, участвуют  в проведении конференции. Их  оценки сопоставляют с оценками  потребителей и бракеражной 

комиссии.Часть блюд, приготовленных на объектах, отбирают для сравнительной дегустации  с блюдами того же наименования, приготовленными мастерами-поварами, и определения физико-химических показателей.  

      Итоги потребительской конференции  оформляют протоколом.

   Помимо ведомственного контроля, за работой объектов ОП установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпдемиологической службы Министерство здравоохранения РБ на основе действующего государственного законодательства  Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм осуществляется, в частности, при производстве, хранении и транспортировки и реализации продуктов питания. Работники санитарно-эпдемиологической службы контролируют качество продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп населения.      

 

Список литературы.

 

 

1. Е.А. Борисова «Технохимический контроль в предприятиях ОП».

 

2. З.В. Василенко, Т.И. Пискун « Стандартизация и контроль качества в ОП».