Разработка проекта урока производственного обучения с позиций общих принципов компетентностного подхода

Деятельность учащихся

Деятельность мастера

Дежурный докладывает об отсутствующих

Дежурный помогает мастеру выставить  плакаты, муляжи блюд

Выясняет причину отсутствующих

Проверяет наличие спецодежды и  её санитарное состояние, а также  наличие калькуляторов.

Этапы деятельности

Деятельность обучающихся

Деятельность мастера

Примечание

1.Актуализация темы

2.Создание проблемной ситуации

3.Постановка учебной цели

3.1. Индивидуальная работа обучающихся  у доски.

3.2. Индивидуальная работа по  карточке

3.3. Ронтальный опрос

4.Интелектуальная разминка

1.Отвечают на поставленные вопросы

2.Дежурный раздает листы бумаги, по одному на группу, для написания цели.

3.Лидирующая микрогруппа отвеч  ает: картофель жареный, картофель пюре. Остальные микрогруппы дополняют: картофельные зразы,морковные котлеты.

Координатор: Приготовление блюд из овощей.

Обсуждают,записывают на бумаге каждая микрогруппа свои цели.

Дежурный собирает и вывешивает цели на доске.

3.1. Обучающиеся проверяют правильность  выполнения работы отвечающего  у доски и при необходимости  исправляют

3.2 Ответ учащихся: Основные- жарка,жарка  в жарочном шкафу, вспомогательное пассирование.

3.3. Котлеты,зразы,крокеты. Зразы  картофельные- это фаршированное  изделие прямоугольной формы  с закругленными концами, панированные  в сухарях и обжаренное. При приготовлении рыбных и мясных п/ф.

4.Приготовление картофельного  пюре.

Нарезать.

Просушить.

Перебрать, калибровать,очистить,дочистить,залить водой,посолить, отварить,слить,протереть,охладить,ввести яйцо.

Залить горячей водой.

1.Кто помнит, какую учебно-производственную работу мы делали на прошлом уроке.

Какие цели мы ставим перед учебно-производственной работой (дается 2 мин. для обсуждения ответа)

2.Чтобы определить тему и цель сегодняшнего учебно-производственного занятия предлогаю выступление обучающегося.

3.Посетитель прийдя в специализированное кафе шеф-повару назвал набор продуктов(картофель,лук,морковь)из которых попросил приготовить следующие блюда…какие блюда?

Самостоятельно определите тему урока. Уточним тему нашего занятия: «Приготовление блюд и гарниров из овощей жареных». Обсудите в микрогруппе. Напишите на листах бумаги цели нашего занятия.

Итак,цели нашего урока:научитьсяподготавливать  фритюр,приготовление котлет морковных,зраз картофельных,картофеля жареного во фритюре,способы сервировки.

3.1. Где нужно дополняет или поправляет.

3.2. Раздает карточки с названием  тепловой обработки. Из всех  предложенных карточек с названием  приемов тепловой обработки выбирете  название тех,которые применяются  при приготовлении зраз картофельных. В соответствии с видом.

3.3.Назовите ассортимент жареных  блюд из картофельной массы.  Охарактеризуйте кулинарное изделие  из картофельной массы, называемое  зразами.С двух сторон до золотистой корочки. Знакомы ли вы с приёмами формовки котлет картофельных? При формовки каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приёмами?Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных.

(добавляет мастер) Часто при  подаче используют дополнительный  гарнир(зелень,свежие,консервированные  овощи).

4.Какой технологический процесс  характеризуют перечисленные глаголы?

Уберите глагол лишний для приготовления  картофельной массы. Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол. Разложите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельной массы. Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы?

2.Учебная группа делится на 3 микрогруппы,внутри которой определяются координатор,который организует работу в коллективе,ставит оценки в листе самоанализа (Приложение 1)

3.На обсуждение дается 2 мин.

Координаторы выставляют оцеки  в лист самооценивания.Дается 2 мин. на обсуждение.

3.1. Работа по плакату(с последующей взаимопроверкой)

3.3.Демонстрация фото и мулежа  зраз,пояснение мастера.

Критерии оценок.

4.(на плакате).

Даны глаголы,обозначающие процессы: перебрать,калибровать,очистить,дочистить,залить холодной водой,посолить,отварить,слить,охладить,нарезать,протереть, ввести яйца.

6. Самостоятельная работа обучающихся

6. Координаторы делают записи  в расчетной карте

6. Рассчитать количество сырья  для 50 и 100 порций котлет картофельных  и зраз морковных. 

7. Организация работы и техника безопасности

7. Ножи,доски ОС, кастрюли, сковорода,  толкушка,тарелка, вилка, весы,лопатки.

С помощью картофелечистки, протирочной  машины

Правила эксплуатации картофелечистящих  машин,правила безопасности труда  при выполнении кулинарных работ.

7. Выберите из разложенных на  столе инструментов и приспособлений  те,которые Вам понадобятся для  изготовления зраз,котлет картофельных.

С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления  на производстве зраз и котлет.

Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет?

Деятельность обучающихся

Деятельность мастера

Примечание

Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений

Взвешивание продуктов

Первичная обработка продуктов, самоконтроль % отходов

Приготовление картофельной массы

Приготовление фарша

Дозировка п/ф. Самоконтроль норм выхода

Формовка изделий

Обжарка изделий 

Оформление дополнительного гарнира

Подача блюд

Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.

Наблюдение за деятельностью обучающихся

Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций

Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.

Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

Наблюдение за деятельностью обучающихся

Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки

Обход с целью соблюдения правил ТБ

Показ элементов оформления при  подачи блюда.

Принятие работ. Бракераж готовых  изделий. Оценка качества.

При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести  в карту критериев оценки.

При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

Занести данные в карту критериев

При необходимости индивидуальное инструктирование

Заполнение карты критериев  оценки.

Приготовление котлет морковных, зраз картофельных

Обучающиеся дегустируют блюда  и разбирают ошибки

Обучающиеся оценивают работу

Обучающиеся участвуют в выставлении  оценок, комментируют

Обучающиеся заполняют рефлексивный лист

Обучающиеся записывают тему в дневник

Каждый обучающийся убирает  свое рабочее место. Дежурные проверяют  и убирают полностью кабинет  лаборатории.

Вернемся к поставленным целям

Разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ

Демонстрация лучших работ

Окончательные оценки (комментарии)

Проверка листов самооценки. Рефлексивный лист. Сообщения домашнего задания

Повторить тему и приготовление  запеченных блюд из картофельной массы

Убрать рабочие места.

Приложение 3.

№

п/п

Наименование продуктов

Масса на одну порцию, г

Масса на 2 порции, г

брутто

нетто

брутто

нетто

1.

Картофель

Масса картофельная

248

-

186

180

596

-

372

360

2.

Лук репчатый

48

40

96

80

3.

Морковь

38

30

76

60

4.

Маргарин столовый

Масса фарша

5

-

5

40

10

-

10

80

5.

Сухари или мука пшеничная

Масса полуфабрикатов

12

-

12

225

24

-

24

450

6.

Кулинарный жир

10

10

20

20

7.

Маргарин столовый

или масло сливочное

или сметана

или соус №783,798

5

15

-

5

15

50

10

30

-

10

30

100

Выход:

С жиром

Со сметаной

С соусом

-

-

-

205

215

250

-

-

-

410

430

500

Порядок выполнения работы

Инструктивные указания

1.Оценить доброкачественность продуктов

2.Организовать рабочее  место

3.Приготовить картофельную  массу

4.Приготовить фарш

5.Формовать

6.Панировать

7.Придавать форму

8. Жарить

9. Отпускать

Картофель должен быть ровный не поврежденный

Приготавливают зразы  картофельные в овощном цехе на производственном столе с маркировкой «ОС».

На столе перед собой располагают разделочную доску «ОС»,слева в емкости картофель, нож

Картофель очистить,промыть,уложить  в кастрюлю,залить холодной водой. Поставить  варить на плиту. Проверить готовность готового картофеля. Слить воду. Обсушить и протереть через сито горячим. Охладить до 40-50 градусов. Добавить яйцо, перемешать.

Морковь, Лук репчатый нарезают соломкой,пассеруют . Посолить, добавить перец.

Формуют лепешки по 2 шт.на порцию. На середину кладут фарш и соединяют  её края.

Панируют в сухарях  или муке.

Придают форму кирпичиком с овальными краями.

Жарят зразы с обеих  сторон.

При отпуске зразы поливают жиром,сметаной,соусом томатным,сметанным,грибным.

Этапы

Определение темы

Постановка целей

Составление плана

Работа с картами

Организация раб.места

Приготовление блюда

Подача

Самооценка

Взаимооценка

Оценка мастера