Организация горячего цеха суповое отделение

1.5 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ  МЯСНОГО И ГОРЯЦЕГО  ЦЕХА 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСНОГО ЦЕХА

Мясные  цехи организуются на крупные заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающихся сырье для своего производства.

Технологический процесс обработке  мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация  технологического процесса различается.

На  крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и другое.

Мясные  полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

Крупнокусковые  полуфабрикаты из говядины (толстые, тонкие край, верхний и  внутренние куски  заднетазовой части), из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка), кости, порционные полуфабрикаты 3 говядины, свинины, баранины   (антрекот,  бифштекс,  эскалоп),  мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш), из баранины и свинины (шашлык, рагу), из рубленого мяса  (бифштекс, котлеты, шницели), перец, кабачки,  фаршированные мясом и рисом. 

Технологический процесс обработки  мяса складывается из  следуюших операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клеим, обмывание, обсушивание, деление на  отрубов, обвалка отрубов и выделение крупно кусковых частей,  жиловка мяса  и приготовления полуфабрикатов натуральных и рубленых (табл. 3) .

Мясные  цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят  из нескольких помещений: дефростеры, моечное  отделение душ, помещение  для обсушивания, помещение для  обвалки, жиловки, приготовление полуфабрикатов.

На  крупных предприятиях поточные механизированные линий.

Из  холодильных камер  замороженное мясо( туши полутуши) подвесному пути  (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6 С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мяса подвергается обмыванию  в специальном  помещении теплой водой при помощи щеток  - душей (РИС.5). Мясо обсушивается в  отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

РИС.5 
 
 
 
 
 
 
 

Мойка мяса при помощи щетки  – душа. 
 
 
 
 
 

   

         

 

Схема 1.

Линия производства крупно кусковых полуфабрикатов 

       

    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Модель  организации производства мясных полуфабрикатов.

Разруб  туш на части производится обвальщиком в  начале конвейерной  линии. Эту операцию выполняют с помощью  большого ножа –  рубака или мясницкого топора. В целях  соблюдения требований охраны труда обвальщика используют кольчужные сетке. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов ), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные нож (большой и маленький) (рис.6)

Рис.6

  
 
 
 
 
 
 

Рабочие место  обвальщика

Выделенные  части (мяса, кости) по конвейеру поступают  к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разрубку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

В крупных цехах  рабочие места  по производству порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов могут  организовываться на параллельных конвейерных линиях. Для  нарезке полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее – лоток с мясом справа – лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройке, мускат.  За разделочной доской устанавливают циферблатные  весы. Лоток с готовоми полуфабрикатами работника ставит на движущей конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих  мест, организуемую в одну технологическую  линию. Рабочие места  оснащают ванной для  замачивания хлеба. Мясорубкой производительность 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетноформовочных машинах типа МФК -2000 или АК 2М – 40.

В небольших мясных цехах  используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ – 1,1 со смешанными механизмами

(мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой) . Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состояний над трапом или в ванных с проточной водой (схема 2 ).

Схема. 2  
 
 
 
 
 
 
 

Расстановка оборудования в мясном цехе

1,3,5,7,10 – рабочие столы;

2, 11- ванная;

4 - разрубочный стул;

6 - универсальный привод типа 722-М;

8 – трап;

9 – опалочный шкаф; 

12 – раковина;

13 –холодильный шкаф. 

Организация труда

Работа  мясного цеха заготовочного  предприятия организуется в одну или в  две смены в  зависимости от мощности. В крупных цехах  могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвали мяса заняты обвальщики 3,4,5 разрядов. Жиловку мяса производят жиловшики 1, 2 и 4 разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара 3 и 4 разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работай, то есть применяется пооперационное разделения труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно несколько операций.

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл

производства. Горячий цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором завершается  технологический  процесс приготовление пище: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Кроме  того, в  цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские  изделия (пирожки расстегаи, кулебяки)для прозрачных бульонов. Из горячего  цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации  потрибителю.

Горячий цех занимает в  предприятии общественного питание центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь  удобную связь  с заготовочными  цехами, со складскими помещениями и  удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в  горячем цехе, различают  по  следующим  основным признакам:

Виды  используемого сырья  – из картофеля, овоще  и грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яйца и  творога, из рыбы и  морепродуктов, из мяса и мясных продуктов, из птицы, ролика и  другое;

Способы кулинарной обработке  – отварные, припущенные, тушение, жареные, запеченные;

Характеру потребления –  супы, вторые блюда, гарниры, напитки;

Назначению  – для диетического, школьного питания;

Консистенция  – жидкие, полужиткие, густые, пюреобразные, вязкие, расыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать  требываниям государственных стандартов, отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдение Санитарным правил для предприятия общественного питания.

Производственная  программа горячего цеха составляет оснований  ассортимента блюд, реализуемый через  торговый зал, ассортимент кулинарной продукции, реализуемой через буфеты  и предприятия различной сети.

Микроклимат горячего цеха

Температура по требованиям научной  организации труда  не должна превышать 23  С, поэтому более мощной должна быть приточно – вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1- 2 м/с), относительно влажность 60-70%.

Чтобы уменьшить воздействия  инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми  жарочными поверхностями, площадь плиты  должна быть меньше в 45 – 50 раз площади  пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не поздней чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен  современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритбрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается  применение в горячем  цехи  механического  оборудование.

Оборудование  горячего цеха подбирают  по нормам оснащения  торгово-технологическим  и холодным оборудованием  в соответствии с  типом и количеством  посадочных мест в предприятий, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в час пик, а также формам обслуживания.

В горячем цехи для  удобства организации  процессов приготовления  горячих блюд целесообразно  использовать секционное модулирования оборудование.(схема 3)

Схема 3          

                
 
 
 
 

Расстановка оборудование в горячем  цехе

1. Плита электрическая четырех конфорочная
2. Сковорода электрическая СЭСМ-0,5;
3. Шкаф жарочный электрический;
4. Фритюрница ФЭСМ-20;
5. Плита электрическая двухконфорочная длянепосредственног жаренья;
6. Вставка к тепловому оборудованию;
7. Мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;
8. Стол производственный СП-1470;
9. Универсальный привод ПГ-0,6;
10. Стол для установке малой механизации;
11. Стол охлаждаемый СОЭСМ-2;
12. Печь шашлычная;
13. Стеллаж передвижной;
14. Котел пищеварочный КПЭ-100;
15. Электрокипятильник КРНЭ-100Б;
16. Котел пищеварительный КПЭСМ-60;
17. Ванная передвижная ВПГСМ для промывке гарниров;
18. Шкаф холодильный ШХ-0,4;
19. Прилавок мармит для первых блюд;
20. Стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;
21. Стойка раздаточная СРСМ;
22. Стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;
23. Раковина.

 

Секционное  модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5 -7 % повышает эффективность использования оборудование, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное  модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные  газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий  труда.