Разработка бизнес-плана производства колбасных изделий

ФЕДЕРАЛЬНОЕ  ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СТАВРОПОЛЬСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 
 
 

Кафедра «Предпринимательства» 
 
 

Курсовая  работа

По  дисциплине «Организация производства и предпринимательства» 

По  теме: «Разработка  бизнес-плана производства колбасных изделий» 
 
 
 
 
 
 

Выполнил:

Студент 4 курса 2 группы

Факультета  технологического

Менеджмента

Шатохин А. А. 
 

Преподаватель:

Старший преподователь

Пупынина  Е. Г. 
 
 
 
 

Ставрополь, 2011

Содержание

Ведение

1. Резюме
2. Характеристика продукции
3. Анализ рынка
4. Маркетинговая стратегия
5. Производственный план
6. Финансовый план
7. Оценка эффективности проекта
8. Список литературы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Колбасные изделия – вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной при транспортировке.

     При производстве колбасных изделий  используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики. Решающую роль для качества колбасных изделий имеет место, способ их изготовления, например, при варке мяса в домашних условиях большая часть белков и экстрактивных веществ переходит в бульонный коллаген, не полностью переходит в глютин и, следовательно, не усваивается или усваивается не полностью. При производстве же колбасных изделий в них сохраняется естественное соотношение белка, влаги и жира, а температура варки при 70 – 72 ºС не приводит к измельчению естественной структуры и повышенной сухости как при переваренном мясе. Сочность колбасных изделий приводит к повышенной усвояемости и улучшению вкуса.

     На  сегодняшний день колбасные цеха выпускают большой ассортимент  продукции: колбасные изделия, паштетные  изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Колбасные изделия – формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и немясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке, при которой продукт достигает кулинарной готовности.  

     Целью данного курсового проекта является ознакомление и изучение организации  и планирования колбасного производства, показателей эффективности производства.

     Задачей курсового проекта является расчет показателей экономической эффективности  производства и разработка плана производства и реализации колбасных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Резюме

     Бизнес, которым проектируем заняться будет состоять в производстве колбасных изделий, а именно колбасы полукопченой и сосисок и их реализации через оптовую и розничную системы реализации.

     Технология  производства предусматривает использование  различных видов мясного сырья, согласно рецептурам и технологическим инструкциям .

     Сырьевая  база благоприятствует развитию производства. Поставщиками сырья будут личные подворные хозяйства жителей Благодарненского района. Планируется в месяц выпускать 16 т колбасы и 32 т. сосисок

     Сбыт  продукции будет осуществляться в розницу жителям Благодарненского района, кафе, ресторан, школы и больницы. Продукция конкурентоспособна, обладает высокими вкусовыми качествами и энергетической ценностью, доступна по цене для потребителя Срок окупаемости проекта 1,1 года. Организацию производства проектируемой продукции будут осуществлять специалисты высокой квалификации: технологи, мастера. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика продукта

2.1. Технологическая схема производства сосисок

     ГОСТ 23670-79 - Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные.

     Одним из самых любимых продуктов нашего детства без сомнения являются сосиски. По сути представляет из себя маленькую колбаску, однако в отличии от обычной колбасы обычно употребляются в пищу после термической обработки (варки, жарки). Это блюдо идеально подойдет к любому гарниру, отличается отличным вкусом и простотой приготовления. Все это делает из них по-настоящему уникальный продукт.

     Приготовление фарша для получения сосисок  и сарделек аналогично схеме замеса фарша для вареных колбас. Мясное сырье предварительно обваливается, производится его жиловка или замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм или 16-25 мм. Также c целью уменьшения себестоимости продукта может быть использовано мясо механической обвалки (MDM), полученное на мясокостном сепараторе.

     Фарш  готовится на куттере, где общая продолжительность обработки фарша составляет 8-12 минут в зависимости от измельчителя. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки. Для снижения температуры фарша применяется вырабатываемый на льдогенераторе лед, количество которого определяется в зависимости от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

     Шпик  нарезается на специальной машине для  нарезки (шпигорезке). При изготовлении некоторых видов сосисочных изделий  фарш перемешивают в фаршемешалке с добавлением вареных круп.

     Наполнение  колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах с перекрутчиком  или на автоматических сосисочных линиях для наполнения, порционирования, перекрута  и навески на вешала.Сардельки  перевязывают нитками на специальных машинах или вручную.

     Термическая обработка сосисок и сарделек производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку и варку.

     После варки сосисочные изделия охлаждают  под душем холодной водой или в камере интенсивного охлаждения.

     Сосиски и сардельки упаковывают под  вакуумом в пакеты, маркируют этикеткой, помещают в гофротару.

     Затем готовый продукт хранят в холодильных  камерах при температуре +2…+8ºС и относительной влажности воздуха 75...85%.

2.2. Технологическая  схема производства  полукопченых колбас

     ГОСТ  Р 53588-2009 – Колбаса полукопченая.

     Колбаса – одно из любимейших блюд на столе  многих стран мира и Россия не является исключением. На сегодняшний день производство колбасы достаточно хорошо развито у нас в стране, прилавки магазинов заполнены самыми разнообразными сортами колбас.

     Для приготовления фарша полукопченых колбас мясное сырье предварительно подвергается обвалке, производится его жиловка. Замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке.

     Шпик  нарезается на специальной машине для  нарезки (шпигорезке), волчке или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.

     Фарш  готовится в мешалке в течение 6-8 минут или на куттере, где общая продолжительность обработки фарша составляет 2-5 минут в зависимости от измельчителя и вида колбасы. Чем выше скорость нарезки, тем меньше продолжительность обработки.

     Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах, затем производится вязка или клипсование батонов с наложением петли.

     Термическая обработка полукопченых колбас производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку, варку и копчение.

     Колбасу сушат в камерах сушки при  температуре 11+- 1 ºС и относительной влажности воздуха 76,5+- 1,5 % в течение 1…2 суток для достижения требуемой доли влаги. Полукопченые колбасы упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, маркируют этикеткой, помещают в тару.

     Готовый продукт хранят в холодильных  камерах при температуре не выше +12ºС и относительной влажности воздуха 75...78%.

     Требования к готовой продукции.

       В соответствии со стандартом  к готовой продукции предъявляют  следующие требования.

     Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона  под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено – вареных равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

     Вареные и полукопченые колбасы должны иметь  упругую консистенцию, копченые колбасы  – плотную.

     На  разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную формы и размеры. Цвет продуктов на разрезе, розовый или красный, без серых пятен.

     Колбасные изделия должны иметь приятный запах  с ароматом пряностей, без признаков  затхлости, кисловатости. В кус в  меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас – солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Запах вареных изделий приятный, копченых – с выраженным ароматом копчения.

     Мясопродукты  должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом. 

Стоимостная характеристика 

Таблица 1 Ассортимент колбасных изделий

 
 

Таблица 2 Расход сырья и стоимость 100 кг продукции