Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2012 в 05:24, курсовая работа
Ряженка (украинская простокваша) – национальный кисломолочный продукт, приготовленный из топленой смеси молока и нормализующего компонента, заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками. Для придания специфического вкуса перегретого (топленого) молока его нагревают до t = 94 – 96 0С и выдерживают 3 – 4 часа. В результате молоко приобретает специфический вкус и кремовый (буроватый) цвет, что является следствием образования меланоидиновых продуктов взаимодействия молочного сахара с белками, имеющих бурый цвет и сообщающих цвет стерилизованному и топленому молоку.
Введение 3
1. Обоснование проектируемого производства; 5 1.1. Основные требования к проектируемому производству; 5 1.2. Структура цеха; 7
1.3. Формирование ассортимента продукции; 10
2. Технологическая часть; 11
2.1. Технологическая схема производства ряженки; 11
2.2. Требования к основному и дополнительному сырью; 19 2.4. Требование к упаковочным материалам; 23 3. Продуктовый расчет; 27
3.1. Распределение сырья на производство продуктов; 27
3.2. Расчёт потребности в сырья и выход готового продукта; 28
4. Компоновочное обеспечение проекта; 30
4.1. Аппаратно-технологическая схема; 30 4.2. Подбор технологического оборудования; 31
4.3. Схема цеха с размещением оборудования; 32
5. Технологический контроль производства; 33
5.1. Входящий контроль; 33
5.2. Контроль технологического процесса; 36
5.3. Контроль готовой продукции; 37
5.4. Основные требования к готовому продукту; 38
5.5. Технологические пороки. 39
Выводы. 42
Список использованной литературы 43
Приложение:
Технологическая схема производства сметаны 44
План цеха по производству сметаны 45
5.3 Контроль готового продукта
5.3.1 Контроль готового продукта «Ряженка»
Таблица 11
Этап контроля | Контролируемые показатели | Периодичность контроля |
Резервирование | Температура, °С Масса, кг Кислотность, °Т Время, мин | Ежедневно |
Фасовка готового продукта | Масса продукта, кг Фосфатаза | Ежедневно, выборочно из партии 3 раза: вначале, середине, конце. |
Временное хранение готового продукта на предприятии | Органолептические показатели: цвет, вкус, консистенция, запах, Массовая доля белка, Плотность, кг/м Чистота продукта Редуктазная проба Температура, °С Температура камеры Влажность камеры | Ежедневно |
5.4 Основные требования к готовому продукту.
5.4.1 Ряженка. Готовый продукт должен иметь консистенцию однородной густой массы, светло-кремовый, равномерный цвет по всей массе, приятный кисломолочный вкус и запах.
В соответствии с требованием ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия» готовый продукт имеет следующие показатели.
Таблица 12
Органолептические показатели ряженки
Показатели | Характеристика |
Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов |
Консистенция | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования |
Цвет | Светло-кремовый, равномерный по всей массе |
Таблица 13
Физико-химические показатели «Ацидофильного молока нежирного»
Показатели | Норма |
Массовая доля жира продукта, % Обезжиренного нежирного маложирного классического жирного высокожирного |
0,1 0.3;0.5;1,0 1,2;1,5;2,0;2,5 2,7;3,0;3,2;3,5;4,0;4,5 4,7;5,0;5,5;6,0;6,5;7,0 7,2;7,5;8,0;8,5;9,0;9,5
|
Таблица 14
Наименовоние показателя | Норма для продукта | |
маложирного | классического | |
Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 | 2,6 |
Кислотность, Т, не более | От 70-110 | |
Температура при выпуске с предприятия, С | 4-2
| |
5.5 Технологические пороки
Особенность выработки ряженки заключается в очень тщательном отборе сырья. Для его изготовления используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. с минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 190Т. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.
Ряженку изготовляют из стерилизованного или выдержанного при 95 °С в течение 2—3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120 °С, выдерживают при этой температуре 10—15 мин и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Отличается ряженка внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока, и специфический привкус топленого молока.
Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.
Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус - обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.
Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.
Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах. Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.
Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.
Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.
Пороки консистенции. Дряблый сгусток - результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).
Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.
Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.
Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.
Вывод:
В процессе выполнения работы на тему «Технология производства ряженки» была поставлена цель: разработать предприятие малой производительности и изучить технологические аспекты по производству ряженки. Был просмотрен и проанализирован материал о значимости и получении продуктов, определены факторы, влияющие на качество продуктов.
В процессе исследования мы выяснили, что кисломолочные продукты ценились людьми за их вкус, пользу, лечебные свойства. Однако эти продукты не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их экологической безопасности, которая включает радиационную, бактериологическую, химическую безопасность, а также без соответствия заявленных производителем характеристик и требований ГОСТа по жиру, кислотности, плотности, сухому веществу и т.д.
К сожалению, качество молочных продуктов остается невысоким. Основными причинами этого является несоблюдение технологических режимов и санитарии, условий хранения и реализации. Важнейшими условиями повышения качества кисломолочных продуктов являются использование экологически чистого сырья - молока; разработка и внедрение новых прогрессивных технологий продуктов; совершенствование материально-технической базы, оснащенность предприятий современным оборудованием и обеспечение контроля на всех стадиях технологического процесса.
Список литературы:
1. «Технология молока и молочных продуктов», учебник для вузов, Москва ВО «Агропромиздат» 1991
2. Н.М. Барабанщиков «Молочное дело», Москва «Колос» 1983
Информация о работе Проект цеха по производству РЯЖЕНКИ мощностью 10 тонн в смену