Проект цеха по производству РЯЖЕНКИ мощностью 10 тонн в смену

Материальный состав и цеховые амбары размещаем у входа в цех по ходу технологического процесса; состав обязательно должен иметь выход на территорию завода.

Перед молочной промышленностью поставлена задача повышения качества выпускаемой продукции, для решения которой необходимо постоянно совершенствовать материально-техническую базу промышленности, ускорять замену и модернизацию устаревшего оборудования, внедрят новые технологические процессы, автоматизированные линии, прогрессивные методы и средства контроля за качеством продукции, улучшать санитарный режим и культуру производства, увеличивать выпуск продукции в расфасованном виде. С учетом поставленных задач, при компоновке помещений, учитываем возможность последующей реконструкции цехов. С этой целью бытовые и складские помещения целесообразно размещать в торцевых частях здания.

Камеры хранения готовой продукции размещаем в средней части здания.

Котельные проектируем отдельно, бойлерную для обеспечения подачи горячей воды - в производственном корпусе (только не рядом с компрессорной).

Вентиляционные камеры размещаем внутри производственного корпуса.

Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолированно от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Помещение для приготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Заквасочное отделение имеет набор отдельных помещений.

Приготовление растворов пищевых компонентов из сахара, белковых добавок и других, производиться в отдельном помещении.

Предусматриваем при производственных цехах подсобные помещения для дежурных электриков, слесарей, цехового персонала, а также помещения для вспомогательных материалов и других служб.

Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими материалами, разрешенными органами госсанэпидслужбы) на полную высоту, но не ниже 2,4 м, до низа несущих конструкций, - покрашены водоэмульсионными и другими покрытиями; стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; в складах хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен.

Потолки основных и вспомогательных цехов должны быть покрашены водоэмульсионными красками или побелены.

Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов, ровную поверхность.

Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые.

1.3 Формирование ассортимента продукции

Курсовая работа выполняется по предприятию мощностью  10 тонн в смену. Ассортимент предприятия: кисломолочный напиток «Ряженка», жирностью 4% и «ряженка» жирностью 2,5%.

Раздел 2 Технологическая часть

2.1 Технологическая схема производства

2.1.1 Частная диаграмма производства ряженки

Таблица 1

2.1.2 Обоснование технологического режима

1. Приемка и качественная оценка молока. Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приемка молока осуществляется в соответствии с ГОСТ 52054-2003 "Молоко натуральное коровье-сырье. В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

Цель приемки молока: определить качество поступившего молока-сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой ценностью, безопасной для потребителя и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.

Таблица 2.

Органолептические показатели молока-сырья

По физико–химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3.

Физико-химические показатели молока-сырья

              Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2.1078.

              Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.

Цель приемки молока: определить качество поступившего молока-сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой ценностью, безопасной для потребителя и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

При сдаче-приемке на предприятии температура молока должна быть не выше 6 °С.

2. Очистка молока.

Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов.

После взведения молоко очищают фильтрацией, для этого применяют фильтрующую ткань сложенную в несколько слоев.

Фильтрующий материал периодически заменяют. Санитарную обработку фильтрующих материал необходимо проводить качественно, так как они могут стать очагом обсеменения молока.

3. Охлаждение молока.

Цель охлаждения: сохранить первоначальные свойства молока, замедлить нарастание кислотности и приостановить развитие молочнокислых бактерий.

Молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых, пропионовокислых и гнилосных бактерий. Приостановить развитие всех этих микроорганизмов в молоке можно путем его охлаждения до температуры        2-4 С. При этой температуре развитие микроорганизмов полностью прекращается.

4. Резервирование молока. Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов.

              В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10°С.

              Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы.

5. Нормализация молока.               Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализационой смеси с массовой долей жира исходного сырья.