Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2012 в 05:24, курсовая работа
Ряженка (украинская простокваша) – национальный кисломолочный продукт, приготовленный из топленой смеси молока и нормализующего компонента, заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками. Для придания специфического вкуса перегретого (топленого) молока его нагревают до t = 94 – 96 0С и выдерживают 3 – 4 часа. В результате молоко приобретает специфический вкус и кремовый (буроватый) цвет, что является следствием образования меланоидиновых продуктов взаимодействия молочного сахара с белками, имеющих бурый цвет и сообщающих цвет стерилизованному и топленому молоку.
Введение 3
1. Обоснование проектируемого производства; 5 1.1. Основные требования к проектируемому производству; 5 1.2. Структура цеха; 7
1.3. Формирование ассортимента продукции; 10
2. Технологическая часть; 11
2.1. Технологическая схема производства ряженки; 11
2.2. Требования к основному и дополнительному сырью; 19 2.4. Требование к упаковочным материалам; 23 3. Продуктовый расчет; 27
3.1. Распределение сырья на производство продуктов; 27
3.2. Расчёт потребности в сырья и выход готового продукта; 28
4. Компоновочное обеспечение проекта; 30
4.1. Аппаратно-технологическая схема; 30 4.2. Подбор технологического оборудования; 31
4.3. Схема цеха с размещением оборудования; 32
5. Технологический контроль производства; 33
5.1. Входящий контроль; 33
5.2. Контроль технологического процесса; 36
5.3. Контроль готовой продукции; 37
5.4. Основные требования к готовому продукту; 38
5.5. Технологические пороки. 39
Выводы. 42
Список использованной литературы 43
Приложение:
Технологическая схема производства сметаны 44
План цеха по производству сметаны 45