Отчёт по практике в ОАО «Савушкин продукт»

Добровольная сертификация проводится на всю номенклатуру выпускаемой продукции (за исключением творожных изделий со сроком годности менее 5 суток).

Для расширения рынков сбыта  и рекламы торговой марки «Савушкин  продукт» ведется многоплановая  работа по добровольной и обязательной сертификации выпускаемой продукции  на соответствие требованиям Национальной системы сертификации Российской Федерации (ГОСТ Р). Сертификаты выданы органом по сертификации пищевой и сельскохозяйственной продукции ООО «Смоленск-Тест» BY 200030514.

Для предприятий, производящих продукты питания, главной задачей является обеспечение качества. Однако нельзя говорить о качестве пищевых продуктов без соблюдения основных параметров их безопасности.

Высокой гарантией стабильного  качества выпускаемой на ОАО «Савушкин  продукт» продукции является тот  факт, что предприятие первым в молочной отрасли Республики Беларусь получило сертификат системы качества на соответствие требованиям международных стандартов ИСО серии 9000 версии 2000 года. Для реализации этой задачи на предприятии была проведена значительная работа по пересмотру всей нормативной документации, разработке и внедрению стандартов предприятия, обучению кадров.

Качество выпускаемой  продукции подтверждено соответствующими сертификатами качества.

В 2001 году предприятием получен  сертификат соответствия, удостоверяющий, что система качества разработки и производства молочной продукции соответствует требованиям СТБ ИСО 9001-96.

В 2003 году получен сертификат соответствия системы менеджмента  качества разработки и производства молочной продукции на соответствие требованиям СТБ ИСО 9001-2001.

В 2003 году получен сертификат соответствия системы управления качеством  пищевых продуктов на основе принципов  ХАССП (анализ рисков и контроль критических  точек) на всю номенклатуру продукции, выпускаемой ОАО «Савушкин продукт».

В 2006 году сертифицирована  система управления окружающей средой в соответствии с требованиями международных  стандартов ИСО 14000.

По результатам проведения сертификационного аудита по системе  менеджмента охраны здоровья и безопасности труда в соответствии с требованиями стандарта OHSAS 18001, 10 ноября 2006 года получен сертификат соответствия,  выданный техническим обществом Бюро «Веритас» (Англия).

В 2006 году организация  приступила к разработке системы  менеджмента безопасности в соответствии с требованиями международных стандартов ИСО 22000, что позволит выйти на мировые рынки сбыта. В рамках этой системы будут аттестованы молочно-товарные фермы нашей сырьевой зоны на соответствие требованиям ЕС.

Сертификация системы  качества является первым практическим шагом к росту признания организации как на внутреннем, так и внешнем (международном) рынке.

На текущий момент проводится комплекс глобальных мероприятий  по присвоению ОАО «Савушкин продукт» статуса номерного завода ЕС.

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Молоко  пастеризованное

На пастеризацию направляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не выше 16 – 18 ^оТ, плотностью не ниже 1027 кг/м3, степенью чистоты по эталону не ниже І группы и бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже 1-го класса, без посторонних привкусов и запахов. На ОАО «Савушкин продукт» пастеризованное молоко получают путем пастеризации молока при температуре пастеризации 95^оС, затем мгновенного охлаждения. Эта технология дает возможность сохранить все составляющие молока полезными для организма.

Технология  производства сметаны

На предприятии «Савушкин продукт» производство сметаны осуществляется резервуарным способом, состоящим из следующих операций:

- приемка и подготовка  сырья, сепарирование молока, нормализация сливок;

- гомогенизация, пастеризация  и охлаждение сливок;

- заквашивание и сквашивание  сливок;

- охлаждение, перемешивание  сквашенных сливок;

- упаковка и маркировка;

- охлаждение и созревание  сметаны.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Молоко подают в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, подогревают до температуры 65^оС, сепарируют сепаратором, сливки подают в ванну для нормализации. Если массовая доля жира в исходных сливках более или менее заданной, сливки нормализуют. Нормализацию сливок проводят сливками с более высокой массовой долей жира или обезжиренным молоком.

Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 65^о С. Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре 91+2^оС с выдержкой 20 секунд. Сливки охлаждают и направляют в резервуар для сквашивания. Закваску вносят в сливки в сухом виде согласно рекомендациям завода-изготовителя. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 минут. Повторное перемешивание производят через час в течение 50 минут, затем оставляют в покое для сквашивания. Сквашенные сливки с температурой 16-32 ^оС направляют на разлив. Разлив сметаны осуществляют в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 500 г, стаканы из полистирола массой нетто 200 и 450 г.

Сметану охлаждают в  холодильной камере до температуры 4+2 ^оС, одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Охлаждение и созревание сметаны в потребительской таре не должно превышать 12 часов. После охлаждения и созревания сметаны технический процесс считается законченным, продукт готов к реализации.Хранение сметаны производят при температуре 4+2 ^оС не более 5 суток с момента окончания технологического процесса. Хранение продуктов на складах транспортных организаций не допускается.

Технология  производства кефира

На ОАО «Савушкин  продукт» кефир вырабатывают резервуарным способом.

Резервуарный способ производства включает в себя следующие  операции:

- приемка и подготовка  сырья, нормализация;

- пастеризация, гомогенизация  и охлаждение;

- заквашивание и сквашивание  смеси;

- перемешивание, охлаждение  и созревание молочного сгустка;

- розлив, хранение, транспортирование  и реализация.

Кефир - кисломолочный  продукт, который вырабатывается из коровьего пастеризованного молока, применяя закваску, приготовленную на кефирных грибках. Для производства кефира используется молоко первого сорта, с кислотностью не выше 20 °Т, по редуктазной пробе - не ниже первого класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы. Исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. После нормализации молоко подвергают тепловой обработке. Тепловая обработка молока обычно сопровождается гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55 ±5 °С и давлении 15 ± 2,5 МПа улучшается консистенция кефира и предупреждается отделение сыворотки.

Далее молоко охлаждают  до температуры заквашивания от 20 до 25 °С. В подготовленное молоко вносят закваску медленно, чтобы предотвратить развитие посторонней микроформы. Кефир - единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый на естественной симбиотической закваске - грибках. В формировании консистенции кефира определяющую роль играют ароматобразующие и уксуснокислые бактерии. Кроме того, ароматобразующие бактерии, входящие в состав закваски, способствуют накоплению в кефире веществ, придающих ему определенный вкус и аромат.

Сквашивание заквашенной  смеси длиться от 10 до 12 часов при температуре от 18 до 25°С. При этом молочный сахар в смеси подвергается брожению. При выработке кефира резервуарным способом очень важно избежать отделение сыворотки в готовом продукте. Перед началом розлива кефир в резервуарах перемешивают в течении 2-5 минут. Розлив, упаковку и маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на кефир. В реализацию кефир должен поступать с температурой не выше 6^оС. Срок хранения кефира при температуре 0-6^оС не более 5 суток. Для фасовки кефира применяют тару из полимерных материалов (емкостью 0,5 и 1л).

Технология  производства творога

На ОАО «Савушкин Продукт» творог производят традиционным кислотным способом.

Технологический процесс  производства творога:

- приемка молока;

- сепарирование молока;

- пастеризация молока;

- сквашивание молока;

- отделение сыворотки  от творога;

- расфасовка и хранение.

Творог - белковый кисломолочный  продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы. В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный. Цельное молоко сепарируют при 55±5^оС, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов. Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют, после чего пастеризуют. После пастеризации смесь охлаждают до температуры 20-28^оС и направляют в творожные котлы для подогрева до требуемой температуры и заквашивания. Если пастеризованная смесь не будет сразу заквашена, ее охлаждают до температуры 4±2^оС и хранят в творожных котлах не более 6 часов. После хранения смесь подогревают до температуры заквашивания. Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской прямого внесения мезофильных молочных культур гомо- и гетероферментативных, которую вносят через люк при непрерывном перемешивании смеси. Дозировка закваски согласно рекомендациям фирмы изготовителя в зависимости от активности. После внесения в смесь закваски добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемой смеси. После внесения закваски и хлористого кальция смесь перемешивают в течение 10-15минут. Через 1час проводят повторное перемешивание в течение 5 минут, затем оставляют в покое. Сквашивание проводят до образования плотного сгустка. После трехкратной разрезки следует подогрев и циклическое перемешивание творожного сгустка, которое длится до образования плотного слоя творожного сгустка и отделения сыворотки. Творожный сгусток с температурой 22-35^оС из трубчатого охладителя поступает на дренажный барабан для отделения сыворотки воды. Творожный сгусток из барабана поступает на ленту прессовочного транспортера, где процесс отделения воды происходит гравитационным способом и сопровождается незначительной силой прессования. Непосредственно с ленты творог поступает в шнековый охладитель, где происходит охлаждение. Творог, охлажденный до15-21^оС, направляют на фасовку в полиэтиленовые мешки. Творог с температурой 2±2^оС из полиэтиленовых мешков направляют на упаковку и маркировку. Температура упакованного творога не должна превышать 6^оС.

 

 

 

4. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

ОАО «Савушкин продукт» – один из крупнейших и наиболее известных на территории Республики Беларусь производителей натуральной  молочной продукции. Сегодня на предприятии  производится более 200 наименований натуральной  молочной продукции, которая способна удовлетворить самый изысканный вкус.

В настоящее время  производственная структура ОАО  «Савушкин продукт» включает в себя:

• основное производство (приемно-аппаратный цех, цех розлива и тары, цех по производству творожных изделий, цех десертов, цех по выработке сухих молочных продуктов и масла);
• цех по производству сыров в г. Каменец;
• вспомогательное производство;
• торговые филиалы ОАО «Савушкин продукт» в Минске, Витебске, Гомеле, Могилеве;
• цех по приемке молока г. Малорита;
• цех по приемке молока г. Дрогичин;

 

Характеристика  основных фондов:

 

В состав основных фондов предприятия входят здания, сооружения и оборудование.

 

Таблица: Сведения об основных фондах предприятия

Наименование	По состоянию на 1 января 2011 г., млн. руб.	По состоянию на 1 января 2012 г., млн. руб.
1. Здания	26 348	34 249
2. Сооружения	2 046	2 162
3. Оборудование	67 977	84 057
Основные фонды,     всего	108 547	127 414

 

 

 

 

           Таблица: Характеристика основных производственных зданий

Наименование	Год ввода в эксплуатацию	% износа
1. Административное здание	1976	30
2. Главный производственный  корпус	1976	36.79
3. Вспомогательный корпус	1976	11.24
4. Здание котельной	1976	36.61