Методы консервирования

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Российский  государственный  торгово-экономический  университет

(РГТЭУ)

Омский  институт (филиал)

Кафедра «Торговое дело» 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза потребительских  товаров» 
 

Вариант №2

                                                                   

                                                   

      Работа выполнена:

      Подворной Светланой Владимировной

     Студенткой III курса группы ОЭУ-21

     Специальности 080502

     «Экономики и управления на                                предприятии

      (торговли и общественного питания)»

      Шифр ЭУ-09-27

      Работа проверена:

  Кокиной Ю.В.  

                                                                                          
 

Омск-2012 г.

 

Содержание 

1. Методы консервирования……………………………………………………...3

2. Зерномучные  товары: ассортимент, особенности  химического состава и пищевой ценности; хранение; дефекты………………………………………...14

3. Изучить ассортимент  шампуней, реализуемых в розничном  торговом предприятии г.Омска  (на примере магазина «Парфюм-Лидер»)…………….25

4. Список литературы……………………………………………………………29

 

1. Методы консервирования

     Основные  методы консервирования  продуктов  и биогенных систем

     При длительном хранении в пищевом продукте протекают физические, химические, биохимические и микробиологические процессы, отрицательно влияющие на его качество. Многие микроорганизмы в процессе развития продуцируют токсины,  которые могут накапливаться в продуктах,  вызывая отравление,  иногда с летальным исходом для использующих эти продукты.  Высокое содержание живых микроорганизмов может способствовать развитию инфекционного процесса.  Поэтому для сохранения питательной ценности пищевого продукта используются методы консервации.  В основе действия этих методов реализуется способность консерванта обеспечивать сохранность свойств исходных продуктов, их питательную и биологическую ценность. 

     Консервация пищевых продуктов может осуществляться с помощью физико-химических методов, обеспечивающих изоляцию продукта от окружающей среды, способствуя уничтожению в нем бактерий и спор,  предотвращая развитие микроорганизмов путем подавления активности метаболических процессов или разрушая их мембраны.  При этом консервированный продукт должен быть защищен от действия высоких температур  солнечных лучей. Кроме того, консервирующие вещества останавливают процессы разложения, протекающие в неживых клетках,  а также понижая активность метаболических процессов в живых клетках. 

     Все консерванты можно разделить на две группы: биогенные и абиогенные. К группе биогенных консервантов относятся соединения,  которые синтезируются в биологических системах,  участвуют в метаболических процессах и их утилизация, осуществляется ферментативными системами организма.  Содержание этих соединений определяется их природой и функциональным действием в живых организмах. 

     К абиогенным консервантам относятся те соединения,  которые в биологических системах не синтезируются.  Их метаболизация в живых организмах возможна,  но образующиеся продукты могут быть токсичны.  Некоторые из абиогенных соединений способны накапливаться в организме,  вызывая интоксикацию.  Использовать эти соединения для консервации биогенных систем необходимо с большой осторожностью.

     Следует охарактеризовать некоторые свойства консерванта. В частности,  консервант должен обладать относительно низкой токсичностью,  что предотвращает возможность отравления животных при скармливании им корма,  содержащего консервант.  Наиболее перспективными консервантами служат вещества биогенной природы, легко утилизирующиеся в метаболических процессах в клетках живых организмов.  При этом консервант может быть использован как дополнительный пищевой субстрат  (пищевая добавка),  повышая пищевую ценность консервированных продуктов. Кроме того, желательно,  чтобы консервант легко растворялся в воде, что обусловит быструю его десорбцию с поверхности продукта. При этом можно будет легко нейтрализовать его действие в водной среде. 

     В основе действия консервантов должна быть использована его способность  подавлять развитие микрофлоры,  воздействуя преимущественно только на токсинообразующие формы.

     При этом консервант должен легко проникать в продукт консервации и по возможности длительно находиться в нем. Не оказывать влияние на органолептические свойства продукта, т.е.  не изменять вкус,  запах и цвет продукции.  Кроме того,  быть простым в применении, недорогим по стоимости,  иметь разрешение на применение в пищевых продуктах, использоваться в высоко очищенном состоянии,  а также соответствовать по качеству международным нормам и требованиям. Перед использованием консерванты должны быть проверены на генотоксичность, т.е. способность оказывать вредное воздействие на наследственность,  вызывать нежелательные мутации. Последние проявляются вследствие действия генотоксинов,  которые связываясь с ДНК, нарушают структуру и функционирование генного аппарата. Одновременно проводятся исследования по выявлению репродуктивной токсичности консервантов.  В частности, изучается влияние консерванта на плодовитость и общую способность к продолжению рода, на внутри- и послеутробное развитие.

     Особое  внимание уделяется при проверке консерванта на концерогенность,  т.е. способность соединений вызывать развитие различных опухолей.  Инициаторами этих процессов преимущественно являются вещества,  обладающие генотоксичным действием, способные модифицировать ДНК.  К этой группе веществ относятся формальдегид,  фенол, нитраты и др.

     Некоторые консерванты,  такие как салициловая  кислота,  бензойная кислота, n-оксибензойная  кислота и ее эфиры,  могут вызывать аллергические реакции.  К аллергенам относятся сульфиты и парабены.  Поэтому Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ (JECFA)  и Научная комиссия по пищевым добавкам Европейского сообщества (SCF) устанавливают на основе токсикологических исследований величину допустимого суточного поступления (ДСП) консервантов в организм человека.

     Токсичность консервантов может возрастать при их совместном использовании и проявляться в синергическом эффекте.  Так,  сочетанное использование бензойной кислоты и сульфита приводит к повышению токсичности,  превышающей действие этих веществ в отдельности. 

     Действие  консервантов преимущественно проявляется на клеточные оболочки и мембраны,  нарушая их целостность.  При консервировании более предпочтительнее использовать сразу несколько консервантов или сочетать действие консервантов с физическими методами (нагреванием, охлаждением, облучением, давлением, сушкой и др.).

     Использование в качестве консерванта летучих  органических соединений, преимущественно  с низко температурой кипения,  позволило бы быстро заполнить им весь полезный объем,  а также легко избавиться от консерванта при проветривании продукта на воздухе.

     Для консервации можно использовать и многокомпонентные смеси, в  составе которых два и более консерванта.  Комбинируя и подбирая в определенных пропорциях соединения можно создавать компоненты,  способные обеспечить пролонгированное действие, консервирующей смеси.  Так, совместное использование соединений с низкой и высокой температурами кипения,  последние из которых обычно являются вязкими жидкостями,  легко адсорбирующиеся на поверхности нерастворимого в воде носителя.

     В качестве консервантов могут быть использованы соединения,  которые способны выполнять роль дополнительного пищевого субстрата. Однако к использованию этого термина необходимо относиться с большой осторожностью.  В ряде случаев для консервирования используются органические кислоты  (уксусная,  пропионовая,  молочная,  лимонная и др.), однако содержание этих кислот в организме животных и человека очень незначительно, тогда как для консервации используются высокие концентрации этих соединений.  При этом увеличение содержания кислот в организме крайне нежелательно в связи с тем, что они могут резко повышать кислотность биогенной среды, обусловливая протекание процессов кислотной денатурации функциональных белков,  в частности,  ферментов,  вызывая нарушение целостности структуры биологических мембран.  Так,  например,  в рубце КРС синтезируется уксусная, пировиноградная, молочная, пропионовая, масляная и другие кислоты. Однако,  для протекания микробиологических процессов в рубце должна поддерживаться рН близкая к нейтральной. Изменение величины рН рубца может повлиять на состав микрофлоры и в результате привести к нарушению пищеварения. Поэтому вносимые консерванты должны быть предварительно нейтрализованы. Использование соединений этой группы мало рентабельно и обычно высоко затратно. 

     Использование соединений с низкими температурами  кипения  (формальдегид, ацетальдегид,  этилацетат и др.),  хотя и очень  удобно,  но возможно только при наличии герметично закрывающейся тары,  что тоже сопряжено с дополнительными затратами, повышающими себестоимость консервируемой продукции.

     Условно методы консервации можно разделить  на химические,  физические и биологические.

     Химические  методы консервации. В основе химических методов заложено использование различных неорганических и органических соединений.  Для оценки действия консервантов вводятся показатели токсичности соединений. Для консервирования продуктов используется насыщенный раствор соли.  При этом наблюдается осмотическое обезвоживание продукта и снижение активности воды,  что пропорционально концентрации соли.  Кроме того,  хлорид натрия понижает растворимость кислорода в воде,  что препятствует активному росту микробов.  Низкие концентрации соли могут усиливать действие других консервантов.

     В консервировании продуктов применяются органические кислоты  (муравьиная, уксусная,  молочная,  пропионовая,  лимонная и другие кислоты),  которые повышают кислотность среды, препятствуя развитию плесени.

     Высокие концентрации углеводов,  в основном используются моно-  и дисахариды (глюкоза,  галактоза, фруктоза,  сахароза и др.),  способны за счет избыточного осмотического давления разрушать поверхностные мембраны бактерий, предотвращая их развитие. 

     В качестве криопротектора активно используется глицерин,  который широко применяют для криоконсервирования эритроцитов.  Глицерин способен легко проникнуть в эритроциты,  оказывая влияние на процессы как внутриклеточной,  так и внеклеточной кристаллизации,  отдаляя и замедляя ее наступление по мере понижения температуры. Кроме того, глицерин оказывает структурирующее влияние на внутриклеточную воду.  При консервировании используют антибиотики, а также антиоксиданты (аскорбиновая кислота,  дигидрокверцетин,  кверцетин,  токоферолы),  ингибирующие протекание свободнорадикальных реакций.

     Физические  методы консервации. В основе физических методов консервирования продуктов используются физические факторы  (низкая и высокая температура,  вакуум, инертные газы,  γ-излучение и др.).  Так,  например,  сушка используется как метод консервирования за счет того,  что высокая температура и обдув продукта,  способствует удалению поверхностной влаги,  лишая при этом естественной среды жизнедеятельности микроорганизмов.  Сушка продуктов может происходить как на открытом воздухе,  так с помощью вакуума. Последний способ относится к сублимационной сушке.

     Воду  из продукта можно удалить,  используя  метод желирования.  Исходными веществами для желирования служат желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Продукт в составе желированной массы непроницаем для большинства бактерий и плесени, предотвращая таким образом их развитие.