>

Хлебный цех

Отдел экономики

Бухгалтерия

Кондитер- ский цех

Зерно-вой  цех

Отдел торговли

Отдел снабжения и сбыта

Механический  и электрический цех

Склад готовой  продукции

ПТЛ

Склад сырья

2.2. Анализ производственно  – хозяйственной  деятельности предприятия 

Технико-экономические  показатели. 

 

    Проанализировав данные таблицы  можно сделать вывод, что выпуск  продукции в натуральном выражении в 2002 году по сравнению с 2000 годом снизился примерно на 20%, так как спрос на продукцию уменьшился, однако из-за повышения цен балансовая прибыль увеличилась почти на 40%.

    Анализ итогов деятельности предприятия  показал, что в целом по сравнению с 2000 годом показатели работы предприятия ухудшились. На это указывает снижение рентабельности предприятия.

     После введения в эксплуатацию  новой мельницы и 2000 году комбинату удалось уменьшить себестоимость выпускаемой продукции более, чем на 7%. Однако вследствие дальнейшего экономического кризиса предприятию не удалось сохранить данную ситуацию под контролем.

    После 17 августа 2001 года положение на рынке хлебобулочных изделий кардинально изменилось. Из-за подорожания муки резко подскочила себестоимость продукции, и это привело к тому, что большинство мини пекарен закрылось. Это послужило причиной того, что правительство обратилось с просьбой к оставшимся предприятиям об увеличении выпуска хлебобулочных изделий.

    Тем не менее такая ситуация  продолжалась недолго. Множество  мелких фирм завалило местный  рынок более дешевым хлебом. Соответственно доля рынка, которую занимает комбинат, уменьшилась, и сократился объем продаж. Из таблицы видно, что объем реализованной продукции в 2002г. по сравнению с 2001г. увеличился всего лишь на 8%, тогда как уровень цен на продукцию увеличился довольно значительно.

    Затраты на 1 рубль выпускаемой  продукции увеличились на 21%, соответственно  увеличилась себестоимость более  чем на 30%, рентабельность производства  уменьшилась на 8%.

4. Условия хранения основных видов  сырья и материалов.

1. Технологические приемы, обеспечивающие качественную сохранность  зерна.

 

     Зерно, поступающее на предприятие,  подвергают обработке (очистке,  сушке, охлаждению, обеззараживанию,  и др.) в сроки, обеспечивающие  сохранность его качества.

     Уровень влажности при хранении  зерна до 1 года не должен превышать  14,5% (для пшеницы, ржи, ячменя, гречихи).

     Все свежеубранное зерно подвергается  обеспыливанию и очистке. Зерно,  засоренное примесями, придающим  ему несвойственный запах (полынь, чеснок, кориандр, донник, головня и  др.) должно подвергаться очистке  в процессе приемки, размещения  и обрабатывается раздельно.

    Затем зерно просушивается в  шахте зерносушилки и в целях  предотвращения дополнительного  обрушивания и травмирования  зерна, размещают в зерносклады.  Длительное хранение обработанного  зерна осуществляют во внутренних  силосах элеватора.

    С наступлением осеннего похолодания  на предприятии проводят работы  по переводу зерна на зимние  условия хранения с использованием  всех технических средств предприятия  в соответствии с заранее разработанным  планом. Очередность охлаждения  партий зерна устанавливают в  зависимости от их состояния  по влажности, температуре, зараженности.

    Охлаждение зерна проводят:

• на стационарных или переносных установках активного вентилирования;
• путем пропуска зерна через зерноочистительные машины, зерносушилки;
• Путем проветривания помещений.

Для сохранения в зерне низких температур на возможно более длительный срок при наступлении  весеннего потепления необходимо:

• окна и двери складов, подсилосных и надсилосных этажей элеваторов держать закрытыми;
• наблюдение за состоянием хранящегося зерна проводить в утренние часы;
• проветривание зернохранилищ проводить только в сухую и прохладную погоду.

    При появлении в хранящемся  зерне запаха плесени (без повышения  температуры зерна) его сушат  при температурах агента сушки  (100-110 ºС).

      С момента поступления зерна  на предприятие  в течение  всего периода его хранения  организуется систематический контроль  за качеством и состоянием  каждой партии. Контроль проводят  за температурой зерна, влажностью, зараженностью вредителями хлебных  запасов, запахом, цветом и  др. показателями качества, нормированными  действующей нормативно-технической  документацией.

2.4.2. Хранение муки  и крупы.

 

 Для  обеспечивания сохранности муки  и крупы рекомендуется поддерживать  в складе в течение максимально  возможного периода времени оптимальные  условия для хранения продукции.

    Оптимальными  условиями для хранения  муки и всех видов крупы  в мешках и потребительской  таре следует считать относительную  влажность воздуха до 70% и температуру  не выше 10°С.

    При наличии резкой разницы  между температурой воздуха снаружи  и внутри складов устанавливают  тщательное ежедневное наблюдение  за нижними рядами штабелей  с продукцией.

    В профилактических целях для  предупреждения заражения продукции  вредителями хлебных запасов  после укладки муки или крупы  в штабели, последние подвергают  опрыскиванию водным раствором  карбофоса.

    При обнаружении вредителей хлебных  запасов в поступающей или  хранящейся муке и крупе, такую  продукцию подвергают обеззараживанию,  подработке и реализуют в первую  очередь.

    Все работы по профилактической  обработке продукции и ее обеззараживанию  проводят в соответствии с  Инструкцией по борьбе с вредителями  хлебных запасов и действующими  указаниями.

    При обнаружении в штабеле  мешков со слежавшейся или  подмоченной продукцией, или заплесневевших, штабель   перекладывают, снижая  его высоту, выделяют подмоченные   или заплесневевшие мешки, продукцию  из них пересыпают в чистые  мешки, а в необходимых случаях  – просеивают для отделения  образовавшихся корок и комьев  и реализуют в первую очередь  в установленном порядке.

    Штабели с продукцией, имеющих  повышенную температуру немедленно  разбирают и выделяют мешки  с греющейся мукой или крупой.

    Для охлаждения муки и крупы  мешки устанавливают в расшитом  виде на некотором расстоянии  друг от друга, а склад проветривают. После охлаждения мешки укладывают  сквозным штабелем высотой не  более шести рядов.

    За условиями хранения, состоянием  и качеством хранящейся продукции  устанавливают систематический  контроль с момента поступления  ее в склады.

    Для определения влажности, вкуса,  запаха, цвета и других показателей  качества муки и крупы, а  также зараженности вредителями  от каждого штабеля один раз  в месяц отбирают среднюю пробу  в соответствии с действующими  стандартами и методиками.

    При необходимости, зараженность  вредителями и органолептические  показатели при температуре продукции  выше +10°С определяют два раза в месяц.

    С целью предотвращения размножения  грызунов, проводится обследование  складов и прилегающие к ним  территории на наличие грызунов  и при необходимости, проводятся  дератизационные работы (на комбинате  обычно проводится газация помещений), руководствуясь Мероприятиями по  борьбе с мышевидными грызунами  (дератизация).

    2.4.3. Правила хранения подсобного сырья.

 

    В хлебопечении применяется подсобное  сырье многих видов, для которых  установлены различные сроки  и условия хранения.

    Соль, ввиду ее гигроскопичности  хранят в отдельных помещениях  насыпью. Полы и стены помещения  обычно делают деревянными.

    Сахар хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях  при относительной влажности  воздуха не выше 70%.

    Мешки с сахаром укладывают  на деревянные стеллажи, на которые  предварительно расстилают брезент.

    Скоропортящееся сырье - дрожжи, маргарин, яйца, меланж и др. хранят  в упаковке, принятой для каждого  вида сырья (ящиках, бочках, картонных,  жестяных коробках и др. таре), в холодильных камерах с температурой  от –2 до +4-6°С. Нельзя хранить эти продукты вместе с сильно пахнущими веществами, например с эссенциями или пряностями.

    Масло растительное хранят в  цистернах или закрытых металлических  бочках в темных прохладных  помещениях при температуре от 4 до 6°С.

    Молоко и молочные продукты  хранят в металлических бидонах  или других емкостях пре температуре  не выше 8°С.

    Повидло, варенье, джем хранят  в деревянных бочках или металлических  банках. Условия хранения – сухое,  хорошо проветриваемое помещение  с относительной влажностью до 75%. Температура помещения – от 2 до 20°С.

2.5.Сырье  и материалы. Их  переработка и  использование.

2.5.1. Динамика изменения  оптовых цен на  сырье для кондитерского  цеха.