Зеленый чай

    Сырье. Качество его формируется в зависимости от определенных условий и продолжительности выращивания. Сырье лучшего качества получают из верхних молодых листочков и почки. Время сбора также влияет на качество готовой продукции. Ручной сбор также позволяет получить более высококачественное и однородное сырье, чем механизированный.

    Технология  производства. приготовление зеленого чая состоит из следующих стадий:

    а) Предварительная сортировка чая. На данном этапе из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев (то, что называется "золотой чай"). Такая сортировка проводится только вручную.

    б) Завяливание. Основная цель этапа завяливания – обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 ч., либо искусственным, в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который требуется получить. Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок. В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного подвяливания). Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит также клеточный тургор (давление), листья становятся более эластичными и менее ломкими. Помимо этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но в различных регионах существуют разные нормативы. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне – 50%.

    в) Скручивание. Основная задача скручивания – выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации. Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным, либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как "CTC" (cuts, tears, curls – "давить, измельчать, скручивать") и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной сборки. CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Ручное скручивание включает в себя раскатывание подявядших листьев. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках. Скручивание  должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.

    г) Сушка. Сушка чайного листа при высокой температуре – единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить - он быстро испортится в пачках, если пересушить, он обуглится и приобретет жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды. По традиции раньше чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне. С конца XIX века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки – около 90⁰C, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 мин. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть, и «догореть» даже после изъятия из духовки). Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно "прикипают" к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

    д) Окончательная сортировка, маркировка и упаковка. После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют. Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может производится и вручную. После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют. После маркировки чай пакуют. Традиционно чай упаковывается в проложенные фольгой и бумагой фанерные ящики весом по 30 или 50 кг, хотя в последнее время все обширнее используются пластиковые и картонные коробки, бумажные мешки и т.п. Для дальнейшей транспортировки все это помещается в еще более объемную тару – контейнеры, тюки и пр.

 

Оценка качества зеленого чая

    Оценка  качества чая производится по следующим  показателям:

- органолептическим;

- физико-химическим;

- безопасности.

    Органолептические показатели качества чая включают в  себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Данные показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

    К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

- массовая  доля влаги;

- массовая  доля водорастворимых экстрактивных  веществ;

- массовая  доля металломагнитной примеси;

- массовая  доля общей золы;

- массовая  доля водоростворимой золы;

- массовая  доля сырой клетчатки;

- массовая  доля мелочи.

    Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нем нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая: в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

    Важным  показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

    Массовая  доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

    Массовая  доля сырой клетчатки также характеризует  качество используемого сырья. Оно  также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

Показателя  безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.

    Согласно  стандарту зеленые чаи делятся  на товарные сорта: букет, высший, 1-й, 2-й  и 3-ий. Сорта чая отличаются значениями органолептических и некоторых физико-химических показателей (массовая доля экстрактивных веществ и мелочи). Эти показатели служат идентифицирующими признаками товарного сорта. Основой деления является комбинированный принцип. Сорт чая формируется в зависимости от качества сырья и технологических процессов. Высшие сорта чая получают из верхушки побега (2-3 листа с почкой). 

 

     Дефекты чая

    Большая часть дефектов чая формируется  в процессе производства:

    Засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке.

    Мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате).

    Кислый  вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки.

    Жаристый  чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате).

    Серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа.

    Черный  цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа.

      «Водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа.

    Безжизненный  настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке.

    Зелень  чая (присутствие аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации.

    Темный  цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания.

    Пестрый цвет заваренного  листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала.

    Затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.

 

Факторы, влияющие на сохранность свойств  и качества зеленого чая

    К сохраняющим факторам относятся упаковка, информация, хранение, товарная обработка, реализация, потребление, утилизация некачественной продукции.

    Чай фасуют в мягкую или полужесткую  упаковку массой 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2, 2,5 и 3 г, а также в художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативной документации, массой нетто в упаковочной единице 0,05-1,5 кг.

    Мягкая  упаковка должна состоять из внутренней части – подпергамента или бумаги марки Г и внешней кашированной алюминиевой фольги (основа бумага марки Б) или бумаги с поливилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачек этикеткой из бумаги.

    Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части – кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или картона «хром-эрзац».

    Упаковка  для разовой заварки должна состоять из внутреннего пакетика из пористой бумаги или внутреннего и внешнего пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики укладывают в пачки из целлофана и коробки из картона «хром-эрзац».

    Допустимые  отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая не должны превышать: при фасовании до 3г  – 5%; при фасовании 25-3000 г – 1%. Верхний предел отклонения массы не ограничивается.

    В качестве транспортной тары могут быть использованы фанерные ящики, ящики  из-под импортного чайного сырья  и тара-оборудование, разрешается  также использовать в качестве дополнительной упаковки мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной пленки.

    Чай, предназначенный для длительного  хранения, должен упаковываться в  ящики, выстланные оберточной бумагой, или в них должны быть вложены  пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки или из полиэтилентерефталатной пленки.

    Маркировка  чая проводится в соответствии с  НД. Текст на упаковке должен включать в себя следующие сведения:

- наименование продукта;

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

- состав продукта;

- способ приготовления;

- товарный сорт (для сортовой продукции);

- срок годности или срок хранения;

- условия хранения;

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- масса нетто;

- дата изготовления или упаковывания;

- товарный знак изготовителя (при его наличии);