Зеленый чай

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

«Красноярский государственный торгово-экономический  институт» 

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров 
 
 
 

Реферат

по Товароведению продовольственных товаров

на тему:

«Зеленый  чай» 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 

Красноярск 2009

Содержание

Введение…..................................................................................................................3;

1. Состав зеленого чая................................................................................................5;

2. Классификация чая.…............................................................................................9;

3. Факторы, формирующие свойства и качество зеленого чая………...……….11;

4. Оценка качества зеленого чая………………………………………………….14;

5. Дефекты  чая……………………………………………………………………..16;

6. Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества зеленого чая……..17;

Заключение…............................................................................................................19; Библиографический список….................................................................................20.

 

Введение

    Зеленый чай является одним из самых популярных напитков в мире. Например, когда китайцы говорят «чай», то они имеют в виду именно зеленый, и пьют только его различные сорта.

    У азиатских народов зеленый чай – традиционный напиток. Употребление зеленого чая перед приемом пищи нормализует работу желудочно-кишечного тракта и тем самым улучшает пищеварение. Зеленый чай способствует улучшению работы желчного пузыря, печени, 12-перстной кишки, поджелудочной железы. В результате регулярного употребления нормализуется жизнедеятельность кишечной микрофлоры.

    Зеленый чай обладает и другими качествами: он бодрит, избавляет от сонливости, повышает внимательность, улучшает память, нормализует обмен веществ, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, нормализует функцию надпочечников. В состав зеленого чая входят катехины, которые обладают Р-витаминной активностью: в результате повышается прочность капилляров, уменьшается проницаемость стенок кровеносных сосудов, лучше усваивается аскорбиновая кислота. Благодаря содержащимся в зеленом чае танину и полифенолам нормализуется деятельность желудка и кишечника. Зеленый чай предотвращает возникновение кариеса, воспаление десен, благодаря выраженному противовоспалительному эффекту. Зеленый чай имеет в своем составе микроэлементы, которые снижают риск заболевания раком. Благодаря содержанию цинка он полезен беременным женщинам.

    В настоящее время на российском рынке  представлен огромный ассортимент чайных изделий, в том числе и зеленого чая. Вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален и имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий, так как низкая цена и высокая популярность продукта часто являются причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Чай при неправильной технологии изготовления и хранения не может вызвать сильное отравление, но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален и имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.

 

Состав зеленого чая

    Зеленый чай – сокровищница полезных для человека веществ. Он является удивительным лекарством для поддержания здоровья.

    Химический состав чая меняется непрерывно вплоть до того момента, когда мы делаем глоток этого напитка. Кроме того, он связан с условиями его произрастания. Именно поэтому разные типы и сорта чая неодинаково воздействуют на человека.

    Замечательное свойство чайного растения состоит в том, что оно вытягивает из почвы и синтезирует самые разнообразные и полезные для человека вещества. Химический состав свежесорванного зеленого чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он намного разнообразнее и сложнее.

    Одни из существенных компонентов чая и чайного настоя – дубильные вещества. Они составляют 15-30% чая и представляют собой смесь более трех десятков полифенольных соединений – танина и различных катехинов, полифенолов и их производных. Следует учесть, что танин в чае (теотанин) неравнозначен фармацевтическому танину. Теотанин – это сложный химический комплекс. Когда-то считали, что танин придает чаю горечь. Но горьким вкусом танин обладает только в свежем чайном листе, а после фабричной обработки эта горечь исчезает, и танин придает чаю приятную терпкость. Как правило, содержание танина в зеленых чаях значительно выше, чем в черных (примерно вдвое), т.к. в зеленых он находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в черном байховом до 40-50% танина окислено. В высокосортных чаях танина содержится больше, чем в низкосортных.

    Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Некоторые из них обладают запахом роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Такая разнообразная смесь пахучих веществ создает неповторимый по своему аромату букет. Именно от эфирных масел зависит качество чая. При переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, при этом происходит и другой процесс – образование новых эфирных масел. Доля химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае до 32%.

    Существенным компонентом чая являются и алкалоиды. Среди них самый известный – кофеин, или, как его еще называют, теин. Кофеин – один из главных «виновников», притягивающих людей к чаю как к тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях. Вопреки распространенному мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но чайный кофеин действует мягче, чем кофеин, содержащийся в кофе. Это происходит по целому ряду причин: во-первых, потому что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин выступает в чае в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который более мягко действует на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы. Содержание кофеина в чайных листьях определяется многими факторами. Например, размером листа: чем меньше чайный лист, тем больше в нем кофеина. Большое значение имеет и температура воды, которой заливается сухая заварка: чем горячее вода, тем больше кофеина попадает в настой. Зависит содержание кофеина и от температурного и светового режима в месте произрастания чая. Чем холоднее, тем медленнее растет чайный лист и тем больше в нем кофеина. В то же время, чем больше солнечная активность, тем больше концентрация кофеина в чайном листе. Кофеин чая обладает еще одним замечательным свойством: он не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления им даже при частом употреблении чая. Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве и другие алкалоиды. Это растворимые в воде теобромин и теофиллин (они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами).

    Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков, их качеству и по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи (среди них более всего японские). Из аминокислот, входящих в состав чая, самая важная – глютаминовая. Она чрезвычайно важна для жизнедеятельности человеческого организма, т. к. нормализует обменные процессы, активно способствует восстановлению истощенной нервной системы.

    Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7%. В нем присутствуют магний, марганец, натрий, а также калий, кальций, фтор, йод, медь, золото. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, а последний, как известно, служит антисклеротическим средством).

    В состав чая входит и небольшая по удельному весу, но разнообразная группа смолистых веществ. Это сложные по химическому составу комплексы: спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они пока мало изучены, но их роль в чае в общих чертах ясна: они выступают в основном как носители, еще в большей степени – как фиксаторы чайного аромата.

    Также в чае присутствуют витамины. Особенно он богат витамином Р, и в зеленом листе его в 4 раза больше, чем в апельсинах или лимонах. Известно, что витамин Р обладает свойством усиливать действие витамина С, поэтому, как правило, их принимают одновременно. Чай богат витаминами группы B, РР и каротином (провитамин А).

    Чайные  компоненты и их влияние на организм:

 

Классификация чая

    В настоящее время в мире выпускается  более 50 видов и разновидностей чая и более 2000 торговых марок. Поэтому очень важно знать классификационные признаки, по которым подразделяется указанное множество чаев. К таким признакам относятся внешний вид, степень ферментированности и цвет, растворимость готового продукта, размер чаинок, а также наличие добавок, вид и размер фасовки и упаковки.

1. По степени ферментированности и цвету:

   а) зеленый;

   б) желтый;

   в) красный;

   г) черный;

   д) белый.

2. По размеру чаинок:

   а) крупнолистовой;

   б) мелколистовой;

   в) гранулированный.

3. По внешнему виду:

   а) байховый;

   б) прессованный: - кирпичный;

                     - плиточный;

                     - таблетированный.

4. По растворимости:

   а) заварочные;

   б) быстрорастворимые;

   в) концентрированные.

5. По стране происхождения:

   а) индийский;

   б) цейлонский;

   в) китайский;

   г) вьетнамский;

   д) грузинский;

   е) краснодарский;

   ж) азербайджанский;

   з) прочие.

6. По наличию добавок:

   а) без добавок;

   б) с добавками;

   в) ароматизированные: - с растительным сырьем.

7. По фасовке и упаковке:

а) нефасованный;

б) фасованный: - в пачках;

                - в пакетиках;

                - в коробках, чайницах;

                - в прочей упаковке.

 

Факторы, формирующие  свойства и качество зеленого чая

    Основными факторами, влияющими на формирование и качество чая, являются сырье и технология производства.