Як впливають різні умови зберігання на якість чорного крупнолистового чаю

       Вміст кислот в чайному листі не перевищує 1%. Представлені вони щавлевою, лимонною, яблучною, янтарною і іншими кислотами, які при переробці чайного листа, взаємодіючи із спиртами, дають ефіри, що входять до складу ефірного масла готового чаю.

     Інтенсивність і тон забарвлення чаю пов'язані  з фарбувальними речовинами, що знаходяться у ньому. Чайний лист містить багато всіляких ферментів, за допомогою яких відбувається окислення дубильних речовин. Вітамінна цінність чаю обумовлена вмістом вітамінів С, В1,В2, РР та інші. У зеленому чаю вітамінів більше, ніж у чорному.

     Енергетична цінність чорного чаю – 109 ккал (456 КДж) на 100 г.

     Чай - справжня комора біологічно активних речовин. Найважливіше з них - алкалоїд кофеїн, що володіє тонізуючою дією, збуджуючою діяльність нервової системи  і що підвищує розумову працездатність. Кофеїн стимулює сердечну діяльність, сприятливо впливає на роботу нирок  і сприяє нормальному травленню. Підвищена кількість кофеїну  може надати і несприятливу дію на організм. 

3. Характеристика  чаю та умов його зберігання

     Головними складовими частинами, від яких залежить основні властивості напою чаю, є дубильні і ароматичні речовини, кофеїн і вітаміни.

     Якість готового до заварювання чаю визначає смак і аромат готового напою. У свою чергу, якість чаю безпосередньо залежить від якості зібраного листя (флеші, тіпсов) і від того, наскільки точно була витримана технологія їх обробки. В той же час чай відмінної якості може бути зіпсований, якщо не дотримувалися правила його зберігання. Нижче ми розглянемо, як правильно слід зберігати різні види сподіваючись. Для кожної основної групи чаю (білий, зелений, червоний, чорний чай, а також улуни - свіжі і витримані) ці правила свої.

     За  старих часів постачання чаю були рідкими, і люди могли купувати чай  лише один раз за весь рік. І в  наші дні чайне листя високої  якості збирає лише один раз в році. А деякі сорти чаю можна  зберігати протягом 10 або 20 років, тому що вони, як і колекційні вина, з часом  стають лише краще і коштовніше.

     Чинників, що впливають на збереження коштовних  якостей сподіваючись дуже багато. Температура, вологість, специфічні запахи, світло, повітря, мікроби – все  це може надавати негативну дію. Чай  легко «залежується», втрачає свій первозданний смак і аромат, набуває  запаху сіна, а настій виходить позбавленим  смаку. Якщо говорити про чай масового вжитку (див. детальніший, ніж відрізняється  чай масового вжитку від ортодоксального  і елітного чаю), то це і є той  чай, який зберігався і зберігаються неправильно.

     Вологість. Украй поважно, щоб чайне листя залишалося сухим, оскільки волога погіршує їх смак. Чай легко вбирає запахи і вологу, тому навіть самий кращий чай швидко втрачає свої якості і смак при зберіганні в негерметичній упаковці.

     В чайного листа досить розріджена структура, крім того, в ньому містяться гідрофільні речовини (що інтенсивно поглинають воду). А коли вміст води в чайному листі перевищує 12 %, починаються процеси токсичного переродження. Тому чай слід тримати в сухому і провітрюваному місці.

     Сторонні  запахи.  В чайному листі містяться терпени, пористі речовини, які з легкістю вбирають будь-які запахи. Тому тримати чай потрібно подалі від речовин з сильним або різким запахом (приправи, мило, алкоголь і ін.). Це правило дуже часто порушують в умовах роздрібної торгівлі. Часто в будинках споживачі зберігають чай в тих же шафках, що і спеції. Це неправильно! Якщо Ви хочете пити хороший чай, зберігаєте його окремо від кави, спецій і інших продуктів, в щільно закритій герметичній тарі.

     Температура. Із-за високої температури зберігання зеленого, білого чаю, а також свіжого (зелених) улунських чаю чайне листя швидко жовтіє, і заварений чай буде або гірким на смак, або взагалі втратить 95% свого первинного смаку. Такий синдром «відсутності» смаку характерний для переважної більшості так званого «елітного» чаю, що зустрічається в роздрібному продажі і в секторі НоРеСа (або Кабаре – товари для кафе, барів, ресторанів).

     Сонячне світло.  Чай також не можна піддавати дії сонячного світла або довго тримати на відкритому повітрі. Тому паперові пакети і скляні банки не придатні для зберігання сподіваючись. Для того, щоб чай не «залежався» і зберіг первозданну свіжість свого аромату і смаку, його слід зберігати в посуді, що герметично закривається і непрозорій.

     Загальні рекомендації. Краще часто використовуваного сорту сподіваючись зберігати окремо від того, який Ви п'єте нечасто. Якщо Ви купуєте багато сподіваючись, користуйтеся двома ємкостями, великий і поменше. Краще всього зберігати основний запас у великій ємкості, а малою користуватися для повсякденних потреб, регулярно поповнюючи її. При цьому чай потрібно брати ложкою, а не рукою, оскільки чайне листя вбирає запах шкіри і поту. Поважно також не переповнювати ємкості і не трамбувати листя. Вони повинні лежати вільно, оскільки інакше чай почне кришитися і втратить свої якості. Не слід зберігати велику ємність з чаєм (основний запас) на кухні, де вона може піддатися дії вологи, високих температур і різних запахів.

      З метою забезпечення кількісного  збереження чаю протягом року проводяться  контрольні перевірки (шляхом переобліку, взаємного звірення) його наявності.

      Інвентаризація  чаю чорного байхового проводиться  один раз на рік згідно з вимогами Інструкції з інвентаризації матеріальних цінностей, розрахунків та інших  статей балансу бюджетних установ, затвердженої наказом Головного  управління Державного казначейства України  від 30.10.98 № 90, зареєстрованої в Міністерстві юстиції України 16.11.98 за № 728/3168 (зі змінами).

РОЗДІЛ 2 ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1. Органолептичні показники

     Органолептичну  якість чаю встановлюють по оцінці кольору, смаку, аромату, зовнішньому  вигляду, ступеня інтенсивності  настою. Чим нижче ґатунок чаю, тим менш однорідним є його колір. Темний колір розвареного листка чорного байхового чаю часто  спостерігається за надмірної ферментації  та надмірного зав’ялення чайного листка. При цьому досліджуваний чай отримує низьку оцінку. Під час переробки неоднорідного матеріалу колір розвареного листка стає барвистим.

     Результати  органолептичного дослідження за нормальних умов зберігання та за підвищеної вологи представленні в Табл.1. та Табл. 2. 
 
 
 
 

Таблиця 1 

Органолептичні  показники за нормальних умов 

 

Таблиця 2 

Органолептичні  показники після  двох тижнів зберігання 

 

     2.2 Фізико – хімічні показники 

     Масова  частка вологи визначається методом  висушування наважки чаю при високій температурі у сушильній шафі з  вираховуванням втрати маси по відношенню до наважки. Згідно з ГОСТ 1936. 

Рис.1. Рисунок  визначення масової частки вологи чаю 

     На  рисунку №1 зображено, що під час зберігання чорного чаю в умовах підвищеної вологості, дослідження показали збільшення масової частки вологи.  

     Танін належить до найважливіших хімічних компонентів чаю. Він  являє собою  складну суміш дубильних речовин. Чим більше таніну в чаї, тим вища його якість. Метод визначення таніну засновано на окисленні його марганцевокислим калієм з використанням як індикатора індигокарміну.

     Даний метод є кількісним.

     Порядок пробопідготовки. Зразок чаю подрібнюють у фарфоровій ступці, потім 4 г подрібненого чаю, поміщають у конічну колбу ємністю 500 мл і доливають туди 200 мл киплячої дистильованої води. Колбу приєднують до пароутворювачі за допомогою трубки, що проходить до дна колби, друга трубка (для відводу пари) коротка, не доходить до поверхні рідини. Парообразователь приєднують тоді, коли він доведений до кипіння. Колбу з чаєм поміщають в киплячу баню. Екстаркцію проводять протягом 5 хв під дією гострої пари.

     Отриманий екстракт без втрат переносять у мірну колбу ємністю 250 мл і доводять гарячою водою до мітки, а потім ретельно перемішують і фільтрують через паперовий фільтр.

     Порядок проведення роботи. Для окислення чайного таніну у велику порцелянову чашу ємкістю 1 л наливають 750 мл води, 10 мл чайного екстракту і 25 мл сірчанокислого розчину индигокармина, а потім титрують розчином КМп04 до золотисто-жовтого забарвлення. Для того, щоб перевірити, скільки перманганату йде на окислення чайного таніну, паралельно ставлять контрольний дослід. Замість екстракту беруть 10 мл дистильованої води. Результат контрольного титрування враховують при розрахунку змісту дубильних речовин.

     Обробка результатів. Вміст дубильних речовин обчислюють за формулою:

     X = A * k * 25 * 0,004157 * 100 * 100 / n * (100-в), (1)

     де A - число мл перманганату, який пішов на титрування екстракту (за вирахуванням який пішов на титрування води і реактивів);

     k - поправка перманганату до точно 0,1 н;

     n - маса наважки, г;

     в - вологість чаю (8%);

     0,004157 - коефіцієнт, що відповідає кількості г таніну, окисленого 1мл перманганату.  

 

Рис.2. Рисунок  визначення вмісту таніну

 

ВИСНОВОК

     Під час написання наукової роботи, зробивши аналітичний огляд літератури, вивчили  асортимент чорного байхового чаю. Виконавши експериментальні дослідження - органолептичні та фізико – хімічні показники, методи зберігання продовольчих товарів та конкретно чорного крупнолистового байхового чаю. На якість чаю під час зберігання втливають багато факторів: вологість; сонячне світло, яке погіршує колір настою та смак; підвищена температура, під впливом якої чай починає засихати, а листя жовтіти; сторонні запахи, які поглинають чайні листки, в результаті чого погіршується аромат, смак і ступінь інтенсивності настою.