Як впливають різні умови зберігання на якість чорного крупнолистового чаю

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРЬКІВСЬКИЙ  ТОРГОВЕЛЬНО – ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО  НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНИВЕРСИТЕТУ 

Кафедра товарознавства та експертизи якості товарів 
 

НАУКОВА РОБОТА

з теми: «Як впливають різні умови зберігання на якість чорного крупнолистового чаю» 
 
 

Студентка групи  ТК-08

4курсу факультету

Торгівлі, готельно-ресторанного

та туристичного бізнесу      Кожевнікова І.М. 

Науковий керівник

викладач–стажист кафедри

товарознавства  та експертизи якості

товарів         Кучеренко М.А 

Харків  – 2011

ЗМІСТ

ПЕРЕЛІК КЛЮЧОВИХ СЛІВ3

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ  ПОЗНАЧЕНЬ3

ВСТУП4

РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ5

1.1 Основи зберігання харчових продуктів5

1.2 Характеристика  чаю та умов його зберігання7

РОЗДІЛ 2 ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА9

2.1. Органолептичні  показники9

2.2 Фізико –  хімічні показники11

ВИСНОВОК13

ЛІТЕРАТУРНІ ДЖЕРЕЛА14 

 

ПЕРЕЛІК КЛЮЧОВИХ СЛІВ

Чай чорний байховий, технологія зберігання, оцінка якості, органолептичні показники, фізико – хімічні характеристики. 

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ

ТУ – технічні умови;

НД – нормативна документація;

НУ – нормальні  умови;

ГОСТ – державний  стандарт. 

ВСТУП

     Актуальність  теми.  Чорний чай являє собою групу харчових продуктів досить широкого асортименту, які розрізняються рецептурним складом, способом обробки та споживними властивостями. Чорний чай користується не аби-яким споживчим попитом та грає велику роль у відновленні енергетичного балансу людини та у задоволенні смакових властивостей. Кожного сорту чаю залежно від міри ферментації вимагає дотримання своїх правил зберігання. Чайне листя, з якого виробляють чай вищого сорту, збирає всього один раз в рік. Є і такі сорти, для яких 10-ти або 20-ти літня витримка вважається нормою, оскільки вона лише підсилює якість сподіваючись.

     Метою даної роботи є дослідження різних умов зберігання на якість чорного  крупнолистового чаю.

     Об'єктом  нашого  дослідження – чай чорний байховий. Різних виробників. Які відносяться до класу смакових товарів,що реалізується в торгівельній мережі м. Харкова,нормативна документація(НД), упаковка.

Предметом дослідження –фізико – хімічні,органолептичні показники чаю, нормативна документація ГОСТ 1938 - 90,п’ять зразків чаю чорного: Зразок №1 чай чорний байховий «Askold» ТУ У 25586053.003 – 2000.Зразок №2 чай чорний байховий крупнолистовий «Hyleys». Зразок №3 чай чорний байховий крупнолистовий «Принцеса Нурі» ТУ У 1530307990 – 002.2005. Зразок №4 чай чорний байховий листовий «Lipton»ТУ 9191-001-18359701-2001.

Зразок№5 чай чорний крупнолистовий «Dilmah».

     Для досягнення мети  вирішувалися наступні завдання:

• вивчити лiтературнi джерела та норативну документацію зі зберігання чорного чаю;
• дослідити продукцію за органолептичними показниками якості;
• порівняти одержані результати з досліджень продукта з нормативними документами .
• зробити висновок, що до змінення якості чаю.

 

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНТЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1. Основи зберігання харчових продуктів

      Харчові продукти зберігають від декількох годин, до року і більше. При зберіганні змінюється якість і відбуваються втрати маси продуктів. залежно від фізичних, хімічних для фізико-хімічних, біохімічних і мікробіологічних процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час зберігання, їх ділять на три групи.

     Фізичні та фізико – хімічні процеси виникають в харчових продуктах під дією температури, вологи, газового складу. світла, механічних дій. Це сорбція і десорбція пари води і газів, кристалізація цукру і солі, старіння колоїдів і розчинів макромолекул білка, плавлення і перерозподіл жирів, ущільнення сипких матеріалів, деформація і порушення цілісності продуктів.

     Під час транспортування і зберігання харчові товари контактують з повітрям, складові частини якого впливають на різні речовини продукту. Кисень повітря обумовлює процеси окислення, які в продуктах, багатих жиром, викликають згіркнення, а у ряді випадків і висихання. У присутності повітря відбувається псування продуктів, пов'язане з розвитком мікроорганізмів.

     При зберіганні харчових продуктів важливе  значення має вологість продукту і навколишнього повітря. Сорбція  і десорбція - один з поширених фізико - хімічних процесів. Сухі продукти поглинають вологу з повітря, а продукти, багаті вологою, легко її втрачають. Повітря, навколишній харчовий продукт, при зберіганні володіє здатністю утримувати різну кількість пари води, має різну вологість залежно від температури, пори року і доби.

      Вологість продукту і відносна вологість повітря  при зберіганні знаходяться в  певному взаємозв'язку.Для зберігання продуктів, що містять незначну кількість вологи, слід підтримувати нижчу відносну вологість повітря.

      Дуже  вологе повітря сприяє самозігріванню продукту, викликаючи його пліснявіння і загнивання, а дуже сухий - велике усихання, погіршуючи при цьому зовнішній вигляд продуктів. Підвищення або пониження температури зберігання впливає на активність хімічних і біохімічних процесів, розвиток різних видів мікроорганізмів. 

     При зберіганні харчових продуктів неминуче відбуваються кількісні та якісні втрати. Кількісні втрати не повинні перевищувати норму природного спаду. Причиною природного збитку при зберіганні можуть бути біохімічні процеси, що продовжуються в продукті, перш за все дихання.

     Дихання. Дихання є основним фізіологічним  процесом для рослинних кліток і  кліток мікроорганізмів. Окрім цього, дихання властиве і для шкідників запасів, які можуть населять масу продукту, що зберігається. При диханні витрачаються запасні живильні речовини, в першу чергу вуглеводи, а виділяється енергія. Дихання можливе як за участю кисню (аеробне), так і в безкисневих умовах (анаеробне дихання, або бродіння).Але переважно, щоб дихання носило анаеробний характер, оскільки в цьому випадку виділяється значно менше енергії і знижується вірогідність самозігрівання продукта. Анаеробне дихання протікає в продуктах не лише при відсутності кисню, але і у випадку, якщо продукт має невисоку вологість. Наслідком дихання поряд з втратою сухих речовин і підвищенням температури є зміна складу газового середовища продукту за рахунок виділення діоксиду вуглецю, етилового спирту і пари води.

     З підвищенням вологості продукту збільшується інтенсивність фізіологічних  процесів і раніше всього дихання. Але  спочатку із збільшенням вологості  продукту до певної межі зростання  інтенсивності дихання практично  не помітне. Отже, для багатьох продуктів  можна встановити значення вологості, в межах якого продукти досить стійкі. Це значення вологості називають критичним. До досягнення рівня критичної вологості, волога в продукті зв'язується фізико - хімічними, а зверху цього рівня в продукті з'являється вільна волога. Якщо вологість продукта перевищує критичний рівень, в цілях оберігання продукту від псування необхідно знижувати температуру.

     Значення  мікроорганізмів при зберіганні харчових продуктів. До мікроорганізмів  відносяться живі організми дуже малого розміру, видимі лише під мікроскопом. За способом живлення і рядом інших  ознак мікроорганізми наближаються до тварин, отже, термін «мікрофлора», що часто зустрічається в технічній літературі, є неточною.

     Мікроорганізми  відносяться до гетеротрофів, тобто  харчуються готовими органічними речовинами, що характерний для тварин. Саме мікроорганізми приносять найбільш істотну шкоду продуктам, що зберігаються. Всі харчові продукти надзвичайно обсіменені мікроорганізмами , за винятком консервів в герметичній тарі, в яких після теплової стерилізації живі мікроорганізми або їх спори знищені. Але в разі порушення режиму стерилізації і в консервах можуть розвиватися мікроорганізми. У продуктах живлення можуть бути присутні мікроорганізми основних груп: бактерії актиноміцети і гриби. Присутність неспоротворних бактерій до певної міри служить признакою свіжості продукту. За способом живлення мікроорганізми підрозділяються на сапрофіти і паразити.

     При зберіганні харчових продуктів в  свіжому вигляді боротьба з мікроорганізмами повинна здійснюватися з врахуванням чинників, які впливають на їх розвиток. Більшість мікроорганізмів по відношенню до вологи є гідрофітами і мезофітами, тому зниження вологості продуктів в першу чергу оберігає їх від мікробіального пошкодження. Якщо знизити вологість продукта неможливо, необхідно знизити температуру до негативних значень.[2].

2. Хімічний склад чаю

 

     До  складу готового чаю входять різні з'єднання, які впливають на його аромат, колір і тонізуючі властивості:

• дубильні ( фенольні) речовини;
• кофеїн 2-4 %
• вітаміни – В1, В2, Р, РР, С;
• пантокринова кислота;
• ефірні масла;
• мінеральні речовини ( кальцій, калій, фосфор, магній та ін.)

     При переробці з чайного листа віддаляється вода, вміст якої знижується до 3-7 %, а отже, вміст сухих речовин в готовому сухому чаї складає 93-97%. У чай входить більше 300 з'єднань.

     Одним з важливих показників цінності чаю  є вміст у воді екстрактних  речовин, які в готовому зеленому чаї складають 40 – 50%, а в чорному - 30 - 45 %.

     Найважливішого компонента чаю - комплекс фенольних з'єднань (чайний танін), що складається з катехінів і їх ефірів. Найбільш багатий ними байховий зелений чай. Фенольні з'єднання і продукт їх конденсації додають чаю спраговтомуючі властивості, терпкий, приємно  - терпкий смак і красивий колір. Чайний танін володіє високою Р- вітамінною активністю, сприяє кращому сприйняттю організмом вітаміну С, підсилює його опірність інфекційним захворюванням. Катехіни запобігають крововиливу, оскільки укріплюють стінки кровоносних судин, володіють антиокисними властивостями, протипроменевою дією. Дубильні речовини - один з компонентів чайного листа. По здатності розчинятися у воді дубильні (фенольні) речовини підрозділяються на водорозчинні і водонерозчинні. У формуванні якості готового чаю велике значення мають водорозчинні дубильні речовини. якими багаті молоді листи і бруньки.

     У чаї в найбільшій кількості міститься  кофеїн - від 2 до 4 % сухої маси. Більше кофеїну накопичується в другому листі флеші. При переробці чаю значна частина кофеїну утворює з таніном танат кофеїну (окситеаніат), що володіє приємним смаком без гіркоти, властивої обом вихідним компонентам, і що впливає на організм людини м'якше, ніж чистий препарат кофеїну. Це з'єднання викликає помутніння чайного напою при його охолоджуванні, що є ознакою високої якості чаю. При нагріванні помутніння зникає.

     Білкові речовини складають від 24,9 до 29 % сухої речовини. Продукти їх розпаду - амінокислоти - грають незамінну роль у формуванні аромату чаю, особливо чорного. Але, з іншого боку, вступаючи в реакцію з дубильними речовинами, вони утворюють нерозчинні з'єднання, чим знижують вміст екстрактних речовин.

     З вуглеводів в чайному листі виявлені сахароза, крохмаль, клітковина. Середній вміст розчинних цукрів в готовому чаї складає 3-4,7 %, а клітковина і геміцеллюлоз - 7,9 - 16,8%. Продукти перетворень цих вуглеводів беруть участь у формуванні і забарвлень чаю.

     Пектинові речовини (від 2 до 3% сухої маси), яких в молодому листі значно більше, чим в старих, сприяють склеюванню листа в період скручування і додають гігроскопічність.

     Смолисті  речовини впливають на формування смаку і аромату чаю.

     Мінеральні (зольні) речовини в основному представлені оксидами калію, фосфору, кальцію, магнію.