Выявление обогащенных продуктов ( фруктовых и овощных соков, консервов)

Министерство  образования Республики Беларусь

Учреждение  образования

 «Могилёвский  государственный университет продовольствия» 
 
 
 

Кафедра «Товароведения и организации торговли» 

выявление обогащенных продуктов

( фруктовых и овощных  соков, консервов) 
 

Доклад 

По дисциплине «Товароведение продовольственного сырья» 

cпециальность 1-910101«Производство продукции и организация

общественного питания»

       cпециализация 1-91010101«Технология продукции и организация

общественного питания» 
 
 
 
 
 
 
 

Проверила:                                                             Выполнили:

ст.преподаватель                                                   студентки гр. ТПОП-092

Л.Е. Ищенко                                                          А.В.Москвина, О.В.Сойкина,

                                                                                М.В.Харанека 
 
 
 
 
 
 
 
 

Могилёв 2011 
 

План

1. Введение
2. Значение в питании незаменимых и заменимых микронутриентов и других компонентов. К чему приводит их нехватка?
3. Обогащённые продукты питания (соки, консервы)
4. Вывод

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

В настоящее  время проблема насыщения пищи необходимыми элементами стала актуальной. Продукты питания в настоящее время обогащаются не только незаменимыми микронутриентами - витаминами и минеральными веществами, но и другими компонентами: пищевыми волокнами, фосфолипидами, биологически активными соединениями природного происхождения (фитосоединениями), полезными видами живых молочнокислых бактерий, в частности, бифидобактериями (пробиотиками) и необходимыми для их усиленного размножения олигосахаридами как пребиотиками.

Выбор конкретных пищевых веществ для обогащения продуктов питания определяется прежде всего наличием проблемы дефицита этих нутриентов среди населения. К числу таких веществ следует отнести в первую очередь витамин С, витамины группы В, фолиевую кислоту, а из минеральных веществ - йод, железо, кальций.

Не исключается  возможность использования более  полного набора добавок, включающего  практически весь комплекс необходимых  человеку витаминов, макро- и микроэлементов. Введение их в продукт в количествах, обеспечивающих 30-50% суточной потребности, надежно гарантирует поддержание  оптимальной обеспеченности организма  всеми витаминами и минеральными веществами.

Обогащение пищевых  продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительских  свойств этих продуктов: уменьшать  содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.

Для эффективного решения проблемы дефицита микронутриентов  среди широких слоев населения  различного достатка, обогащать ими  следует в первую очередь продукты массового потребления, доступные  для всех групп детского и взрослого  населения, регулярно используемые в повседневном питании.  
 
 
 
 
 

Значение  в питании незаменимых  микронутриентов  и других компонентов. К чему приводит их нехватка?

Рациональное  питание детей и взрослых –  важнейшее условие поддержания  здоровья нации.

Выделяют жирорастворимые  витамины (А, Д, Е, К) и водорастворимые  витамины (группа В, С).

Витамины (от лат. Vita – жизнь) – незаменимые компоненты питания органического происхождения, регулирующие биохимические и физиологические  процессы в организме за счет активизации  отдельных ферментативных реакций.

Недостаточное поступление витаминов в организм приводит к развитию дефицита этих незаменимых микронутриентов. В  зависимости от глубины дефицита витаминов в организме различают  гипо– и авитаминоз. Авитаминозом принято обозначать глубокий дефицит  витаминов из–за практически  полного нарушения их поступления  в организм. Гиповитаминозом называют дефицит витаминов в организме  в результате сниженного, недостаточного их поступления.

Последствия дефицита витаминов:

1.Ухудшение самочувствия;

2.Снижение умственной и физической работоспособности населения;

3.Нарушение процессов детоксикации чужеродных веществ в организме;

4.Нарушение функционирования иммунной системы (снижение сопротивляемости к инфекциям);

5.Замедление темпов физического и психического развития;

6.Предрасположенность к развитию различных патологических состояний, хронизации заболеваний.

Живые организмы  в своем составе содержат различные  химические элементы. Условно, в зависимости  от концентрации химических элементов  в организме, выделяют макро– и микроэлементы.

Макроэлементами принято считать те химические элементы, содержание которых в организме  более 0,005% массы тела. К макроэлементам относятся: водород, углерод, кислород, азот, натрий, магний, фосфор, сера, хлор, калий, кальций.

Незаменимые микроэлементы (микроэлементы эссенциальные, микробиоэлементы) – микроэлементы, регулярное поступление  которых с пищей или водой  в организм абсолютно необходимо для его нормальной жизнедеятельности. Незаменимые микроэлементы входят в состав ферментов, витаминов, гормонов и других биологически активных веществ. Незаменимыми микроэлементами являются железо, йод, медь, марганец, цинк, кобальт, молибден, селен, хром, фтор.

Физиологическое значение макро– и микроэлементов определяется их участием:

- в структуре и функции большинства ферментативных систем и процессов, протекающих в организме;

- в пластических процессах и построении тканей (фосфор и кальций – основные структурные компоненты костей);

- в поддержании кислотно–основного состояния;

- в поддержании солевого состава крови и водно– солевого обмена.

Витамин А (ретинол)

Витамин А играет важную роль в активации клеточного иммунитет, помогает улучшить самочувствие, нормализовать сон. Избыток витамина вызывает серьезные нарушения в работе нервной системы, почек, сердца.

Витамин B1(тиамин)

Он играет ключевую роль в метаболическом цикле выработки  энергии, участвует в усваивании углеводов, необходим для нормального  функционирования нервной и сердечно-сосудистой систем, улучшает аппетит. Дефицит витамина вызывает серьезные нарушения в работе нервной системы.

Витамин В (рибофлавин)

Принимает участие  в обмене железа и благоприятно влияет на функцию печени, участвует во многих процессах обмена веществ  и является одним из основных витаминов  роста. Участвует в образовании  коферментов и улучшает тканевое дыхание. Велика его роль в синтезе  антител. Витамин В2 имеет большое  значение при формировании костного скелета, мышц, нервной системы. Дефицит  вызывает поражение глаз, кожи, задержку роста.

Витамин В3 (Витамин РР, никотинамид)

Участвует в  окислительных процессах, метаболизме  белков, жиров и углеводов, в осуществлении  контроля за содержанием холестерина, нормализует работу желудочно-кишечного  тракта. Улучшает циркуляцию крови и снижает повышенное артериальное давление, усиливает кровоток в капиллярах. Усиливает секрецию желудочного сока, стимулирует деятельность печени. Влияет на работу мышц, соединительной ткани и деятельность сердечно-сосудистой системы.

Витамин B5 (пантотеновая кислота)

Пантотеновая  кислота влияет на общий обмен  веществ важное значение в обмене липидов и аминокислот. Оказывает  нормализующее влияние на нервную  систему (высокий жизненный тонус, хорошая концентрация внимания, защита от стрессов), на функции надпочечников  и щитовидной железы. Применяется  для профилактики воспалительных процессов, заболеваний кожи и волос. Способствует уменьшению запасов жира в организме.

Витамин В6 (пиридоксин)

Витамин В6 предотвращает  нарушения кровоснабжения и гипотонию. Дефицит витамина в организме  вызывает нарушения в работе нервной  системы, анемию, болезни желудочно-кишечного  тракта.

Витамин В9 (фолиевая кислота)

Участвует в процессах обмена веществ. Положительно воздействует на работу пищеварительного тракта. Дефицит витамина приводит к развитию одной из форм анемии, желудочно-кишечным расстройствам.

Витамин С (аскорбиновая кислота)

Обладает антиоксидантными свойствами. Он не только губительно действует  на бактерии, но и оказывает нейтрализующее влияние на токсины, повышает устойчивость организма к инфекции, ускоряет заживление повреждений, повышает работоспособность. Дефицит витамина в организме приводит к снижению защитных сил организма, анемии, кровоточивости десен.

Витамин Е (токоферолацетат)

Мощный антиоксидант, повышает доставку клеткам питательных  веществ и кислорода, стабилизирует  клеточные мембраны и обладает противовоспалительным  действием. Витамин Е стимулирует  мышечную деятельность и функции  половых желез. Его дефицит приводит к мышечной слабости, повреждению  эритроцитов, гемолитической анемии, появлению  геморрагии.

Железо (фумарат железа)

Главная его  роль — образование гемоглобина в эритроцитах и миоглобина мышц.  
 

Йод

Необходим для  функционирования щитовидной железы.

Кальций

Необходим для  роста костей и зубов, так и для формирования нервной системы, сердца и мышц. Недостаток в организме кальция также способствует развитию токсикозов и нейровегетативных нарушений.

Магний

Участвует в  формировании костей, регуляции работы нервной ткани, обмене углеводов  и энергетическом обмене. Магний улучшает кровоснабжение сердечной мышцы. При недостатке магния повышается раздражительность.

Фосфор

Соединения фосфора  принимают участие в обмене энергии, с их превращениями связаны мышечная и умственная деятельность, жизнеобеспечение организма. Фосфор влияет на деятельность сердца и почек.

Цинк

Цинк необходим  для нормального развития тканей и костного скелета, регулирует аппетит, переваривание пищи. Этот микроэлемент участвует в транспорте витамина А, играет заметную роль в синтезе гормонов (инсулина), белков и нуклеиновых кислот. Дефицит цинка приводит к снижению аппетита, замедлению роста, отставанию в половом развитии, снижению иммунной функции.

Калий (K)

Калий регулирует водный баланс в организме и нормализует  ритм сердца, участвует в процессе проведения нервных импульсов и  передачи их на иннервируемые органы. Способствует лучшей деятельности головного  мозга, улучшая снабжение его  кислородом. Оказывает положительное  влияние при многих аллергических  состояниях. Калий необходим для  осуществления сокращений скелетных  мышц.

При дефиците калия: запоры, задержка соли и жидкости, замедление роста, низкое кровяное давление, утомляемость, бессонница, мышечная слабость и судороги, жажда, депрессия, нервозность, затемненное  мышление, непереносимость сахара, высокое содержание холестерина, учащенное сердцебиение.