Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2013 в 19:36, курсовая работа
Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспертиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при поступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.
Введение…………………………………………………………………….3
Обзор литературы
1.1 Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов………………………5
1.2 Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве …………..…………………..5
1.3 Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий……………….6
1.4 Заключение по обзору литературы………………………………….17
2) Собственные исследования
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия…...18
2.2 Охрана окружающей среды…………………………………………..19
2.3. Безопасность жизнедеятельности на производстве…………………….20
2.4 Бактериологическая оценка качества готовой продукции…………...…23
2.5 Заключение о проведенных исследованиях………………………...28
3) Выводы и предложения…………………………………………………..29
4) Список используемой литературы………………………………………30
5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. - М.: Пресса, 1997.
6. Евграфов О.В., Вакулин А.А., Рустамов А.К. Основы экологии и охрана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С.39-73.
7. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки - Утверждаю Руководитель Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России Г.Ю.САЖИНОВ - 27 июня 2000 года
8. Корнелаева Р. П., Степаненко П.П., Павлова Е. В//Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения..,—М.: 2006.—407с.
9. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. -216-238.
10. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П.//Общая технология мяса и мясопродуктов. - М: Колос, 2000. - С.254-283.
11. Сидоров М.А., Р.П. Корнелаева //Микробиология мяса и мясопродуктов: Учебник для студентов средних специальных учебных заведений. 2е издание переработанное и дополненное.- Москва: «Колос» 1996—240стр.
12. Сидоров М.А., Р.П. Корнелаева //Микробиология мяса и мясопродуктов: Учебник для студентов средних специальных учебных заведений. 3е издание переработанное и дополненное.- Москва: «Колос» 1998—240стр.
13. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Технические условия.
14. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия.
15. ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа».
16. ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».
17. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
18. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.