Ветсанконтроль при производстве колбас

Участки формовки и осадки колбас, термическое отделение, камера охлаждения и склад готовой продукции  соединены между собой подвесными путями для перемещения колбасных рам.

Колбасный цех «Темп» является достаточно молодым предприятием, его организационно-управленческая структура сформирована согласно существующих нормативных документов и актов.

2.2 Охрана окружающей среды

Охрана природы  на предприятии подразумевает ряд  мер направленных на поддержание рациональной взаимосвязи человека и окружающей среды, обеспечивающих сохранение и восстановление богатств окружающей среды, а также рациональное использование природных ресурсов. В современных условиях охрана окружающей среды стала одной из самых острых и актуальных проблем настоящего времени.

В результате деятельности человека значительно возросли площади эрозивных земель, значительно сократилась площадь лесов, исчезли многие виды животных, увеличился процесс загрязнения естественных водоёмов и воздуха, огромный урон нанесён почвенным ресурсам, которые уничтожаются различными удобрениями и ядохимикатами. В настоящее время проблема снижения загрязнения окружающей среды находит своё решение в организации производства по принципу замкнутого цикла, в переходе к безотходной технологии, в совершенствовании методов и способов утилизации отходов производства, комплексном использовании ресурсов, усиление контроля за предельно-допустимыми концентрациями вредных компонентов.[1].

Наиболее активной формой защиты окружающей среды от вредного воздействия выбросов промышленных предприятий в соответствии с законодательно-нормативными документами является разработка и применение в промышленности малоотходных и безотходных технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование материальных и сырьевых ресурсов, утилизацию отходов. [4].

Проектируемый колбасный  цех размещён в отдельностоящем  здании. На территории предприятии расположены: основное производственное помещение и вспомогательные сооружения, а также запланирована цементная площадка для установки специальных контейнеров для сбора мусора. Данная площадка находиться не ближе 25 метров от здания, с подветренной стороны. Вывоз отходов производится согласно графику составленного директором предприятия.

Для создания благоприятных условий, территория предприятия максимально озеленена кустарниками и клумбами с цветами. Зелёные насаждения не только препятствуют распространению промышленных выбросов, но и служат как фильтры - очищают загрязнённый воздух, снижая концентрацию вредных примесей.

Защита и сохранение окружающей среды, в частности водных ресурсов, которым сбрасываемые предприятиями воды наносят непоправимый ущерб - одна из важных проблем перерабатывающей промышленности.

Колбасный цех  проводить санитарную уборку и другие мероприятия по регулированию, восстановлению и улучшению состояния производственных, отработанных вод.

2.3 Безопасность жизнедеятельности на МПП «Темп»

Охрана труда -  это  широкий  комплекс  правовых, санитарно-гигиенических, технических    и    организационных мероприятий,  направленных на создание здоровых,  безопасных  и высокопроизводительных условий труда на предприятиях. [2].

В процессе трудовой деятельности человек подвержен  воздействию ряда факторов, которые могут вызвать нежелательные изменения состояния его здоровья.[4].

МПП «Темп» - предприятие мощности с малой среднесписочной численностью работников, поэтому мероприятия по технике безопасности и ответственность за состояние охраны труда несет руководитель предприятия – Кочиев П.З.

Полностью безвредные и безопасное условия работы в  цехе пока не представляется возможным. Поэтому задача охраны труда сводится к тому, чтобы путем проведения плановых мероприятий свести к минимальному воздействию на человека опасных производственных факторов, возникающих на рабочих местах, максимально уменьшить вероятность несчастных случаев и заболеваний работников, обеспечить комфортные условия труда, способствующие высокой производительности.

   Техника безопасности – это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов. [2].

В процессе производства возможно действие следующих опасных  и вредных факторов: физические - движущиеся машины и механизмы, подвижные части механического оборудования, передвигаемое отработанное сырье, скользкость полов, расположение рабочих мест на высоте, острые кромки, заусеницы, шероховатость на поверхностях инструментов и инвентаря, повышенная запыленность воздуха в рабочей зоне, повышенная температура сырья, готовых продуктов, повышенная влажность воздуха, повышенный уровень шума на рабочем месте, повышенное значение напряжения в электрической цепи; химические - моющие и дезинфицирующие средства; биологические - патогенные микроорганизмы; физические перегрузки при выполнении ручных операций, монотонность труда.

Запрещается:

• открывать крышку при наличии напряжения на машине во время санитарной обработки.
• открывать предохранительную решетку и разгружать фарш вручную до полной остановки лопасти.
• загружать и добавлять сырье в фаршемешалку при вращении лопастей.
• фаршесоставитель не имеет право оставлять без надзора включенную машину. Необходимо содержать в чистоте рабочее место.

Администрация контролирует соблюдения рабочими требований безопасности при эксплуатации оборудования повышенной опасности, не допускает нарушения трудовой дисциплины, осуществляет пропаганду охраны труда, обеспечивает организацию каждого рабочего места, по мере возможности.

Режим труда и  отдыха сильно влияет на производство длительность труда, поэтому продолжительность рабочего времени не превышать 40 часов в неделю. Ежегодно предоставляется отпуск, не менее 24 рабочих дней.

Для полной ликвидации травматизма  на предприятии имеет большое значение его предупреждения, введение в практику эффективных, профилактических мероприятий.

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев  включают:

• модернизацию торгово-технологического оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники безопасности;
• устройство  ограждений, дополнительных,  предохранительных  и защитных приспособлений, блокировок;
• усовершенствование защитных заземлений;
• рациональную    расстановку    оборудования,    направленную    на обеспечение его безопасности и облегчения условий труда;
• механизацию         уборки         производственных         помещений.

По действующему трудовому законодательству ГОСТ12.0.004-90ССБТ ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия.

 

 

2.4 Контроль при приемке  сырья

Целью данного раздела является оценка доброкачественности мясного сырья. Освоения навыков проведения ветеринарно-санитарного контроля качества сырья.

 Задачи:

- провести приемку сырья;

- определить органолептические  свойства мясного сырья;

- провести физико-химические исследования  мясного сырья.

Контроль  качества замороженного мяса-свинины Rosterevva Irish Meat Grooup и охлажденного мяса-свинины ООО «Донская мясная компания»

Перед выгрузкой поступившего сырья тщательно проверили сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы 2 и удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывается санитарное благополучие, количество и качество доставленного мяса или субпродуктов, результаты трихинеллоскопии свинины. После ознакомления с документацией осмотрели всю партию поступившего сырья на свежесть, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Результаты контроля поступившей документации и осмотра сырья зарегистрировали в специальном журнале.

Органолептические определяли следующие показатели: 
внешний вида и цвет; консистенцию; запах; состояние жира; состояние сухожилий; прозрачности и аромата бульона.

Аппаратура, материалы и реактивы:

 Весы лабораторные по ГОСТ 24104, мясорубка бытовая по ГОСТ 4025,баня водяная электрическая,ножницы по ГОСТ 21239, цилиндры мерные вместимостью 25 мл по ГОСТ 1770, стекло часовое, палочки стеклянные, колбы конические типа Кп-100 по ГОСТ 25336, бумага фильтровальная по ГОСТ 12026, вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Внешний вид и цвет туши определяли внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяли в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса, при этом необходимо устанавить наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Определение консистенции.  На свежий разрез туши надавливанием пальца образовали ямку и следили за ее выравниванием.

 Определение запаха. Органолептически устанавливали запах поверхностного слоя туши. Затем чистым ножом сделали разрез и сразу определяли запах в глубинных слоях. При этом необходимо особое внимание обращать на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. 
Определение состояния жира. Состояние жира определяли в туше в момент отбора образцов( цвет, запах и консистенцию жира).

Определение состояния сухожилий. Состояние сухожилий определяли в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий определяли их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. 
Определение прозрачности и аромата бульона.

Подготовка к испытаниям. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропустили через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешали. 20 г полученного фарша взвесили на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и поместили в коническую колбу вместимостью 100 мл, залили 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешали, закрыли часовым стеклом и поставили в кипящую водяную баню.

 Проведение испытаний.  Запах мясного бульона определяли в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 мл бульона налили в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мм, и устанавили степень его прозрачности визуально. По результатам испытаний сделали заключение о свежести мяса, представленные в таблице №2. 

 

Таблица №2

Органолептические показатели мяса-свинины

Наименование  показателя	Характерный признаки мяса
	Rosterevva Irish Meat Grooup	ООО «Донская мясная компания»
Внешний вид и цвет поверхности  туши	Имеет корочку подсыхания красного цвета, жир мягкий, частично окрашен  в ярко- красный цвет	Имеет корочку подсыхания бледно- красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко- красный цвет
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса красный	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса бледно-красный
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем  ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем  ямка быстро выравнивается
Запах	Специфический, свойственный данному виду мяса	Специфический, свойственный данному виду мяса
Состояние жира	бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный, не иметь запаха осаливания и прогоркания	бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный, не иметь запаха осаливания и прогоркания
Состояние сухожилии	сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные  в ярко-красный цвет	сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный, без хлопьев	Прозрачный, ароматный, без хлопьев

 

 

ХИМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ. 
Аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, 3-го класса точности по ГОСТ 24104, мясорубка бытовая по ГОСТ 4025, электроплитка бытовая по ГОСТ 14919, секундомер по ТУ 25-1819.0021-90, ТУ 25-1894-003-90, штативы металлические с набором муфт и лапок, бюретка 2-2-2-0,02 по НТД. 
Колбы по ГОСТ 25336, холодильник по ГОСТ 25336, каплеуловитель по ГОСТ 25336, цилиндр  по ГОСТ 1770, колбы мерные по ГОСТ 1770, капельница по ГОСТ 25336, трубки предохранительная и пароотводная стеклянные. Кислота серная по ГОСТ 4204. Калия гидроокись по ГОСТ 24363. Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, фенолфталеин по ТУ 6-09-5360-87, спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300, медь сернокислая по ГОСТ 4165, вода дистиллированная по ГОСТ 6709. 
1.Метод определения количества летучих жирных кислот. 
Сущность метода – метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).

Проведение испытания. Навеску фарша массой (25 ± 0,01) г, взвешенную на лабораторных весах, поместили в круглодонную колбу. Туда же прилили 150 мл раствора серной кислоты концентрации 2%. Содержимое колбы перемешали и колбу закрыли пробкой. Под холодильник подставили коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отметили объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона колбу с навеской подогрели. Титрование всего объема дистиллята проводили 0,1 н. раствором гидроокиси натрия в колбе с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей  в течение 30 с малиновой окраски. Параллельно, при тех же условиях, проводили контрольное испытание для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса. 

Обработка результатов. Количество летучих жирных кислот (X) в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляли по формуле:

X =(v-) К·5,61

где v - количество 0,1 н. раствора гидроокиси натрия, израсходованное на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл; v0 - количество 0,1 н. раствора гидроокиси натрия, израсходованное на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл; К - поправка к титру 0,1 н. раствора гидроокиси натрия; 5,61 - количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора, мг.

X= (2.1-1.5)*1.105*5.61=3.72 мг – мясо считается свежим, (Rosterevva Irish Meat Grooup)

X= (

2.Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне 
Сущность метода – метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.