Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Декабря 2011 в 12:37, курсовая работа
Творог - это дин из самых ценных и полезных продуктов, которые известны человеку с древности. Скорее всего, первобытные люди научились готовить его совершенно случайно еще во времена неолита, когда начали приручать коз и коров.
В настоящее время творог приобретает все большую популярность среди потребителей благодаря хорошим органолептическим показателям. Кроме того, данный продукт обладает высокой пищевой ценностью, обусловленной повышенным содержанием важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина. Большое содержание в твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании.
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..4
I ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1 Пищевая ценность творога, значение в питание………………………………6
1.2 Классификация, характеристика ассортимента творога………………….…...8
1.3 Требования к качеству, дефекты……………………………………………...10
1.4 Упаковка, маркировка, хранение творога….…………………………………12
II ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Ассортимент творога, реализуемого магазином № 19 «Каскад» ЧТУП «Припятский Альянс». Поставщики………………………………………..……..15
2.2 Качество творога……………………………………………………………….18
2.3 Упаковка, хранение обеспечивающее качество творога, маркировка…..….19
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЕ……………………………………………………25
ЛИТЕРАТУРА………………………………………..…………………………….24
По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.[5]
По микробиологическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4[10]
Наиболее распространены пороки вкуса и консистенции творога.
Дефекты вкуса. Невыраженный (пресный) вкус – обусловливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;
Излишне
кислый вкус является следствием запоздалого
охлаждения после сквашивания или продолжительного
сквашивания.
Таблица 1.3 - Требования к качеству творога по физико-химическим показателям
| Наименование показателя | Норма для продукта | |||||||||||||||||
| Обезжиренного | нежирного | классического | жирного | |||||||||||||||
| Массовая доля жира, % | Не более 1,8 | Не менее | Не менее | Не менее | ||||||||||||||
| 2,0 | 3,0 | 3,8 | 4 | 5 | 7 | 9 | 12 | 15 | 18 | 19 | 20 | 23 | ||||||
| Массовая доля белка, % | 18 | 16 | 14 | |||||||||||||||
| Массовая доля влаги, % | 80 | 76 | 75 | 73 | 70 | 65 | 60 | |||||||||||
| Кислотность, Т | От 170 до 240 | От 170 до 230 | От 170 до 220 | От 170 до 210 | От 170
до 200 | |||||||||||||
| Температура при выпуске с предприятия, С | 4+/-2 | |||||||||||||||||
| Фосфатаза | Не допускается | |||||||||||||||||
Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;
Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде.
Кормовые привкусы переходят в кисломолочные продукты из молока.
Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;
Прогорклый в жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир.
Дефекты консистенции.Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта.
Вспученная консистенция вызывается заражением продуктагазообразующими микроорнанизмами.
Грубая сухая, крпошливая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога.
Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.
Ремнистая
консистенция творога
образуется при внесении больших доз сычужного
фермента или сквашивании молока при больших
температурах.[3,4]
1.4
Упаковка, маркировка,
хранение творога
Для упаковки творога используют пергамент, подпергамент, стаканчики, коробки из полистирольной ленты, из комбинированных материалов и др. с нанесением соответствующих реквизитов.[ 12]
Маркировка потребительской тары творога должна соответствовать СТБ 1100.
На каждую упаковочную единицу продукта должна быть нанесена несмывающейся непахнущей краской, разрешенной к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь, и другими способами следующая информация:
Сроки хранения замороженного творога исчисляются с момента их выпуска с предприятия-изготовителя.
При отсутствии холода на торговом предприятии срок хранения творога сокращается до 12 ч, а реализация других продуктов не разрешается. Длительное хранение замороженного творога возможно только на холодильниках или оптовых базах.
Хранят творог в течение определенных сроков (см. табл. 1.4).
Таблица 1.4 - Режимы и сроки хранения творога с момента выработки
| Название продукта | Температура, °С | Срок хранения, не более |
| Творог всех видов, кроме замороженного | - | 36 ч |
| Творог замороженный: в мелкой фасовке | - | 4 мес. |
| в крупной фасовке | Не выше -18°С | 6 мес. |
Продолжительность хранения традиционных видов творога при температуре 2-6 °С составляют:
При -18 °С хранят
творог не более не более 6 мес. [6,13]
2.1
Ассортимент творога,
реализуемого магазином
№ 19 «Каскад»
ЧТУП «Припятский
Альянс». Поставщики
Магазин № 19«Каскад» реализует творог следующих поставщиков:
Данные изучения ассортимента творога, реализуемого магазином «Каскад» занесены в таблицу 2.1.
Таблица
2.1 – Изучение ассортимента
творога, реализуемого
магазином № 19 «Каскад»
ЧТУП «Припятский Альянс»
| № | Поставщик | Наименование продукта | Массовая доля жира, % | Масса, г | Вид упаковочного материала | Цена | Реализация за месяц , кг |
| 1 | ОАО «Савушкин продукт» | Творог «Савушкин хуторок», 1% жирности | 1 | 280 | Мультивак клинок | 8740 | 18*,28= 5,04 |
| 2 | ОАО «Савушкин продукт» | Творог «Са-вушкин хуто-рок», 5% жирности | 5 | 280 | Мультивак клинок | 10200 | 15*0,28= 4,2 |
| 3 | ОАО «Савушкин продукт» | Творог «Савушкин хуторок», 10% жирности | 10 | 280 | Мультивак | 12870 | 12*0,28= 3,36 |
| 4 | ОАО «Савушкин продукт» | Творог «Савушкин хуторок», 1% жирности | 1 | вес | Мультивак круглый | 4,7 |
Продолжение таблицы 2.1
| № | Поставщик | Наименование продукта | Массовая доля жира, % | Масса, г | Вид упаковочного материала | Цена | Реализация за месяц, кг |
| 5 | ОАО «Савушкин продукт» | Творог зерненый «101 зерно + сливки», 5 % жирности | 5 | 150 | п/стакан | 3100 | 18*0,15= 2,7 |
| 6 | ОАО «Савушкин продукт» | Творог зерненый «101 зерно + сливки», 5 % жирности | 5 | 250 | п/стакан | 4600 | 12*0,25=3 |
| 7 | ОАО «Савушкин продукт» | Творог зерненый «101 зерно + сливки», 5 % жирности + ФЯН (клубника, абрикос, вишня) | 5 | 150 | п/стакан | 3740 | 15*0,15=2,25 |
| 8 | ЧУП «Мозырские молочные продукты» | Творог «Нестерка» 1% жирности | 1 | 250 | пергамент | 2440 | 45*0,25= 11,25 |
| 9 | ЧУП «Мозырские молочные продукты» | Творог «Нестерка» 3% жирности | 3 | 250 | пергамент | 2740 | 40*0,25= 10 |
| 10 | ЧУП «Мозырские молочные продукты» | Творог «Нестерка» 5% жирности | 5 | 250 | пергамент | 3050 | 37*0,25=9,25 |
| 11 | ЧУП «Мозырские молочные продукты» | Творог «Нестерка» 7% жирности | 7 | 250 | пергамент | 3870 | 18*0,25= 4,5 |
Окончание таблицы 2.1
| № | Поставщик | Наименование продукта | Массовая доля жира, % | Масса, г | Вид упаковочного материала | Цена | Реализация за месяц , кг |
| 12 | ЧУП «Мозырские молочные продукты» | Творог «Богатырь» 9% жирности | 9 | 250 | пергамент | 5040 | 10*0,25= 2,5 |
| 13 | ЧУП «Мозырские молочные продукты» | Творог «Нестерка» 5% жирности | 5 | вес | ТУПЛ шайба | 17410 | 4,5 |
| 14 | ЧУП «Мозырские молочные продукты» | Творог «Нестерка» 7% жирности | 7 | вес | ТУПЛ шайба | 19710 | 4,5 |
| 15 | ЧУП «Мозырские молочные продукты» | Творог весовой 5 % жирности | 5 | 400 | п/контейнер | 7800 | 12*0,4= 4,8 |
| 16 | ЧУП «Калинковичский молочный комбинат». | Творог «Берестье» 11 % жирности | 11 | 200 | п/стакан | 7540 | 15*0,2= 3 |
| 17 | ОАО «Беллакт» | Творог зерненый обезжиренный | 0 | 300 | п/контейнер | 8400 | 18*0,3= 5,4 |
Из таблицы 2.1 видно, что больше всего реализовано творога ЧУП «Мозырские молочные продукты».