Товарознавча характеристика якості зразків чаю чорного байхового листового, що реалізуються в супермаркетах м. Харкова

       Масова частка дріб’язку для всіх видів та сортів чаю чорного байхового фасованого, крім сорту “Букет”, не повинна бути більше ніж 5 % (крім чаю упакованого в разові пакетики). Для чаю сорту “Букет” не більше  1 %.     Масова частка загальної золи в фасованому чаї має бути від 4 до 8 % включно, масова частка розчинної у воді золи – не менше ніж 45 % загальної золи.  За показниками безпечності чай чорний байховий фасований повинен відповідати вимогам, встановленим центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я. 

       Вимоги до сировини 

       Для виготовлення чаю чорного байхового фасованого використовують такі основні види сировини:  

        - чай чорний байховий нефасований   за ГОСТ 1937-90;

     - ароматизатори натуральні,  ідентичні натуральним, штучні  дозволені Центральним органом влади з питань охорони здоров'я. 
 
 
 
 
 
 
 
 

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

     Цілі і завдання дослідження. Відповідно до поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

- провести огляд ринку чаю;

- провести  аналіз біологічної та харчової цінності;

- визначити фактори, що впливають на формування якості;

- дослідити фізико-хімічні показники чорного байхового чаю;

 - дослідити правильність нанесення маркування на упаковці;

- дослідити правильність нанесення штрихового кодування;

- зробити  висновки і внести пропозиції;

       2.1 Предмет та об'єкт досліджень.

      Дослідження проводились на кафедрі товарознавства та експертизи товарів.       Предметом дослідження було проведення товарознавчої оцінки чаю чорного байхового листового. Об'єктом дослідження були зраки чаю чорного байхового листового, що реалізуються на території України, а саме зразки, що зазначені нижче:

Зразок  № 1

Найменування  «Майский. Царська корона»

Виробник  ТОВ «Компанія Май»

Маса  нетто 85 г

Зразок  №2

Найменування  «Принцеса Нурі високогірний»

Виробник  ТОВ « Ексімтрейд»

Маса  нетто 90 г

Зразок  №3

Найменування «Brooke Bond»

Виробник  ТОВ «Універсальні харчові технології»

Маса  нетто 100 г

Зразок  №4

Найменування  «Добрыня Никитич. Крепкий»

Виробник  ТОВ «Добриня-Дар»

Маса  нетто 45 г

Зразок  №5

Найменування  «ТЕТ»

Виробник  ТОВ СП «СолоМія»

Маса  нетто 50 г

   2.2 Методи проведення досліджень

    2.2.1 Визначення органолептичних показників чорного байхового чаю.     Дослідження проводили відповідно до ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»

       Відбір середнього зразка та визначення органолептичних показників проводили згідно з ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа.»

        Для визначення органолептичних показників беруть 3 г чаю з похибкою зважування не більше 0,1 г, вміщують у спеціальний фарфоровий чайник, заливають окропом, не доливаючи чайник на 4-6 мм, і закривають кришкою.Через 5 хвилин настій з чайника зливають у спеціальну порцелянову чашку, струшуючи кілька разів чайник, щоб повністю постікали найбільш густі краплі настою.

         Аналіз чаю проводять через 1-1,5 хв після зливу настою в чашку.

         Інтенсивність кольору, відтінок і прозорість (чистоту) настою визначають візуально. Аромат визначають у парах розварки чаю. При встановленні аромату виявляють сторонні, не властиві чаю запахи і дефекти.Потім визначають смак чаю, відзначаючи повноту, ступінь вираженості і його терпкість, а також сторонні присмаки, не властиві чаю. Колір розвареного листа визначають після викладання його на кришку чайника.

 
 

       2.2.2 Визначення фізико-хімічних показників  якості чорного байхового чаю.

       Дослідження проводили згідно  ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и  методы анализа» на кафедрі  товарознавства та експертизи  товарів. 

       Дослід №1  Визначення масової частки вологи

       Суть методу полягає в висушуванні наважки чаю при певній температурі і обчисленні втрати маси по відношенню до маси наважки до висушування.

       Проведення аналізу.Дві наважки чаю масою 3 г зважують з похибкою не більше 0,01 г у попередньо підготовлені бюкси. Відкриті бюкси з пробою і кришки поміщають у сушильну шафу, нагріту до 103 +-2гр С. висушують проби протягом 6 годин, потім бюкси накривають кришками, охолоджують у ексикаторі і зважують.Після зважування проби висушують ще раз при такій же температурі протягом 1 години до постійної маси.

      Обробка результатів.

      Масову частку вологи (Х) у відсотках обчислюють за формулою

Х=((m₁-m₂)/m)*100

де  m₁ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

      m₂ – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

      m- маса наважки до висушування г;

      У ході проведення досліду було визначено масову частку вологи у всіх зразках чаю:

- зразок  №1:  Х= 7,24%

- зразок  №2:  Х= 8, 17%

- зразок  №3:  Х= 7,47%

- зразок  №4:  Х= 7,6%

- зразок  №5:  Х= 8,75%

       Висновок. Зразки № 2 «Принцеса Нурі високогірний» та № 5 «ТЕТ» не відповідають вимогам ГОСТ, а саме перевищують допустиму масову частку вологи 8%. 

        Дослід№2 Визначення водорозчинних екстрактивних речовин.

       Суть методу. Метод заснований на добування водорозчинних речовин із проби чаю кип'ятінням із зворотним холодильником і кількісному визначенні висушеного екстракту.

      Проведення аналізу.

      У колбу з наважкою додають 200 мл гарячої дистильованої води, з'єднують колбу зі зворотним холодильником і кип'ятять на слабкому вогні протягом 1 години періодично обертаючи колбу.Затем колбу охолоджують до 20 гр з,переносять вміст без втрат у мернуюколбу місткістю 500 мл і доводять до мітки водою.Ретельно перемішують і фільтрують через складчастий фільтр.

       Піпеткою відбирають 50мл фільтрату в бюкси, підготовлену заздалегідь і випарюють до сухого стану на водяній бані.Бюкси з сухим екстрактом і кришку до неї нагрівають у сушильній шафі при 103 + _2 гр С протягом 2 годин, закривають кришкою, охолоджують 20-30 хвилин в ексикаторі і зважують. Висушування повторюють до тих пір, поки різниця між двома послідовними зважуваннями не перевищить 0,002%

      Обробка результатів

 Масову  частку водного екстракту (Х)  у відсотках обчислюють за  формулою:

X=m1*(500/50)*(100/m0)*(100/R)

де m1- маса сухого водного екстракту

    m0 – маса наважки чаю

    R – масова частка сухих речовин, що визначається по ГОСТ 28550

     У ході проведення досліду було визначено масову частку водорозчинних екстактивних речовин у всіх зразках чаю:

- зразок  №1:  Х =35,3%

- зразок  №2:  Х =33,7%

- зразок  №5:  Х =30,6%

- зразок  №4:  Х =33,9%

- зразок  №3:  Х =31,1%

      Висновок. Усі зразки чаю відповідають  вимогам ГОСТ. Зразок № 1 відповідає  вимогам до чаю вищого сорту, зразки №2 та №4 відповідають вимогам до чаю першого сорту, зразки №3 та №5 відповідають вимогам по вмісту водорозчинних екстрактивних речовин до чаю другого сорту.

     Дослід №3 Визначення сирої клітковини

    Суть методу.

     Метод заснований на кип'ятінні подрібненої проби чаю з розчином сірчаної кислоти певної концентрації, фільтрації та промивання нерозчинного осаду, подальшому кип'ятінні залишку з розчином гідроокису натрію, фільтрації, промиванні, сушки,зважуванні нерозчинного залишку та визначенні втрати маси при прожарюванні

      Обробка кислотою.

      Наважку досліджуваного продукту масою 2,5 г зважують з похибкою не більше 0,01 г, поміщають у склянку місткістю 600 мл, доливають 200мл розчину сірчаної кислоти, попередньо нагрітого до температури 95-100 гр С.Рівень рідини відзначають восковим олівцем на зовнішній стінці склянки. Зверху на склянку поміщають конденсор.Стакан нагрівають, регулюючи нагрів таким чином, щоб довести розчин до кипіння протягом 2 хвилин, і потім кип'ятять на повільному вогні протягом 30 хвилин, періодично помішуючи вміст для повернення в розчин частинок, що прилипають до стінок склянки.При необхідності додають протівовспенівающіе кошти. Після закінчення 30 хвилин нагрів припиняють, конденсор знімають, в стакан додають 50 мл холодної дистильованої води і швидко відокремлюють нерозчинний залишок під вакуумом через заздалегідь підготовлене фільтруючий засіб.Для цього розчин із стакана за допомогою скляної палички переносять на фільтр. склянку обполіскують гарячою водою, температури 95-100гр з порціяміпо 50 мл і промивають цією водою осад на фільтрі. Промивання осаду продовжують до нейтральної реакції фільтрату, яка визначається на лакмусовим папері.  

      Обробка гідроокисом натрію

      Промитий залишок повертають з фільтра в стакан і додають 200 мл розчину гідроксиду натрію, попередньо нагрітого до температури 95-100 гр С. Зверху на склянку поміщають конденсор.Після додавання холодної води розчин фільтрів, через заздалегідь приготований тигель Гучан. Для цього тигель Гучан за допомогою воронки і пробки вставляють у колбу з тубусом, з'єднану з насосом, і проводять фільтрування при відсмоктуванні.Потім склянку промивають гарячою водою температурою 95-100гр С, цієї ж водою промивають осад у тиглі Гучан, після чого промивають розчином соляної кислоти і знову водою. Промивання проводять до тих пір, поки в промивної воді не зникне кислота за пробою на лакмусовий папір.

       Сушіння

       Тигель Гучан висушують у сушильній шафі при температурі 130 + -2 гр. С протягом 1 години, охолоджують у ексикаторі і зважують. Повторюють цю процедуру до тих пір, поки різниця між двома последющімі зважуваннями складе не більше 0,01 г.

      Озолення

      Після сушіння до постійної маси тигель Гучан поміщають у муфельну піч і прожарюють при температурі 550 + -25 гр. С до постійної маси, тобто періодично охолоджують у ексикаторі, і зважують. Озолення вважають закінченим, коли різниця між двома наступними зважуваннями складе не більше 0,01 г.

      Обробка результатів

      Масову частку сирої клітковини (Х) у відсотках обчислюють  за формулою:

Х=[ (100*(m₂-m₃))/m₁]*(100/R)

де  m2 – маса тигля з висушеним осадом до озолення,г;

      m3 – маса тигля з золою після озолення, г;

      m1 – маса наважки, г;

      R – масова частка сухих речовинв аналізованій пробі , що визначається по ГОСТ 25550

     У ході проведення досліду було визначно масову частку сирої клітковини у всіх зразках досліджуваного чаю:

- зразок  №1:  Х =14,4 %

- зразок  №2:  Х =16,1%

- зразок  №3:  Х =13,9%

- зразок  №4:  Х =18,7%

- зразок  №5:  Х =16,8%

     Всі  зразки чаю по вмісту сирої  клітковини відповідають вимогам  ГОСТ, а саме масова частка  сирої клітковини не повинна перевищувати 19%.