Товарознавча характеристика якості зразків чаю чорного байхового листового, що реалізуються в супермаркетах м. Харкова

      Примітка: риска показус на відсутність  показника, його недослідженість 

      1.3 ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЧАЮ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА

    Виробництво чорного байхового чаю включає  наступні технологічні операції: збір чайного листа, зав'ялення чайного листа, скручування, ферментацію, сушку і суху сортировку.

       Збирання флеш у міру їх відновлення проводиться відповідно до кліматичних умов вирощування.

        Зібраний лист швидко доставляють на чайні фабрики первинної переробки, де його піддають різним технологічним операціям залежно від типу майбутньої продукції.

        Зав'ялення проводиться з метою хорошої підготовки до наступної важливої операції - скручування. Намагаються придати чайному листу м'якість. Досягається це шляхом видалення частини води в умовах, які сприяють цьому процесові. Існує два способи зав'ялювання чайного листа: природний і штучний.

        За природним способом зав'ялювання листя витримують у приміщеннях або під навісами на полотняних стелажах у розрахунку 400...600 г листа на 1 м . Залежно від температури й відносної вологості повітря термін зав'ялювання коливається від 18 до 48 годин. Основними недоліками цього методу є необхідність великих площ і залежність операції від метеорологічних умов. Тому все більше розповсюдження одержує штучне зав'ялювання, яке проводиться на багатострічкових сушилках шляхом обдування листа кондиціонованим повітрям з температурою 35...40С. Термін зав'ялювання залежно від характеру сировини складає 2... З години.

        Під час зав'ялювання відбувається не тільки видалення вологи з чайного листя, в ньому проходять, особливо інтенсивно за підвищених температур, різноманітні' біохімічні процеси - розкладається хлорофіл, відбуваються зміни в комплексі дубильних речовин, вуглеводів, білків, амінокислот, ефірних масел. Фактично вже на цій операції починається формування майбутніх органолептичних властивостей готової продукції.

        Після цієї операції знижується пружність листа, внаслідок втрати води, зменшується його площа, маса і об'єм, і саме головне - лист втрачає здатність відновлювати загублений тургор.

       Скручування   чайного   зав'яленого   листа   переслідує   ціль   -   звільнити клітинний сік, який знаходиться в клітинах листа і підготувати його до ферментації. Скручування виконується на спеціальних машинах-роллерах, на яких зав'ялений лист піддається стискуванню і скручуванню в трубочку. Під час такої обробки відбувається розривання клітин і виділення клітинного соку. Звільнений клітинний сок покриває поверхню скрученого листа і піддається дії кисню повітря. З цього часу фактично і починається процес ферментації. Чим краще скручений лист, тим більше виділяється соку з клітин, тим більше гарантії одержання чаю з високими смаковими і ароматичними властивостями. Для підвищення активації окисно-відновлювальних процесів в листях проводять так зване "гаряче" скручування за температури 60...65°С. Автори цього способу вважають, що з проведенням такого режиму скручування відпадає необхідність в

додатковій  орієнтації.

        Під час скручування посилено відбуваються біохімічні процеси, які почались ще під час зав'ялювання. При цьому відбувається накопичення яблучної і янтарної кислот, утворення складних ефірів. Колір листа губить свій зелений відтінок і стає мідно-червоним.

       Скручування ведеться в 3.4 прийоми по 40...45 хвилин. Після кожного скручування ведеться відбір добре скручених чаїнок за розміром на сортувальних машинах, а погано скручені чаїнки знову піддаються повторній обробці.  Скручений чайний лист окремими фракціями передається в ферментаційне відділення для ферментації.

       Ферментація є важливішою технологічною операцією. Виконується вона шляхом витримки скрученого чайного листа в приміщеннях з хорошим обміном повітря за температури 20...24°С і відносної вологості повітря 95. .98 %. Термін процесу ферментації у виробництві чорного байхового чаю залежить від фракції скрученого чайного листа і якості скрутки і звичайно не перевищує 5 годин.

      Основною особливістю даної технологічної операції є те, що в період ферментації в звільненому чайному соці посилено протікають біохімічні реакції, в результаті яких утворюється велика кількість нових сполук, формуючих якість готового чаю. Збільшується кількість ефірного масла за рахунок збільшення кількості альдегідів, кофеін значною мірою переходить у вільний стан, зменшується кількість дубильних речовин, вони під впливом окисно-відновлювальних реакцій, які відбуваються за участі поліфенолоксидази перетворюються в флобафени. В результаті до кінця ферментації в чайному листі зникають зелений колір, запах зелені і замість них набуває брунатне забарвлення,. приємний аромат ферментованого чаю. Зникає також гіркий смак, і формується приємний, більш м'який смак, властивий чорному чаю, а також накопичується необхідна кількість екстрактивних речовин для надання чайному настою характерних органолептичних властивостей. Слід відзначити, що вміст вітаміну С в процесі ферментації різко падає, зменшується і кількість цукрів.

      Сушіння проводиться для того, щоб зафіксувати  за допомогою високої температури  створені в процесі попередніх технологічних  операцій властивості чайного листа.

          Проводиться воно на спеціальних сушильних апаратах в два прийоми: за температури 90...95°С, а потім за температури 90 °С до кінечної вологості продукту 3...4 %.

         У процесі сушіння відбувається інактивація ферментів, видалення вологи, часткові втрати летючих компонентів, особливо ароматичних сполук. Однак за дослідженнями А.Л. Курсанова та інших дослідників утворюються нові ароматичні речовини в результаті взаємодії дубильних речовин з амінокислотами, які посилюють аромат чаю.

        Відбувається також зміна забарвлення. Його мідно-червоне з брунатними тонами забарвлення переходить у чорне. З порушенням технології сушіння чай може бути пересушеним або недосушеним. Пересушування дає горілі тони в ароматі, що дуже негативно впливає на його якість. Сортування проводиться з метою відділення ніжних чаїнок від більш грубих. Сухий ферментований чай сортується на плоских або циліндричних сортувальних машинах, обладнаних ситами з відповідним розміром вічок. Найбільш великі чаїнки піддаються різанню на спеціальних машинах. Після різання одержують дрібний ( ламаний ) чай. Чай, який не піддається різанню називається листовим.

       Аналіз класичної технології виробництва чорного байхового чаю показує, що вона має значні недоліки. Перш за все, під час інтенсивної ферментації губиться значна кількість цінних для цього продукту поліфенолів, під час сушіння губиться до 80 % ефірного масла. Ще один дуже серйозний недолік полягає в тому, що майже 25 % клітин чайного листа залишається в процесі скручування нерозчавленими, а значить, речовини, які там знаходяться, фактично не беруть участі в створенні товару. Крім цього, дослідження показали, що в утворенні товарних властивостей продукту важливу роль відіграють теплохімічні процеси, які проходять без участі ферментів, а, значить, є повна можливість регулювати їх з метою одержання продукції з високими органолептичними властивостями.

          Завдяки багаторічним дослідженням і вивченню досвіду вітчизняного й зарубіжного виробництва чаю, М. А. Бокучава розробив більш економічний метод виробництва чорного чаю з використанням термічної обробки недоферментованого чайного напівфабрикату.

      Суть  цієї технології полягає в тому, що скручений лист, який вміщує в  собі до 75 % таніну по відношенню до початкової кількості, попри ферментаційне приміщення направляється на сушіння. Сушать лист в один прийом до кінцевої вологості 6... 9 % для дрібної фракції і 7... 10 % для крупної фракції. Для придання чайному листу високої якості, позбавлення його грубого, гіркого смаку й запаху зелений лист піддають термічній обробці - витримці за температури 50...65°С без продування повітря. Оброблення триває протягом 2.5 годин. У кінці теплообробки вологість доводиться до 4.. .6 %. Потім чай сортують.

1.4 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ЧАЮ 

Згідно  ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный»  за органолептичними показниками чай чорний байховий фасований має відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. 

        Таблиця 1 – Органолептичні показники чаю чорного байхового фасованого

За фізико-хімічними  показниками чай чорний байховий фасований має відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2. 

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники чаю чорного байхового

      У чаї не дозволено плісень, затхлість, кислуватість, жовтий чайний порох, сторонні аромати, присмаки та домішки.