Товароведная экспертиза соков

 

     При проведении органолептической оценки качества соков можно сделать вывод о том, что показатели внешнего вида, вкуса и аромата, цвета полностью соответствуют ГОСТ52184-2003 «Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы 

     Объектами исследования качества безалкогольных напитков были выбраны фруктовые соки.

1. При анализе маркировки сока выявлено, что маркировка апельсинового сока «Фруктовый сад» является полной, т.к. соответствует требованиям ГОСТ 52184-2003 «Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия»
2. Оценка качества фруктовых соков проводилась по внешнему виду, вкусу и аромату, по цвету.
3. При проведении органолептической оценки качества соков можно сделать вывод о том, что показатели внешнего вида, вкуса и аромата, цвета являются свойственными, без посторонних и полностью соответствуют ГОСТ52184-2003 «Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия».

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

     Реализация  фруктовых соков на предприятиях розничной торговли требует  улучшения работы самих предприятий, увеличения ассортимента соков, оптимизации показателей ассортимента товара.

       Для изучения ассортимента было выбрано  предприятие розничной торговой сети магазин «Как Раз». При изучении основных свойств и показателей ассортимента на предприятии розничной торговой сети были рассчитаны коэффициенты широты, полноты, устойчивости, новизны, рациональности, глубины.

       Рассчитав показатели можно сделать вывод  о том, что приоритетным направлением в формировании ассортимента является наличие всех групп товаров (широта равна 100%) и наполнение каждой группы товаров (полнота равна 92,3%). Предпочтение отдается наименованиям, которые пользуются устойчивым спросом (устойчивость 80,7%).

       Также рассчитан относительный показатель структуры в натуральном и стоимостном выражении. Наибольшую долю в ассортименте соков занимают  однокомпонентные соки.

       Для исследования был выбран апельсиновый сок торговой марки «Фруктовый сад». При анализе маркировки сока выявлено, что маркировка апельсинового сока торговой марки «Фруктовый сад» является полной, т.к. соответствует требованиям ГОСТ52184-2003 «Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия».

       В результате оценки качества фруктовых соков серьезных нарушений выявлено не было. По внешнему виду, вкусу и аромату, по цвету было обнаружено, что выбранные для исследования фруктовые соки соответствуют нормам ГОСТ52184-2003 «Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия».

       Фруктовые соки должны соответствовать по цене и качеству требованиям самых различных слоев населения.

Библиографический список

1. ГОСТ 52184-2003 «Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия».
2. ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия»
3. ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб».
4. Базарова, В.И. Исследование продовольственных товаров: учеб. пособие для студентов вузов по спец. 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственных товаров. / В.И. Базарова, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофееф. – 2-е изд. перераб. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.
5. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Альфа,1998;
6. Герасимова, В.А., Белокурова, Е.С., Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 416с.: ил. – (Серия «Учебник для вузов»)
7. Казанцев, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учеб. М.: издательство торговая корпорация «Дашков и К^о», 2007. – 400 с.
8. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения М.: Норма, 2006. – 448 с.
9. Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93. - М.: Изд-во стандартов, 1995.
10. Парфентьева, Т.Р. Мясные  и рыбные товары, овощи и фрукты: (Товароведение): учеб. для проф.-технич. училищ/  Т.Р. Парфентьева, З.А. Стародубцева. – М.: Экономика, 1989. – 271 с.
11. Таможенный тариф РФ: Утв. Постановлением Правительства РФ от 30.11. 2001 № 830 (с изм. и доп.).
12. Товаровед продовольственных товаров, 12/2006; М.: Панорама,2006;
13. Товаровед продовольственных товаров, 3/2008; М.: Панорама,2008;
14. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МУФЕР, 2006. – 800 с.
15. Товароведение продовольственных товаров: учеб. для торг.-эконом. фак. вузов / коллектив авторов каф. товароведения прод. товаров Ленинградского инст. Советской торговли им. Ф. Энгельса. – М.: Экономика, 1972. – 439 с.
16. Товароведение пищевых продуктов: учеб. для технол. фак. торг. вузов/И.Е. Кононенко, Н.З. Олыпанская, А.Б. Дмитриева. – 3-е изд. доп. и перераб. – М.: Экономика, 1983. – 424 с.
17. Хваткин,  Н.Г. Оптовая торговля плодами, овощами и картофелем: учеб. пособие./ Н.Г. Хваткин; под общ. ред. Н.Г. Хваткина. – М.: Рыбинский Дом печати, 2006. – 248с.
18. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учеб. пособие / И.П. Чепурной. – М.: 2005;
19. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб./ В.В. Шевченко. – М.: ИНФРА – М, 2003. – 544 с.
20. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. – М.: ИКЦ «МарТ» 2004. – 992 с.

 
 

 

2. Характеристика  методов оценки качества рыбы горячего копчения

     Рыбу  горячего копчения принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество. Кроме того: партия кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения, кроме поставляемых в замороженном виде, должна состоять из продукции одной даты выработки.

     Для определения качества продукта (кроме сырца, живой рыбы и жира в цистернах и танках судов) из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары, по возможности каждой даты выработки, в соответствии с табл.1.

Таблица 1

     Оценку  качества рыбы горячего копчения проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

     Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой из отобранных транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации.

     Качество  рыбы оценивают в соответствии с  требованиями нормативно-технической  документации с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), температура продукта от 18 до 20 °С (кроме особо оговоренной температуры), а также отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума, достаточная площадь для правильного размещения отобранной транспортной тары. Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические условия не позволяют использовать естественное дневное освещение. Для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы со спектром, близким к естественному.

     Правильность, полноту и плотность укладывания продукта, внешний вид продукта, состояние глазури, защитных покрытий, изолирующих и упаковочных материалов, а в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, - их качество и заполненность ими емкостей проверяют в транспортной таре. Наружные повреждения определяют у каждого экземпляра рыбы.

     Для органолептической оценки качества продуктов из отобранной транспортной тары осмотру подвергают 3-5 кг продукта или 3-5 единиц потребительской тары.

     При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг, осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы (при разногласиях в оценке качества количество экземпляров допускается удваивать).

     Длину и массу определяют отдельно у  каждого экземпляра рыбы, отобранной для органолептической оценки качества. Цвет продукта определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Затем определяют наружные повреждения (срывы, порезы, трещины). Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах. При длине прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез или трещину. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах. Измерения проводят линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.

     Консистенцию  рыбы определяют визуально или при легком сжатии продукта пальцами. Запах рыбы определяют на поверхности ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений или в наиболее мясистую часть, толщу блока, а также при обонянии поверхности жабр. Вкус рыбы горячего копчения определяют при разжевывании (одновременно с определением запаха), после предварительного охлаждения до температуры от 20 до 30 °С.

     Продукция, подвергнутая осмотру, используется для  проведения физических и химических испытаний (если они предусмотрены).

     Из  физико-химических показателей определяют массовую долю поваренной соли и массовую долю жира в мясе рыбы.

     Определение массовой доли хлористого натрия осуществляется аргентометрическим методом. Метод  основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в  присутствии хромовокислого калия  с образованием красного осадка - хромовокислого серебра.

     Используемые  приборы и материалы:

1. Весы аналитические
2. Колбы мерные вместимостью 200, 250 см .
3. Палочки стеклянные
4. Бумага фильтровальная или фильтры бумажные.
5. Капельница лабораторная
6. Пипетки вместимостью 10, 25, 50 см .
7. Воронка
8. Серебро азотнокислое, раствор 0,1 моль/дм (0,1 н).
9. Калий хромовокислый, 100 г/дм (10%-ный) или насыщенный раствор.
10. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.
11. Рыба горячего копчения

     Навеску исследуемого образца 2-5 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещаем в мерную колбу вместимостью 200-250 см и заливаем на 3/4 объема дистиллированной водой, нагретой до 60 °С. Содержимое колбы настаиваем в течение 15-20 мин, периодически сильно взбалтывая. По окончании настаивания жидкость в колбе охлаждаем до комнатной температуры, объем доводим водой до метки. Содержимое мерной колбы тщательно взбалтываем и фильтруем через сухой бумажный фильтр, вату или двойной слой марли, причем первые 20-30 см фильтрата отбрасываем.

     В две конические колбы отбираем по 10-25 см фильтрата и титруем раствором азотнокислого серебра 0,1 моль/дм в присутствии 3-4 капель раствора хромовокислого калия 100 г/дм (10%-ного) или 1 капли насыщенного раствора до получения неисчезающей красновато-бурой окраски.

     Определение массовой доли жира осуществляется экстракционным методом в аппарате Сокслета. Метод  основан на экстракции жира органическим растворителем из сухой навески  и определении его массы взвешиванием. Для этого навеску исследуемого продукта 5-10 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещаем в фарфоровую ступку. Туда же добавляем двойное-тройное по массе количество безводного сернокислого (или фосфорнокислого) натрия и смесь хорошо растираем пестиком. Обезвоженный продукт количественно переносим в пакет или специальный патрон. Ступку протираем ваткой, смоченной эфиром, которую затем присоединяем к сухой навеске и помещаем в экстрактор аппарата Сокслета. Экстрактор соединяем с предварительно высушенной при 105 °С и взвешенной колбой и наливаем эфир с таким расчетом, чтобы количество его в 1,5 раза превышало объем экстрактора. Экстрактор с помощью пришлифованной пробки соединяем с холодильником. Воду пропускаем в холодильник аппарата, и колбу слабо нагреваем на водяной бане.