Товароведная характеристика сыров

      консистенция нежная маслянистая

    . сыры, созревающие при участии  молочнокислых бактерий,  а   также  белой

      плесени и микрофлоры сырной  слизи, развивающихся на  поверхности сыра

      (Смоленский и др.). Вкус и запах  острые, пикантный, слегка  аммиачный,

      с грибным привкусом. Консистенция  нежная маслянистая.

  Вторая  – сыры, созревающие при участии  плесени:

    . сыры, созревающие при участии  молочнокислых бактерий и белой   плесени,

      развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный и

      др.) Вкус и запах острые,  пикантные,  перечные.  Консистенция  нежная

      маслянистая.

    .  сыры,  созревающие  при   участии  молочнокислых  бактерий  и  голубой

      плесени, развивающейся в тесте  сыра (Рокфор и др.)

  Третья  – сыры свежие, вырабатываемые, при  участии  молочнокислых  бактерий

(Домашний,  Чайный,  Адыгейский,  Нарочь  и   др.)  Вкус  и   запах   свежий,

сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.

   Адыгейский  сыр.   В  основу  его   получения   положено   термокислотное

свертывание  молока,  пахты,  сыворотки.  Особенностью   производства   сыра

"Адыгейский" является использование кислой  молочной  сыворотки  (кислотность

85-120%) для  осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в  количестве  8-

10% от смеси   при  температуре  93-95(С  небольшими  порциями.  Образующийся

хлопьевидный  сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется  10-15  мин.,

переворачивается  для придания отпечатка формы  с обеих сторон,  выдерживается

в камере при T=8-10(С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью

при формовании. Готовый сыр  имеет  нежную,  в  меру  плотную  консистенцию,

корка морщинистая,  со  следами  формы,  цвет  теста  от  белого  до  слегка

кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка  кисловатый,

с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма  сыра - низкий  цилиндр  со

слегка  выпуклой поверхностью и округлыми  гранями, масса 1-1,5  кг.  Массовая

доля жира в сухом веществе не менее 45%,  влаги  не  более  60%,  поваренной

соли не более 2%.

  В  реализацию поступает сразу   после  посола  завернутым  в пергамент или

подпергамент.

Рассольные  сыры

  Основное  отличие рассольных сыров в   том,  что  созревание  и   последующее

хранение  их протекают в рассоле, и это  существенно отражается  на  свойствах

сыра.  Наилучшее  качество  рассольные  сыры  имеют   в   период   окончания

созревания.  К  ним  относятся  брынза  и  кавказские  сыры  –   Осетинский,

Грузинский, Лори, Лиманский.

  Брынза  в основном изготавливается из  коровьего молока.  Молоко  свертывают

с применением  молочнокислой закваски, сычужного  фермента или пепсина.  После

формования  и самопрессования брынзу помещают в рассол  концентрацией 16-20%

для  посолки  и созревания.  Поваренная  соль,  проникая  в сырную  массу,

угнетает  развитие  микрофлоры,  вследствие   чего   молочнокислый   процесс

протекает  недостаточно  активно.  Молочный  сахар  сбраживается   медленно,

небольшое его количество обнаруживается в  брынзе даже через 2-3 месяца.

  Превращения   белковых  веществ  при  созревании  сводятся  в  основном   к

набуханию  параказеина  в  растворе  соли,  при  этом  консистенция   брынзы

становится  более мягкой. Глубокого гидролиза  белка  не  происходит,  поэтому

брынза  не приобретает сырного  вкуса,  свойственного  сырам,  созревающим  в

воздушной среде.

   По  органолептическим  свойствам   готовая  брынза  должна   удовлетворять

следующим требованиям: вкус – чистый, кисломолочный,  в  меру  соленый,  без

постороннего  привкуса; консистенция – нежная, связная. Слегка ломкая, но  не

крошливая; цвет теста - белый или слегка  желтоватый;  рисунок отсутствует;

поверхность чистая, без ослизнения и корки.

  Срок  созревания брынзы из пастеризованного  молока –  20  дней;  брынза  из

сырого  молока должна находиться в рассоле  до реализации не менее 60 дней.

  Брынза  из коровьего молока имеет  следующий состав: жира  –  45%,  влаги  –

53%, соли  – 3-7%.

Плавленые сыры

  Плавленые   сыры  вырабатывают  из  натуральных   зрелых  сыров,  к  которым

добавляют некоторые молочные продукты, соли – плавители, а также различные

вкусовые  наполнители. Подготовленную смесь  подвергают  плавлению,  что  дает

основание называть эти сыры также переработанными.  Производство   плавленых

сыров впервые  было  начато  в  Швейцарии.  Плавленые  сыры  имеют  некоторые

преимущества  по сравнению с натуральными, они дольше  хранятся,  не  требуют

ухода при  хранении, так как  не  имеют  корки,  обладает  нежной  пластичной

консистенцией, очень  удобен  в походных  условиях.   Основным  сырьем  для

производства  плавленых  сыров  служат  сыры  сычужные  всех   видов,   сыры

рассольные, чаще  брынза,  творог,  молоко  сухое,  масло  коровье,  сливки,

сметана. В качестве вспомогательных материалов используют соли –  плавители,

краску  растительную для подкрашивания  сырного теста. Вкусовые наполнители  –

какао–порошок, кофе натуральный, томат-пасту,  сахар-песок,  ванилин,  грибы

сухие, окорока  свиные,  ветчину,  колбасы,  фруктовые  эссенции,  специи  и

пряности.

   Качество  плавленого  сыра  зависит   в  основном  от   белкового   сырья.

Плавленые сыры подразделяют на шесть  видовых  групп:  ломтевые,  колбасные,

пастообразные,  сладкие,  сыры  к  обеду  и  консервные.  В  основу  деления

положены: вид основного сырья,  вкусовые  особенности  и  структура  сырного

теста.

  Колбасный  копченый сыр относится к группе  сыров плавленые  колбасные.  Его

вырабатывают  из  нежирного  сыра  и   сыра   быстросозревающего(15   дней),

вырабатываемые  для плавления,  добавляют  также  творог,  брынзу,  сливочное

масло.  Расплавленной   сырной  массой  наполняют  оболочки  из   целлофана,

пергамента, подвергают  копчению,  охлаждению  и  парафинированию.  Копчение

применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов сыра  в коптильную

жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуются  специфическим  запахом  и

привкусом копчения, под упаковочной пленкой  имеют  твердую  плотную  корочку

золотистого цвета. Они могут быть жирностью  от 20 до 40%, содержат влаги-52-

57%, соли-2,5-3%.

  Костромской  сыр относится к группе сыры  плавленые ломтевые. Общий  признак

всех сыров  этой группы – плотная структура  сырного  теста,  благодаря  чему

сыры  легко  режутся  на  ломтики,  не  прилипая  к  ножу,  они  удобны  для

приготовления   бутербродов.   В   рецептуре   предусмотрено    значительное

количество  молодого натурального сыра с высоким  содержанием  нерастворимого

белка, что  обеспечивает получение сыра плотной  структурой. Сыр  вырабатывают

с содержанием  жира не более 40%, влаги – 52%, соли – 2,5%. 
 
 
 

                 
 
 
 
 

                     2.1 Химический состав молока-сырья 

  Сыр  получают  свертыванием  молока  и  последующей  длительной  обработкой

полученного сгустка, в ходе которого удаляется  влага. Обработка  завершается

формованием сырной массы и последующей  посолкой  полученных  головок сыра.

Специфические свойства  сыр  приобретает  лишь  после  длительного  процесса

созревания  в сырных подвалах, где созданы  условия для  накопления  в  сырной

массе вкусовых и ароматических веществ.

  Скорость  сычужного свертывания,  плотность   сгустка  и  в  конечном  итоге

качество  сыра во многом зависят от состава  и свойств  используемого  молока.

Молоко, применяемое  для выработки сыра, должно отвечать строго  определенным

требованиям,    т.е.    быть    сыропригодным.    Сыропригодность     молока

характеризуется  комплексом   показателей   химического   состава,   физико-

химических, технологических и гигиенических  свойств.  Молоко  должно  иметь

оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного  молочного  остатка

(СОМО), кальция,  образовывать  под  действием   сычужного  фермента  плотный

сгусток, хорошо  отделяющий  сыворотку,  и  быть  благоприятной  средой  для

развития  молочнокислых бактерий.

  Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким  содержанием  белков  (не

ниже 3,1%, в том числе казеина - не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%),  СОМО

(не менее  8,4%) и оптимальным соотношением  между ними.

     Молоко,  применяемое  для   выработки  сыра,  должно  быть  биологически

полноценным, т.е. являться благоприятной средой для  развития  молочнокислых

бактерий.  Молочнокислым  бактериям  принадлежит  главная  роль  в  процессе

созревания  сыров (их ферменты обеспечивают  основные  превращения  составных

частей  молока). Они также влияют на процесс  сычужного свертывания.  За  счет

образования  молочной  кислоты  молочнокислые  бактерии  регулируют  уровень

активной  кислотности, создают благоприятные  условия для  действия  сычужного

фермента  и  обработки  сгустка.   Нельзя  перерабатывать  на  сыр   молоко,

полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу,  туберкулезу,  ящуру,

маститу,  лейкозу,  а  также  впервые   и   последние   7   дней   лактации.