Товароведная характеристика сыров

созревания  в сырных подвалах, где созданы  условия для накопления в сырной

массе вкусовых и ароматических веществ.

    Товароведная   классификация   сыров   строится   с   учетом    основных

технологических приемов  обработки  молока  и  сгустка,  а  также  характера

созревания  сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих  участие

при созревании. По способу свертывания  молока  различают  сыры  сычужные  и

кисломолочные.

  Большая  часть вырабатываемых промышленностью  сыров относится  к  сычужным,

при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента.

При  выработке  кисломолочных  сыров  молоко  свертывается   под   действием

молочной  кислоты.

  Сыры  сычужные подразделяют на пять  групп,  из  них  четыре-сыры  твердые,

полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу  -

сыры плавленые - к переработанным.

Твердые сыры

  Твердые  сыры наиболее обширная группа  сычужных  сыров.  В  созревании  их

принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры  на

поверхности головок в период созревания подавляется. Эти  сыры  вырабатывают

с  применением  второго  нагревания  и  принудительного  прессования.   Сыры

покрывают парафиновой смесью или полимерными  покрытиями.

  В  зависимости от технологии, особенностей  созревания  и  органолептических

свойств твердые  сыры  группируют  на  сыры  типа  Швейцарского,  сыры  типа

Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.

   Сыры  типа  Швейцарского   относятся   к   твердым   сычужным   сырам   с

высокотемпературной обработкой  сырной  массы.  Традиционные  виды  сыров  –

Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с содержанием жира  50%,

влаги – 42, соли – 1,5- 2,5.

  Особенности  химического состава и органолептические  свойства сыров  данной

группы  обусловливаются высокой температурой второго нагревания  (58(С).  При

нагревании  параказеиновый сгусток уплотняется, теряет  много влаги,  сырное

зерно  в  наибольшей  степени  обсушивается,   вследствие   чего   снижается

влажность сыров.

   Микробиологические  процессы  в  сырах  протекают   замедленно,   что   в

значительной  степени определяет сроки их созревания.

   Высокая   температура  второго  нагревания  ограничивает  видовой   состав

микрофлоры,  способствуя  развитию  термофильных  молочнокислых  палочек.  В

состав  закваски входят молочнокислые палочки  и пропионово-кислые бактерии.

  В  сырах данной группы  при   медленном  накоплении  газа  образуются  редко

расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая  кислоты обогащают

вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.

   Швейцарский   сыр-  технология  приготовления   его  была  заимствована   в

Швейцарии, но применительно к местным условиям ее  существенно  изменили,  в

частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский

сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования  к  химическому

составу сырья. Сыр имеет форму низкого  цилиндра со слегка  выпуклой  боковой

поверхностью, массой 50-100 кг.

Вкус  и  запах  выраженный  сырный,  слегка  сладковатый.  Консистенция  его

несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется  во  рту.  Рисунок

состоит  из  крупных  правильной  формы  глазков,  расположенных  в   центре

головки, где тесто более мягкое. Корка  сыра  шероховатая,  золотисто-желтая,

тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная  зрелость

наступает значительно позже.

   Сыры  типа  Голландского   относятся   к  твердым   прессуемым   сырам   с

низкотемпературной  обработкой сырной массы.  Большинство  этих  сыров  имеют

содержание  жира 45%, влаги – 44%. В эту группу  входят  разнообразные  сыры,

близкие по  органолептическим  свойствам  и  технологии  и  различающиеся  в

основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком  созревания.  Сыры

этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается  на

характере созревания и физико-химических свойствах сырах.

   Сыры   вырабатывают   из   пастеризованного   молока   с   использованием

бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих

бактерий. Молочнокислые стрептококки  хорошо  переносят  низкую  температуру

второго нагревания (41-43(С) и являются основной микрофлорой этих сыров.

  Из-за  низкого второго нагревания сырное  зерно сильно  не  обсушивается,  в

нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры  значительно

больше, чем  в сырах типа Швейцарского. Это  обуславливает  высокую  скорость

микробиологических  процессов и срок созревания  до  2-2,5  мес.  Голландским

сырам свойственен  кисловатый привкус из-за  большого  количества  сыворотки,

остающейся  в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из

глазков средней  величины,  правильной  округлой  формы,  сосредоточенных  в

центре головки.

  Голландский  сыр бывает  круглый,  брусковый   большой  и  брусковый   малый.

Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится  к полножирным сырам (массовая

доля жира 50%).Содержание соли в Голландском  сыре довольно высокое-  2-3,5%.

Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с  содержанием

жира 45%, Голландский  брусковый малый- 1,5-2 кг.

    Сыры   типа   Чеддер   относятся   к   твердым   прессуемым   сырам    с

низкотемпературной  обработкой сырной массы и высоким  уровнем  молочнокислого

брожения. Сущность  процесс  чедерезации,  или предварительного  созревания

сырной  массы до формования, заключается  в интенсивном повышении  кислотности

сырной  массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.

   Российский  сыр  по  уровню  развития   молочнокислого   процесса,   виду

бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя  чедерезацию

как самостоятельную  операцию при выработке этого  сыра   не проводят.  В  его

составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.

   При   выработке  Российского  сыра  создают  благоприятные   условия   для

интенсивного  развития  молочнокислых  бактерий  в  сырной  массе  на  первых

стадиях обработки.  Основная  масса молочного сахара  сбраживается  уже в

сырной  ванне и во время прессования  сыра в течение 16  часов,  а  в  течение

последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.

    Зрелый Российский сыр имеет  хорошо выраженные сырные, слегка  кисловатые

вкус  и  аромат,  нежную  пластичную  консистенцию,   характерный   рисунок,

состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.

Полутвердые сыры

   Эти   сыры  готовят  по  технологии  твердых  сыров,   но   с   некоторыми

изменениями, а созревают они по типу  мягких  сыров.  Специфический  вкус  и

аромат  сырам придает сырная слизь,  культивируемая  на  поверхности  головок

сыра. Для  сыров этой группы  характерны  слегка  аммиачные  вкус  и  аромат,

нежная  маслянистая консистенция, пустотный  рисунок.

  Латвийский  сыр имеет форму бруска с  квадратным  основанием,  массой  2-2,5

кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной  обработкой

сырной  массы,  но  с  более  мягким  режимом  выработки.  Второе  нагревание

проводят  при 37-39(С,  после  частичного  удаления  сыворотки  сырную  массу

разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней.

Мягкие  сыры

  Мягкие  сыры созревают не только под  воздействием  молочнокислых   бактерий,

но и  аэробной микрофлоры: некоторых видов  специально культивируемой  плесени

и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности  головок сыра.

  Для  большинства мягких сыров характерно  повышенное содержание  влаги,  что

в  основном  и  определяет  многие   особенности   химического   состава   и

консистенции  этих сыров, а также характер созревания.  Для  получения  более

высокой  влажности  сыра  не  производят  второе  нагревание   сгустка,   не

применяют принудительного прессования, а  разливают  сырное  зерно  вместе  с

сывороткой  в формы, где сыр прессуется  под  действием   собственной  массы.

После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара,

благодаря  чему  биологические  процессы  при  созревании  протекают   более

интенсивно. Вследствие наличия большого объема  микрофлоры,  что  характерно

для этой группы сыров, ускоряется  превращение  исходных  веществ  молока  -

молочного сахара и казеина – в первичные  продукты  расщепления  –  молочную

кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 –  45

дней).

  В  зависимости  от  состава   аэробной  микрофлоры,  принимающей   участие  в

созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:

  Первая - сыры, созревающие при участии  микрофлоры сырной слизи:

    . сыры, созревающие при участии  молочнокислых бактерий  и   поверхностной

      микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский,  Рамбинас).  Сыры

      обладают  острым   пикантным   вкусом,   слегка   аммиачным   запахом;