Товароведная характеристика соков «Фруктовый сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ»

8 - фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по  содержанию кислот и сахаров; 

7 - слабый фруктовый  вкус, без привкусов, гармоничный  по содержанию кислот и сахаров; 

6 - слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров; 

5 - присутствует слегка  «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот  и сахаров; 

4 - присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров; 

3 - присутствует слабый  посторонний привкус, не совсем  гармоничный по содержанию кислот  и сахаров; 

2 - отчетливо присутствует  посторонний привкус; 

1 - фруктовый вкус отсутствует полностью. 

Определение содержания сухих веществ: сухие вещества в  соке определяются рефрактометрически, либо гравиметрически. Сухой остаток  складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки. 

Для выполнения анализа берут навеску напитка, высушивают, взвешивают. 

Сухой остаток, % = (Mнач  – Mкон) / Mнач х 100, 

Mнач – масса  колбы с навеской до высушивания, 

Mкон – масса  колбы с навеской после высушивания. 

Определение титруемой  кислотности: титруемая кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот. 

Титруемую кислотность определяют по следующей методике. 

Пятьдесят граммов  сока (температурой 18-20°С) переносят  в мерную колбу на 250 мл, доводят  до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см³ переносят пипеткой в колбу  и титрируют (0,1 моль/дм³) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).  

Массовая доля кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x m x V1)  

V – объем раствора NaOH пошедший на титрование, см³ 

С – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм³ 

М – молекулярная масса органической кислоты, на которую  ведут расчет, г/моль  

V0 – объем, до  которого доведена навеска, см³ 

M – масса навески  продукта, г 

V1 – объем раствора  взятого для титрования, см³.

 

2.2 Результаты экспертизы  фруктовых соков 

  

Экспертиза соков  включает оценку сопроводительных документов, состояния тары и маркировки, определение  органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и  показателей безопасности. Экспертиза осуществляется при нормальном режиме контроля. В случае разногласий проводят усиленный контроль. 

Для проверки состояния  транспортной тары и маркировки от партии продукции отбирают случайным  образом определенное количество ящиков и коробок. Для проверки правильности маркировки, состояния этикетки и оформления потребительской тары отбирают случайным образом выборку банок, бутылок, туб и др. 

Определение органолептических  и физико-химических показателей  также начинают со случайного отбора выборки продукции в потребительской таре. Перед проведением испытаний фасованного сока составляют объединенную пробу из точечных проб. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 дм3. 

Органолептические показатели сока определяют визуально  в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см, диаметром 70 мм в проходящем свете. Оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет. 

Прозрачность, внешний  вид, консистенция. Осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные — непрозрачными или с наличием тонко протертой мякоти (цитрусовые). Соки с мякотью имеют вид однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. В таких соках допускается расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках — оседание мякоти. 

Цвет плодово-ягодных  и овощных соков должен соответствовать  цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются  более темные оттенки в светлых  соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод. 

Вкус и аромат определяют сразу после налива пробы  в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса  и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие  неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов. 

Из физико-химических показателей в соках прежде всего  определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается  нижний предел содержания сухих веществ. В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3 %. 

Кислотность в сочетании  с количеством сухих веществ  характеризует гармоничность вкуса  и служит одним из основных признаков  при определении режимов термической  обработки. В стандарте указывается  либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы. 

Натуральные 100 %-ные  соки в зависимости от качества делят  па высший и I сорта. Соки из лимонника, дикорастущих яблок и груш оценивают  не выше I сорта. 

Объемная доля этилового  спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3 %, для соков I сорта — 0,5 %. 

В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025—0,25 % в зависимости  от вида сока. 

Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание солей свинца (0,4—0,5 мг/кг в зависимости от вида сока), олова (200), мышьяка (0,2), кадмия (0,03), ртути (0,02), цинка (10,0), хрома (0,5 мг/кг в жестяной таре). Содержание радионуклидов не должно превышать 40 Бк/кг для цезия-137 и 30 Бк/кг для строн-ция-90. Массовая доля микотоксина патулина в соках не должна превышать 0,05 мг/кг (для яблочного, томатного и облепихового соков). 

Во всех натуральных  соках, кроме виноградного (марочного  и высшего сорта), допускается наличие сорбиновой кислоты (не более 0,06 %), применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока при хранении. 

Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых "подтечность" банок, "хлопуша" и "птички"), помятость банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки. 

На экспертизу были представлены совершенно разные соки: пять образцов яблочного осветленного восстановленного сока: «BotaniQ», «Я», «Фруктовый Сад», «Добрый».Органолептические показатели качества фруктовых соков: 

1. «BotaniQ» - сок прозрачный, интенсивно желтый, с умеренным  яблочным ароматом. Вкус густой, сладкий, пресноватый. После глотка сока во рту остается очень приятный привкус раздавленного яблочного семечка.  

2. «Фруктовый сад» - прозрачный сок интенсивно желтого  цвета. Яркий яблочный аромат  и вкус.  

3. «Я» - прозрачный, ярко-желтый, с коричневым оттенком. Вкус сладкий, с типичным яблочным привкусом. Аромат несильный, яблочный.  

4. «Добрый» - светло-желтый  с коричневым оттенком непрозрачный  сок. Во вкусе яркая кислотность  с типичным яблочным вкусом  и ароматом.

 

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества соков

Сок 

Сухой остаток 

Углеводы 

Органические кислоты 

Аминокислоты 

BotaniQ 

15,24 

13,77 

0,49 

0,29 

Фруктовый сад 

14,76 

12,86 

0,48 

0,29 

Добрый 

12,84 

11,61 

0,46 

0,26 

Я 

12,76 

10,84 

0,72 

0,22 
 
 

Одни из представленных соков произведены в соответствии с ГОСТом, другие же – по техническим условиям (ТУ). Поэтому главная задача экспертизы определить, насколько соки соответствуют показателям, заявленным на упаковке и в технической документации, в соответствии с которой они произведены. 

В результате исследований органолептических показателей  определено, что каких-либо отклонений во внешнем виде, вкусе и аромате  во всех, без исключения, образцах нет. Все яблочные соки представляют собой, как и заявлено в нормативных  документах, прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, без посторонних привкусов и запахов, желтого, светло-коричневого или соломенного цветов. 

При оценке физико-химических показателей соков из яблок ориентировались  на общий для всех соков ГОСТ Р52186-2003 «Соки фруктовые осветленные», который указывает, что для яблочного сока массовая доля растворимых сухих веществ должна быть не менее 11, 2 %, а массовая для титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту - от 0,3 – 1,4%, и на представленные предприятиями ТУ, в соответствии с которыми изготовлены большинство представленных на экспертизу соков. Выбранные для тестирования соков показатели наиболее типичные и основные по техническим документам для качественной оценки этого вида продуктов питания. Показатели содержания сухих веществ и кислотности могут колебаться в зависимости от сорта яблок и даже от того, какое было лето - дождливое или солнечное. Оказывается, даже погодные условия влияют на степень интенсивности накопления сухих веществ в сырье, из которого делают соки. 

Результаты лабораторных исследований физико-химических показателей  образцов соков таковы: «BotaniQ», «Я», «Фруктовый Сад», «Добрый» соответствуют  нормам. 

Не обошлось без  «сюрпризов» - образец сока «Добрый» подвел показатель «кислотность». Если массовая доля сухих веществ в нем в пределах нормы (11,2%), то массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту меньше, чем заявлено в ТУ. По нормативному документу, предел – от 0,3 до 0,8%, а фактически выявлено - 0,2%. Несоответствие, кажется, незначительное, но разница все же больше, чем допускаемая погрешность (+- 0,01%). Возможно, потребитель и не почувствует эту разницу, но факт остается фактом: по данным протоколов испытаний, образец сока «Добрый» не соответствует собственным ТУ по показателю «кислотность». 
 

2.3 Упаковка, маркировка, хранение соков 
 

Упаковка. Соки разливают  в металлическую, стеклянную и полимерную тару. В жестяной таре выпускают  не более 15 % общего количества этой продукции. 

Соки фасуют в  стеклянные и металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3, в стеклянные бутылки типов I, V, X, XI вместимостью не более 0,7 дм3, алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3, в потребительскую тару из комбинированных и полимерных материалов (из полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена, лавсана, полиамида, целлофана, бумаги, алюминиевой фольги) вместимостью не более 1 дм3. 

Марочные соки фасуют в банки вместимостью не более 0,65 дм3. По заказу потребителя сок может  выпускаться в банках вместимостью 2—3 дм3. 

Стеклянные банки  укупоривают металлическими крышками, бутылки — кронепробками. 

Фасованную продукцию  укладывают в ящики — дощатые, полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металлической  потребительской таре упаковывают  в термоусадочную пленку. 

Маркировка потребительской  тары включает художественное оформление (красочное изображение плодов и  ягод, использованных для получения  данного напитка), текст на этикетке или поверхности тары. Должны быть указаны: наименование продукции, ее группы, подгруппы и тип; наименование и адрес предприятия-изготовителя, его товарный знак (при наличии); обозначение нормативно-технической документации; объем (л), сорт (при наличии), срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности; условия хранения; массовая доля фруктовой или овощной части; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки; ингредиенты нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении). На этикетке соков для детей должны быть указаны нормы потребления соков в зависимости от возраста, обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; сведения о сертификации.