Товароведная характеристика соков «Фруктовый сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ»

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах  напитков) наиболее распространенными являются: 

-                   соляной привкус появляется вследствие  повышенного содержания в технологической  воде поваренной соли (хлористого  натрия); 

-                   хлорные привкус и запах возникают  из-за избыточного хлорирования технологической воды; 

-                   фенолъный (аптечный) привкус формируется  ввиду избытка нитритов в технологической  воде или использования в производстве  хлорсодержащих материалов (хлорной  извести, дезинфицирующих средств  и т. п.). 

Дефектами напитков также считаются посторонние  включения в напитках, посторонние  привкусы (фильтр-картона и др.). 

Показатели качества. 

Помимо органолептики, основными качественными показателями соков, которые часто принимаются  во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы  к объему), содержание растворимых  сухих веществ (РСВ), выражаемое через  градусы Brix (°Brix), а также показатель Ratio. 

Показатель Brix характеризует  суммарное содержание растворимых  сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному  показателю можно судить о степени  концентрирования сока (числовые выражения  плотности приводятся обычно со ссылкой  на температуру измерения, например, 20°С). 

Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и  соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют  концентрированные соки. 

Ряд экспертов указывают, что сухой остаток не является адекватным показателем качества, поскольку слагается из собственно сухого остатка сока и заводских добавок. 

Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15. 

Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий  вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый. 

Методически эти  показатели получить сложнее, чем сухой  остаток. Но и он не может служить абсолютным критерием качества. 

В кислых соках сахаром  поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части  сухого вещества натурального сока. Часто  производители увлекаются подобными  «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления. 

Пресные соки часто  «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых  других. В чистом виде подобные пищевые добавки дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме. 

Из общих биохимических  параметров концентрация аминокислот  наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями  не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок. 

Состав физико-химических показателей, используемые при анализе  качества различных групп напитков из соков имеет отличия. 

1. Соки фруктовые  прямого отжима. Основные физико-химические показатели соков:  

–                   массовая доля растворимых сухих  веществ;  

–                   массовая доля титруемых кислот;  

–                   массовая доля этилового спирта;  

–                   массовая доля оксиметил-фурфурола. 

2. Соки фруктовые  восстановленные. Основные физико-химические  показатели соков:  

–                   массовая доля растворимых сухих  веществ;  

–                   рН;  

–                   массовая доля этилового спирта;  

–                   массовая доля оксиметил-фурфурола;  

–                   массовая доля мякоти (для соков  с мякотью). 

3. Соки фруктовые  концентрированные. Основные физико-химические  показатели соков:  

–                   рекомендуемые массовые доли растворимых  сухих веществ; рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;  

–                   массовая доля осадка;  

–                   массовая концентрация оксиметилфурфурола;  

–                   массовая доля диоксида серы (для виноградного сока). 

4. Нектары фруктовые.  Основные физико-химические показатели соков:  

–                   массовая доля растворимых сухих  веществ;  

–                   рН;  

–                   массовая доля осадка и мякоти;  

–                   массовая доля витамина С (для витаминизированных);  

–                   массовая доля оксиметил-фурфурола. 

5. Напитки сокосодержащие  фруктовые. Основные физико-химические  показатели соков:  

–                   массовая доля осадка;  

–                   массовая доля двуокиси углерода (для  газированных);  

–                   массовая доля витамина С (для витаминизированных). 

6. Соки, нектары и  сокосодержащие напитки овощные  и овощефруктовые. Основные физико-химические  показатели соков:  

–                   массовые доли растворимых сухих  веществ;  

–                   массовые доли титруемых кислот, рН;  

–                   массовая доля мякоти;  

–                   массовая доля сока или пюре для  нектаров;  

–                   массовая доля хлоридов;  

–                   массовая доля осадка. 

7. Сок томатный. Основные физико-химические показатели сока:  

-                   массовая доля растворимых сухих  веществ;  

-                   массовая доля титруемых кислот; 

-                   массовая доля титруемых кислот; 

-                   массовая доля хлоридов; 

-                   массовая доля мякоти. 

Сертификация соков 

Потребитель обладает неотъемлемым правом – правом на свободный  выбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в данном случае сока). Данное право и его обеспечение  гарантированы Законом «О защите прав потребителей» и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество и безопасность продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем и подтверждаются сертификатом соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением. Данные документы или их заверенные копии должны находиться в любой торговой точке.  

В процессе сертификации продукции подтверждается ее соответствие не только нормативным документам, но и в рамках идентификации - критериям  подлинности, а также заявленному наименованию. Реализация последней процедуры проводится с использованием информации о качественных показателях аутентичных соков. В настоящее время органы по сертификации, испытательные лаборатории и эксперты обладают достаточным потенциалом для эффективного решения проблемы противодействия фальсифицированной и низкокачественной продукции в соковой отрасли.  

В рамках программы  государственной стандартизации, реализуемой  в Технических комитетах 93 и 335 Госстандарта России, разработаны и утверждены 26 российских стандартов (ГОСТ Р) на современные аналитические методы испытаний соковой продукции, разработаны и введены в действие новые Правила проведения сертификации, которые в Приложении 7.3 содержат широкий перечень показателей и норм для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков. Данный перечень является реальным средством для проведения полной и действительно эффективной идентификации соковой продукции. С учетом применения вышеперечисленных нормативных документов можно быть уверенным, что российский рынок и российские потребители будут обеспечены высококачественными соками. 

Однако существующие противоречия в стандартах могут  являться в некоторых случаях  причиной выпуска низкокачественной  и фальсифицированной продукции. С  целью их устранения работы по стандартизации продолжаются в части приведения существующих в настоящее время нормативных документов, которые определяют технические условия на производство соков, в соответствие с терминологическим стандартом ГОСТ Р 51398-99. Последние масштабные изменения в системе стандартов были произведены в прошлом году. Постановлением Госстандарта России №№ 412-419ст (29 декабря 2003 г.) были введены в действие следующие документы: 

–                   Изменение № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения»  

–                   ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары  и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия»  

–                   ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Сок томатный. Технические условия»  

–                   ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые  прямого отжима. Технические условия» 

–                   ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия»  

–                   ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»  

–                   ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары. Общие  технические условия» 

–                   ГОСТ Р 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия» 
 

2. Товароведная характеристика соков «Фруктовый сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ»  
 

2.1 Методы исследования 
 

В качестве объектов исследования были выбраны яблочные соки разных торговых марок: «BotaniQ», «Фруктовый сад», «Добрый» и «Я». 

1. Органолептическая  оценка качества. 

При органолептическом  контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка. Помимо качественного описания, можно провести количественную оценку органолептических  свойств по следующей схеме. 

Цвет и внешний  вид (консистенция): 

5 - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью); 

4 - цвет нормальный, естественных оттенков; внешний  вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью); 

3 - цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для  осветленных продуктов); или цвет  более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов); 

2 - цвет нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных  продуктов), наблюдается отслоение  осадка; 

1 - выраженные дефекты  цвета (слишком интенсивный или  бледный, неестественных оттенков). 

Запах: 

5 - замечательный  букет, свойственный данному виду фруктов; 

4 - ароматный, с  выраженным фруктовым запахом; 

3 - со слабо выраженным  фруктовым запахом; 

2 - с измененным  фруктовым запахом; 

1 - запах посторонний  или отсутствует. 

Вкус: 

10 - безупречный, ярко  выраженный вкус, свойственный данному  виду фруктов; 

9 - выраженный фруктовый  вкус, гармоничный по содержанию  кислот и сахаров;