Товароведная характеристика майонеза

Кроме того, респондентам было предложено отметить знакомые марки  майонеза из числа представленных в  списке. При этом выяснилось, что марку «Моя семья» знают 78% потребителей, «Calve» – 75% респондентов, «Мечту хозяйки» – 59%, «Рябу» и «Оливия» – соответственно 51 и 40% россиян. Брэнды «Delmy» (ООО «Юнилевер СНГ») и «Maggi» (Nestle, Швейцария) знают по 37% опрошенных респондентов.

При ответе на вопрос о знании марок майонеза среди  прочих довольно часто упоминались  «Оливковый» и «Провансаль», при  этом производитель не назывался, что  демонстрирует высокую степень  ориентации российских потребителей на тип продукта вне зависимости от марки.

В целом по стране потребительские предпочтения распределяются в соответствии со знанием марок, то есть лидируют три основных брэнда: «Моя семья» – этот майонез покупают 15% россиян, «Calve» – ему отдают предпочтение 11% респондентов и «Мечта хозяйки», который выбирают 9% потребителей (рис. 3). Однако при анализе предпочтений россиян важно учитывать региональный аспект потребления майонеза. [13]

В большинстве  регионов выпускаются собственные  марки, которые часто опережают  лидеров общероссийского рынка. Например, потребители Уральского округа, наряду с тремя основными общероссийскими марками практически в равной степени предпочитают майонез «Слобода» (группа компаний «Эфко») и «Ряба» – соответственно 20 и 17% ответов.

В Центральном  регионе можно выделить следующие наиболее потребляемые брэнды: «Ряба» – 15%, «Оливия»– 13%, «Calve» и «Слобода» – по 12% ответов.

В Южном регионе, где идирует «Calve» – его  назвали 13% опрошенных, – также представлен  широкий ряд региональных брэндов, в том числе «Байсад» (ООО «Регион продукт», Ставрополь), «ЛБК» (ЗАО «ЛБК», Ростов-на-Дону) и «Камышинский» (ООО «Камышинский комбинат продуктов питания», г. Камышин, Волгоградской области).

У жителей Северо-Западного  региона безусловным фаворитом  является брэнд «Моя семья» – его выбирают около трети респондентов.

Потребители Приволжского округа в большинстве случаев  отдают предпочтение майонезу «Провансаль» - без указания конкретной марки  и производителя. Популярностью  пользуются брэнды «Обжорка» (ООО «Обжорка», г. Набережные Челны) и «Здрава» (ОАО «Кировский маргариновый завод», г. Киров).

В Сибирском  округе также лидирует майонез «Провансаль». Кроме того, многие респонденты отметили марку «Оливьез» (ОАО «Новосибирский жировой комбинат»).

В Дальневосточном  округе предпочитают «Золотой майонез» (российско-корейское совместное предприятие ООО «Лука») и майонез «Асарти» (ООО «Интеграл-Плюс», Амурская область).

Если рассматривать  основные марки, лидирующие в целом  по России, то их региональное потребление  распределяется следующим образом.

Майонез «Моя семья» предпочитает 25% жителей Сибирского округа, 20% – Северо-Западного, 19% –  Приволжского, 16% – Центрального, 10% – Уральского, а также по 5% покупателей  – в Южном и Дальневосточном  регионах.

Марку «Calve» выбирают 30% потребителей, живущих в Центральном округе, по 19% потребителей Северо-Западного и Сибирского, 14% – Южного, 8% – Приволжского, 6% – Уральского, 5% – Дальневосточного региона.

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 3. Предпочтения потребителей по маркам % от числа

опрошенных  респондентов 

«Мечта хозяйки» пользуется спросом у 23% респондентов из Северо-Западного округа. Кроме  того, этот брэнд предпочитают по 20% респондентов в Сибирском и Центральном, 16% – в Приволжском, 14% – в Уральском, 7% – в Дальневосточном и 1% –  в Южном округе.

Брэнд «Оливия» выбирают 43% жителей Центрального округа, 21% – Приволжского, 13% – Северо-Западного, 8% – Сибирского, 9% – Южного, по 3% Уральского и Дальневосточного регионов.

Майонез «Ряба» пользуется спросом у 50% потребителей, живущих в Центральном округе, 24% респондентов из Приволжского, 11% – из Уральского, 6% – из Северо-Западного, 5% – из Сибирского, 2% – из Южного и 1% – из Дальневосточного округа.

Марку «Слобода»  выбирают 51% жителей Центрального округа, по 17% – Приволжского и Уральского, по 6% – Южного и Сибирского, 3% – Северо-Западного и 1% – Дальневосточного региона.

Таким образом  российский рынок майонеза представлен  широким ассортиментом майонезов  и согласно проводимым исследованиям  основным критерием при выборе данного  продукта является вкус а также такие показатели как срок годности и соотношение цены и качества, и менее всего потребители обращают внимание на оформление упаковки этих материалов из которых она изготовлена. Известность марки так же как и активная рекламная компания практически не влияет на выбор майонеза.

Российские потребители  в основном предпочитают майонез  изготовленный отечественными производителями.

1.2           Потребительские и функциональные свойства майонезов

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и

количественный  состав ингредиентов определяет его  функциональные свойства.

По своей значимости майонез и различные соусы  на его основе являются очень полезным продуктом.

Кроме растительного  масла и воды в состав майонезов  и соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезу различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. [32]  

В таблице 1 приведен средний химический состав майонеза классической рецептуры с массовой долей жира 67%. Наличие в составе  рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал.

 
 

Таблица 1

Средний химический состав майонеза

 

Растительные  масла богаты фосфолипидами, полиненасыщенными  жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами. [8]

Незаменимые жирные кислоты, а также омега-3 жирные кислоты  уменьшают риск заболевания такими болезнями, как атеросклероз, диабет, рак, аритмия, язвенные колиты, ожирение, псориаз и др.

Фосфолипиды −  важный элемент структуры клеточных  мембран − поверхности, на которой происходят сложнейшие процессы жизнедеятельности клетки, а значит, и всего организма человека. Уже давно ученые установили, что, принимая фосфолипиды с пищей, мы поставляем строительный материал поражённым клеткам, которые не в состоянии сами его синтезировать. При этом восстановление организма практически при любом заболевании происходит значительно быстрее.

Фосфолипиды позитивно  влияют на реологические свойства крови, содействуют усиленной эмульгации жировых частиц в просвете кишечника, стимулирует обратный транспорт холестерина, проявляют регенеративный эффект в отношении поврежденных клеточных мембран.

Из фосфолипидов хорошо изучен лецитин. Лецитин называют главным веществом жизнедеятельности  человека. Вот шесть функции лецитина:

-         предотвращает появление признаков слабоумия в старости;

-         улучшает память у детей;

-         способствует образованию клеток мозга у эмбриона;

-         эффективно предотвращает перерождение клеток печени в жировые;

-   является хорошим косметическим средством;

- улучшает кровообращение  в конечностях.

Подсолнечный  лецитин «Витол» − добавка, прошедшая  клинические испытания в Институте  питания РАМН. Сегодня она признана медиками Кубани, Москвы, Санкт-Петербурга, Тюмени и широко используется в практике санаторно-курортного лечения здравницами Черноморского побережья Кавказа и Кавказских Минеральных Вод. «Витол» получен без каких-либо модификаций исходного сырья и не оказывает неблагоприятных побочных эффектов. Он рекомендуется при ослабленном иммунитете, атеросклерозе, поражениях печени, сердечнососудистых заболеваниях, при подверженности стрессам и другим нагрузкам; а также при синдроме «хронической усталости», снижении внимания и памяти. [30]

В составе растительных масел могут присутствовать воски растительного происхождения в количестве до 1,5% .

В растительных маслах из жироподобных веществ присутствуют стерины. Количественно содержание В-ситостерина может составлять 0,2-0,4%. Функциональное свойство Р-витамина состоит в образовании под  действием ультрофиолетовых лучей витамина D. В растительных маслах отсутствует холестерин. В жидких растительных маслах обнаружен 28-углекислый стирол, который благоприятно влияет на потенцию, выносливость организма, уменьшает потребность сердца, в кислороде.

Окраска натуральных растительных масел обусловлена наличием в них красящих веществ: каратиноидов, хлорофилла и госсипола и его производных. Каратиноиды придают жирам окраску от желтой до красной с различными промежуточными оттенками. Функции каратиноидов (витамин А) в организме человека:         .

- стимулируют  иммунную систему организма. Защищают  витамин С в организме человека  от окисления, что дает возможность  витамину С лучше проявлять  свои свойства;

- учеными доказано, что острота зрения постоянно  изменяется в зависимости от концентрации витамина А в организме;

-         витамин А и каратиноиды отвечают за здоровье нашей кожи, слизистых оболочек;

-         витамин А в организме женщины отвечает за выработку полового гормона (прогестерона). Недостаток витамина А может привести к снижению активности сперматозоидов у мужчин и бесплодию у женщин;

- каратиноиды  обладают свойствами антиоксидантов, позволяющими нейтрализовать свободные  радикалы, предотвращают развитие  рака, повреждение генетического  материала в клетках.

В пищевой промышленности каратиноиды используются не только как красители, а также с целью  повышения пищевой ценности продуктов.

Хлорофилл −  зеленый пигмент. Он придает жирам  зеленый оттенок, который выражен  в конопляном, льняном и рапсовом маслах. Хлорофилл имеет витаминоподобную активность. [11]

Из витаминов  в майонезе обнаружены А, Д, Е, К. Витамины группы Д характеризуются антирахитным действием, отсутствие или недостаток витаминов группы Д в пище вызывает ряд расстройств в организме  человека. Ретиноловый эквивалент растительных масел колеблется от 2,1 до 44,0 мкг %. Витамин А участвует в регуляции многих процессов жизнедеятельности, в т.ч. роста зрения. Функции витамина А сходны с р-каротином, Роль витамина А в жизнедеятельности человека очень велика. При его недостатке человек может заболеть анемией. Недостаток этого витамина у женщин может вызвать пигментацию. Кожа при этом покрывается пигментными (коричневыми) пятнами. Витамин Е снимает усталость, также подавляет процесс чрезмерного окисления жиров, поддерживает целостность клеток, служит регулятором синтеза всех веществ в организме, улучшает проходимость капилляров, предотвращая цирроз сосудов, кровоизлияния, инфаркт миокарда, стенокардию. Также витамин Е повышает активность клеток главных органов сердца, печени, почек. При этом выносливость мышц этих органов увеличивается. Содержание витамина Е в растительных маслах колеблется от 30 до 114 мг %, в том числе имеются α,β,γ,σ формы токоферолов. Кроме того, в майонезе присутствуют витамины С группы В, PP. Витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамины А, Р-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Функциональные свойства витаминов показаны на рисунке 4.