Товароведная характеристика майонеза

-   разработку низкокалорийных майонезов и соусов с массовой долей жира 20% и менее;

- исключение  из готовой продукции холестерина  (т.е. исключение из рецептуры  яичных продуктов, которые богаты  холестерином);

- разработку  майонезов и соусов на их  основе с функциональными лечебно-профилактическими свойствами и т.д.;

- разработку  новых оригинальных видов майонезов  на основе различных нетрадиционных  продуктов.

Соусоподобные приправы издавна известны практически  во всем мире. Набор продуктов, с  которыми можно комбинировать соусы, достаточно велик. Условно их можно подразделить на следующие группы:

- молочнокислые  продукты (сметана, кефир, сыр,  творог и др.);

- свежие и  маринованные овощи (морковь,  лук, томаты и др.);

- фруктово-ягодные  добавки и соки, джемы, желе  и др.;

- пряности, приправы, орехи и т.д.

Целью исследований являлась разработка рецептур новых  соусов-дрессингов. 

 В качестве  базы всех соусов был использован  универсальный полуфабрикат эмульсионного  соуса многофункционального назначения. Готовый полуфабрикат имеет высокую  жирность (65-67%), густую, пастообразную консистенцию, мягкий нейтральный вкус, продолжительные сроки хранения.

Органолептические показатели исходного продукта не отражаются на вкусе, цвете и аромате производимых на его основе соусов. По сравнению  со стандартной рецептурой майонеза в нем уменьшено содержание сахара до 1% и соли до 0,75%, также исключены горчица и перец, уксусная кислота заменена на лимонную.

В таблице 22 представлены рецептуры новых дрессинг-соусов, разработанных в лабораториях современных  промышленных предприятиях. 

Таблица 22

Рецептуры новых дрессинг-соусов

 

Сахар и соль − достаточно сильные вкусообразователи, поэтому обычно их содержание (как  и в майонезе) становится в данном случае недопустимым, а предлагаемое нами исключает ощущение пресного вкуса.

Лимонная кислота  обладает консервирующим действием, придает  продукту мягкий кисловатый вкус и  в отличие от уксуса прекрасно  подходит к соусам для фруктовых  и овощефруктовых салатов.

Для приготовления  грибного соуса шампиньоны обжаривают с репчатым луком, измельчают и смешивают с полуфабрикатом. Соус подают к горячим овощным, рыбным и мясным блюдам, также к блюдам из отварного, жареного или печеного картофеля.

Пряный соус рекомендуется блюдам из рыбы, мяса, птицы, а также для заправки салатов. Для его приготовления кефир взбивают с полуфабрикатом, затем добавляют мелко измельченное базилик, кинзу, сельдерей, лук порей, маслины. Затем добавляют черный молотый перец, горчицу и сахар, перемешивает до получения соуса.

Для приготовления красного соуса готовят пюре из красного болгарского перца, соевого соуса, горчицы, сахара с кефиром. Подготовленное пюре тщательно перемешивают с полуфабрикатом. Соус подают с горячими, блюдами из мяса, рыбы, а также с холодными закусками и в качестве заправки для салатов.

Соус нежный получают путем взбивания полуфабриката  с тыквенным пюре, соком апельсина  и лимона, красным виноградным  вином и сахаром. Можно использовать и цедру апельсина (лимона). Соус используют для фруктовых салатов, блинков, мороженого.

Все ингредиенты  соусов обладают особенными потребительскими свойствами, что позволяет отнести  новые соусы к функциональным продуктам питания.

Таким образом  новыми направлениями создания майонезов  является :

-                     введение в рецептуру различных добавок;

-                     снижение содержания жировой фазы;

-                     исключение из рецептуры холестериносодержащего сырья;

-                     проведение вакуумизации и пастеризации.

Исследования  свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продуктов с пониженной энергетической и повышенной биологической ценностью, поэтому основным направлением совершенствования майонеза является создание майонезной эмульсии со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов.

Таким образом  производитель может в довольно широких пределах менять вкусовые и  функциональные характеристики майонеза и их себестоимости, кроме того зарубежные производители предлагают готовые  эмульгирующие системы с оптимальным  составом эмульгаторов на основе молочных белковых продуктов и растительных белков.

 
 

Заключение

В результате проведенных  исследований можно сделать следующие  выводы:

Российский рынок  майонеза имеет устойчивую тенденцию  к росту, так как состав истинного  майонеза предельно прост: смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара.

Майонезы используются в качестве приправы для улучшения  вкуса и усвояемости пищи, а  также как добавки при изготовлении пищевых продуктов.

Назревшая проблема создания продуктов для профилактического питания вызвала необходимость оптимизации рецептурных композиций и технологических решений при изготовлении жировых эмульсий. Многокомпонентность состава майонеза позволяет широко варьировать рецептурную композицию, использовать ингредиенты, повышающие биологическую ценность готового продукта. Рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую, пищевую и физиологическую ценность продукта. Следовательно, майонез не только улучшает пищеварение, но и оказывает благоприятное воздействие на организм человека и является функциональным продуктом питания, свойства которого можно улучшать и модифицировать за счет новых ингредиентов.

Таким образом, исходя из выше изложенного, можно сделать следующие выводы:

-   майонез является одним из наиболее потребляемых продуктов среди россиян;

-   предпочтение отдаётся легким майонезам с низким содержанием жира;

-отечественные  виды майонеза классифицируются  по нескольким признакам, которыми являются деление продукта по калорийности, составу и назначению, консистенции, содержанием специй и добавок;

-   зарубежные виды майонезов подразделяются на салатные майонезы, дрессинги и майонезы.

Анализируемый ассортимент майонеза, реализуемый Липецким райпо, показывает, что чаще всего потребители приобретают виды майонеза из следующих групп:

- высококалорийных: «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Молочный»;

- среднекалорийных: «Провансаль новый» и «Любительский»;

- легких: «Провансаль  легкий» и «Провансаль для салатов».

Следует отметить, наибольший удельный вес − 50 % в ассортименте реализуемых майонезов, занимают средне- и низкокалорийные майонезы, поэтому  в рецептуре используют стабилизаторы  и загустители. Это обусловлено  модой на здоровый образ жизни и полезные товары. Тенденция постоянной слежки за калориями ведет к увеличению спроса именно на низкокалорийную продукцию.

Для оценки качества было отобрано 3 образца: майонез высококалорийный «Яичный», майонез низкокалорийный  «Горчичный», майонез низкокалорийный «Салатный». Образцы оценивались по органолептическим показателям, цене, жирности и упаковке.

На основании  проведенного исследования можно сделать  вывод о том, что использование  различных пищевых добавок в  рецептуре новых видов майонеза не только не ухудшает их органолептических свойств, но напротив повышает вкусовые и ароматические достоинства продукта.

Таким образом, в настоящее время отечественная  продукция успешно конкурирует  с импортными марками. Предприятия  расширяют ассортимент, выпускают новые марки майонезов, используют новые виды упаковок. Упаковка в современных условиях представляет собой эффективный инструмент товарной политики. Она ускоряет и облегчает процесс купли-продажи, усиливает имидж товара и имидж фирмы. По упаковке в продаже лидируют майонезы в пластиковых банках и ведерках, также пользуются популярностью полимерные мягкие сашет-пакеты и стоячие пакеты дой-пак.

Объем рынка  майонеза в целом напрямую зависит  от доходов населения, экономической  ситуации в регионе и той направленной политики, которую ведет потребительское общество. Для предупреждения появления дефектной продукции в розничной торговой сети эффективную роль играет входной контроль качества продукции.

С целью увеличения объемов реализации и расширения рынков сбыта продукции целесообразно:

-                     Расширять ассортимент майонеза, за счет освоения новых видов и привлечения большего количества оптовых предприятий.

-                     Вести работу по заключению договоров с новыми потребителями.

-                     Регулярно принимать участие в оптовых ярмарках с целью заключения дополнительных договоров с торговыми предприятиями.

-                     Проводить выставки-продажи с дегустацией продукции в торговых предприятиях с целью рекламы.

-                     Регулярно рекламировать продукцию в средствах массовой информации. Важно, чтобы рекламное обращение содержало определенный минимум значимой информации. По опросам населения самым важным при покупке майонеза являются вкусовые качества. Кроме того, в рекламном сообщении необходимо подчеркнуть, что обладание данным товаром обеспечит удовлетворение потребностей потребителя.

-                     Организовать эффективное доведение майонеза до покупателя, используя централизованную доставку товаров в розничную торговую сеть.

 
 

Список  использованных источников

1.            Российская Федерация. Законы. О техническом регулировании: федер. закон: [принят Гос. Думой 15 декабря 2002 г. – № 184-ФЗ] // Собр. Законодательства РФ. – 2002. - № 52. – Ст. 5140.

2.            Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г. – № 29-ФЗ] // Собр. Законодательства РФ. – 2000. - № 2. – Ст.150.

3.            Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей: федер. закон: [принят Гос. Думой 7 февраля 1992 г. – № 2300-1] // Собр. Законодательства РФ. – 1996. - № 3. – Ст. 140.

4.            Российская Федерация. Законы. Об обеспечении единства измерений: федер. закон: [принят Гос. Думой 27 апреля 1993 г. – № 4871-1] // Российская газета от 13.01.2003 г.

5.            Российская Федерация. Правительство. Об утверждении Правил по проведению сертификации в Российской Федерации: постановление [от 10.05.2000 г. № 26 г. Москва] // Российская газета от 08.08.2002 г.

6.            Российская Федерация. Правительство. Об организации работ по стандартизации, обеспечению единства измерений, сертификации продукции и услуг: постановление [от 12 февраля 1994 г. № 100 г. Москва] // Собр. Актов Президента и Правительства РФ. – 1994. - № 8. – Ст. 598.

7.            Аристов, О.В. Управление качеством / О.В. Аристов. – М.: Инфра-М, 2004.-204 с.

8.            Ахмин, A.M. Основы управления качеством продукции: Учеб. пособие / А.М. Ахмин. – СПб.: Союз, 2002.-188 с.

9.            Бурдей К.А. Как выбрать правильную упаковку для своего товара / К.А. Бурдей, Л.Н. Богомолова // Маркетинг и маркетинговые исследования в России. - 2004. - № 3. - С. 38-41.

10.        Васильева, Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза / Г.А. Васильева и др. – М.: Банки и биржи: Юнити, 2005.-135 с.

11.        Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб.: Питер, 2005.-416 с.

12.        Гличев, А.В. Основы правления качеством продукции / А.В. Гличев. – М.: АМК, 2004.-175 с.

13.        Горошенко А. Майонез / А. Горошенко // Конъюнктура товарных рынков. - 2004. - № 2. - С. 25-27.

14.        Дашков, Л.П., Памбухчиянц В.К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий: Учеб. для студентов вузов / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2005.-520 с.