Товароведная характеристика и требования к качеству сметаны

     По  стандарту нормируются кислотность, жирность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией. 
 
 
 
 
 
 

Экспертиза качества и хранение сметаны. 

     Из  всех видов сметаны только сметану 30%-ной жирности по качеству подразделяют на высший и первый сорта. Перед отбором проб сметану осторожно перемешивают мутовкой (в крупной таре) или шпателем (в мелкой таре). При оценке консистенции отмечают наличие сыворотки, плотных комков и крупинок молочного жира. Сметана 30 и 25%-ной жирности, должна иметь глянцевитый вид, в меру густая, допускается недостаточно густая и слегка вязкая. Вкус и запах — кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. Допускается слабовыраженные привкусы: кормовой и тары (дерева). Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

     Для сметаны, выпускаемой после хранения, допускаются наличие слабой горечи и привкус тары в период с ноября по апрель.

     В сметане 20 и 15%-ной жирности, диетической допускаются недостаточно густая консистенция, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.

     В таких новых видах сметаны, как  сметана с наполнителями (студенческая и столовая), сметана «Особая», сметана  ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком «Московская», сметана «Белковая» и др., допускаются недостаточно густая с наличием хлопьев белка консистенция, присутствие единичных пузырьков воздуха.

     Сметана 40%-ной жирности имеет очень густую консистенцию, без крупинок жира и белка, выраженный ореховый привкус. Сметана фасуется в кашированную фольгу или в бумажные коробочки массой по 100 г. Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывают ее кислотность, которая не должна превышать значений, указанных в табл. 6. 
 
 
 

     Таблица 6. Показатели качества сметаны.

     Сметану фасуют в крупную (транспортную) и мелкую тару. Сметану, предназначенную для транспортирования и длительного хранения, разливают в широкогорлые фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто 50 кг и в мелкую тару: стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики массой нетто 50,100, 200, 250 и 500 г.

     При хранении бочки со сметаной рекомендуется  не реже одного раза в месяц переворачивать, чтобы исключить расслоение продукта.

     При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, что может привести к выделению  сыворотки, появлению крупитчатой  консистенции. 
 
 
 
 
 
 

Органолептические свойства сметаны и их изменение при хранении.  

     Органолептические свойства сметаны формируются при  производстве и зависят от технологии, вида и качества используемых заквасок, применения пищевых наполнителей и  добавок. От этих факторов в основном зависят внешний вид и цвет сметаны.

     Структура и консистенция сметаны имеет коагуляциционно-конденсационную пространственную структуру. Структура сметаны определяется состоянием молочного жира и белка. При кристаллизации молочного жира увеличиваются прочность и вязкость продукта. Казеин и сывороточные белки улучшают консистенцию за счет увеличения ими влагоудерживающей способности.

     Высокая температура пастеризации сливок (95 °С с выдержкой 15-20 с) повышает вязкость и пластичность сметаны, уменьшает  синерезис. Гомогенизация сливок после  пастеризации обеспечивает однородную консистенцию, снижает количество свободного жира, что улучшает сохраняемость сметаны.

     Созревание  сливок перед сквашиванием при 2-6 °С в течение нескольких часов и  выдержка готовой сметаны при 2-6 °С значительно улучшает консистенцию сметаны за счет отвердевания молочного жира и увеличения влагоудерживающей способности белков.

     Для приближения консистенции сметаны  пониженной жирности (15 и 20%) к традиционной используют различные пищевые стабилизаторы: СОМ, МБК, казеинат натрия, изолят соевого белка, желатин, пектин и др.

     Запах, вкус и аромат сметаны зависит  в основном от температуры пастеризации сливок и активности бактериальных  заквасок, содержания диацетила, молочной кислоты, летучих жирных кислот, лактонов и др.

     На  ухудшение органолептических показателей сметаны при хранении оказывают активность ферментов микробиологического и наливного происхождения, температура и продолжительность хранения, свойства тароупаковочного материала.

     Вкус  и запах сметаны на протяжении всего срока хранения должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным ароматом пастеризованных сливок.

     Сметану нельзя подмораживать и замораживать, что приводит после оттаивания к  изменению консистенции (появлению  крупигчатости) и отделению сыворотки  от сгустка.

     Гарантированные сроки хранения сметаны разные в зависимости от НТД. Хранение сметаны в мелкой расфасовке не более 72 ч (диетической — 48 ч) при температуре не выше 6 °С, при комнатной температуре — 24 ч. Сметану, выработанную с применением стабилизаторов и дополнительной тепловой обработкой, хранят от 7 до 14 сут. при 2-6 °С.

     Сроки реализации сметаны 25 и 30%-ной жирности, расфасованной в транспортную тару составляют 15 сут. при температуре  до 6 °С и 1,5 мес. при 0 ... -2 °С (сметана  жирностью 20% — не более 1 мес). Использование натурального консерванта — низаплина обеспечивает сохранение органолептических свойств сметаны в течение длительного срока хранения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  литературы. 

     1. М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. Товароведение и экспертиза 
пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - Спб.: Питер, 2004.

     2. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И.  Товароведение и экспертиза молока  и молочных про¬дуктов: учебное  пособие. - Ростов н/Д: издательский  центр «МарТ», 2001.

     3. Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В.  Волокитина, С.В. Карпычев. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2007г.

     4. В.А. Тимофеева. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н\д : Феникс, 2005г.

     5. Интернет ресурсы http://www.znaytovar.ru/