Товароведная характеристика и требования к качеству сметаны

     Для нормализации сметаны сливки пастеризуют при 85 – 95 ⁰C, гомогенизируют при 60 – 80 ⁰C и давлении 5 – 7,5 Мпа для сливок 30 – 35%-ной жирности и 7,5 – 10 Мпа для сливок 20 – 25%-ной жирности. Затем сливки охлаждают до 8 – 10⁰C.

     Нормализованную сметану тщательно перемешивают при скорости мешалки 0,3 м/с. Далее  нагревают в ванне при осторожном помешивании до 14 – 15⁰C. В смесь сметаны и сливок для доведения ее кислотности до стандартной добавляют до 10% закваски. Фасуют готовый продукт при 5 - 15⁰C. Для подачи сметаны из ванны в фасовочную машину применяют ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Фасованную сметану охлаждают до 5 – 8⁰C в холодильных камерах и выдерживают при этой температуре для восстановления консистенции не менее 5-ти часов, если сметана расфасована в мелкую тару, и не менее 8-ми часов, если сметана расфасована в крупную тару. Сметану хранят не более 3 суток. По физико-химическому составу сметана должна соответствовать следующим требованиям: 
 
 
 

     Таблица 3.

     Сметана должна иметь чистый кисломолочный  вкус с выраженным привкусом и  ароматом, свойственным пастеризованному продукту; белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевитую консистенцию.

     Теперь  рассмотрим и сущность технологии производства различных видов сметаны. Например, любительская сметана. Ее вырабатывают из сливок 42,2%-ной жирности. Сливки пастеризуют при 85 – 95 ⁰C с выдержкой 10 – 20 секунд и охлаждают до 48 – 50 ⁰C. При этой температуре их гомогенизируют при давлении 10 Мпа. Гомогенизированные сливки направляют в ванну для заквашивания. С целью получения сметаны плотной, не расплывающейся консистенции ванна должна быть установлена с возможно большим уклоном, и иметь спускной штунцер максимального диаметра (по типу штунцера для творожных ванн), так как любое механическое воздействие на сливки, из которых вырабатывают сметану, приводит к ухудшению консистенции готового продукта.

     Сливки  заквашивают при 45 – 50 ⁰C закваской, состоящей из штаммов термофильных и мезофильных стрептококков в соотношении 1:1, в количестве 5% по отношению к массе молока. Сквашиваются сливки в течение 14 – 20 часов (в зависимости от активности закваски). Окончание сквашивания определяют по их кислотности, которая должна быть не ниже 56 ⁰Т. Сливки осторожно перемешивают в ванне и охлаждают на охладителе до 4 – 6 ⁰C.

     Охлажденную сметану самотеком направляют в бункер фасовочного автомата. Фасованную сметану завертывают в кашированную фольгу массой 100 г. Сметана охлаждается и созревает при 0 – 6 ⁰C в течение 6 – 12 часов.

       Для того, чтобы иметь представление  о разнообразных технологиях  производства различных видов сметаны, остановимся на способах производства еще нескольких видов этого продукта.

     Сметана ацидофильная. Ее вырабатывают из пастеризованных сливок подквашиванием их закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматообразующего стрептококка.

     Сливки  с содержанием  жира 21% пастеризуют  при 85 – 95 ⁰C с выдержкой 10 – 20 минут и охлаждают до 40 – 42 ⁰C. В них вносят закваску в количестве 5 – 7% массы сливок, тщательно перемешивают с закваской и оставляют в покое на 5 – 7 минут. Затем сливки с закваской выдерживают в течение 1 – 3 часов при 40 – 42 ⁰C до достижения кислотности 30 – 40 ⁰Т. Подквашенные сливки охлаждают для созревания до 8 – 10 ⁰C. Охлажденные сливки подогревают до 25 – 30 ⁰C и гомогенизируют при этой температуре и давлении 15 – 20 Мпа. Затем сметану фасуют и охлаждают до 1 – 8 ⁰C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, фасованной в мелкую тару, 6 – 8 часов.

     Сметаны с молочно-белковым обогатителем.  Этот вид сметаны в настоящее время получил широкое распространение. Современная молочная промышленность вырабатывает сметану с козеинатом натрия и содержанием жира 14%, 18% и 23%. Сметана с содержанием жира 18% называется «Крестьянская»,  с содержанием жира 23% – «Домашняя», с содержанием жира 14% – «Сметана с наполнителями».

     Сметану с молочно-белковым обогатителем вырабатывают следующим образом. Перед пастеризацией  сливки нормализуют по жиру,  добавляя в них обезжиренное или цельное  молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Обезжиренное или цельное молоко подогревают до 40 – 60 ⁰C и при интенсивном помешивании в него или в закваску вносят сухой казеинат натрия в количестве 0,5% или 0,6% изготовляемой сметаны.

     Молоко  перемешивают до полного растворения  казеината натрия (20 – 25 минут). Казеинат натрия рекомендуется растворять в  ванне длительной пастеризации. Минимальное  количество молока должно не менее  чем в 15 раз превышать количество растворяемого в нем казеината натрия.

     После внесения казеината натрия закваску замешивают до его полного растворения(20 – 25 минут), не подогревая закваску. Приготовленные сливки пастеризуют при 85 – 95 ⁰C с выдержкой 5 – 10 минут. Затем их гомогенизируют при температуре не ниже 60 ⁰C и давлении 8 – 10 Мпа и охлаждают до 18 – 28 ⁰C. При этой температуре сливки заквашивают и сквашивают до кислотности 60 – 80 ⁰Т. По окончании сквашивания сметану тчательно перемешивают до получения однородной консистенции и направляют на фасовку. Фасованную сметану охлаждают в холодильных камерах до 1 – 8 ⁰C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, фасованной в крупную тару, составляет 12 – 48 часов и в мелкую 6 – 12 часов. Рецептуру сметаны с молочно-белковым обогатителем представим в виде таблицы: 
 
 
 
 
 

     Таблица 4.

     Эти виды сметаны имеют кислотность 65 –120 ⁰C. По органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям: 

     Таблица 5.

     Сметана диетическая. Ее вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок сквашиванием их заквасками, приготовленными на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. Производят термостатным или резервуарным способами.

     Термостатный  способ заключается в следующем. Для получения сливок с содержанием  жира 11 – 15% молоко сепарируют. Полученные сливки нормализуют по жиру цельным или обезжиренным молоком. Необходимую жирность сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена(цельном или обезжиренном).

     Нормализованные по жиру сливки нагревают до температуры пастеризации (85 – 89 ⁰C), гомогенизируют при давлении 10 – 15 Мпа, применяя одноступенчатый режим. Затем сливки выдерживают при температуре гомогенизации 10 – 15 минут. Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 28 – 32 ⁰C и направляют в резервуар или ванну для заквашивания. Количество закваски по отношению к сливкам составляет 1 – 5%. Сливки тщательно перемешивают в течении 10 – 15 минут и медленно направляют на разлив.

     Заквашенные сливки фасуют на разливочно-укупорочных  автоматах в стеклянную тару массой нетто 0,2; 0,25; 0,5 килограмм. Затем их направляют в термостатную камеру с температурой воздуха 28 – 32 ⁰C и сквашивают до образования сгустка кислотностью 68 – 75 ⁰Т. Продолжительность сквашивания составляет 6 – 10 часов. Для охлаждения и созревания после сквашивания сливки попадают в холодильную камеру с температурой воздуха 0 – 8 ⁰C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 5 – 10 часов.

     Резервуарный  способ производства диетической сметаны  осуществляется в резервуарах вместимостью до 6000 кг. Подготовка, нормализация, пастеризация, гомогенизация и заквашивание сливок осуществляются так же как и при термостатном способе, описанном выше. Сливки в резервуарах заквашивают при температуре 28 – 32 ⁰C  до образования сгустка кислотностью 68 – 75 ⁰Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают механической мешалкой в течении 5 – 15 минут до получения однородной консистенции. Дальнейшее перемешивание производят каждый час, включая мешалку на 3 – 5 минут. Сквашенные сливки фасуют на фасовочных автоматах в стеклянную тару, бумажные пакеты с полимерным покрытием, стаканчики из полистирола массой нетто – 0,2 – 0,5 кг. Фасованную сметану для охлаждения и созревания направляют в холодильную в камеру с температурой воздухо 0 – 8  ⁰C на 5 – 12 часов. Готовую сметану можно хранить на заводе не более 18 часов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Требования  к качеству сметаны.  

     Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Сметана 20- и 25%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха. Консистенция сметаны 40%-ной жирности плотная, не расплывающаяся. Для сметаны 1-го сорта допускается консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, крупчатая, с наличием легкой тягучести. В сметане всех видов, кроме Любительской, допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Для всех видов сметаны, кроме Любительской и сметаны высшего сорта, допускаются слабовыраженный привкус тары, наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла.